Рождественский кекс
По большому счету, это обычный фруктовый кекс. Рождественским его делает особый букет, достигаемый за счет расширенного набора пряностей, и выдержка. Если испечь его сейчас, то как раз к рождеству он достигнет нужной кондиции.
Принцип кексового теста простой - сначала взбивается масло с сахаром. Потом по одному добавляются яйца, когда одно взобьется с маслом в единую массу, добавляем следующее. И масло и яйца нужно достать из холодильника заблаговременно, чтобы они были хорошей комнатной температуры.
Муку смешиваем с разрыхлителем и молотым миндалем (примерно четверть от общего объема) и, продолжая взбивать, соединяем с масляно-яичной основой. Тесто должно получиться довольно густым, таким, чтобы с ложки не стекало, а сползало.
Я никогда не готовлю с весами и мерами, так уж сложилось, что все делаю строго на глаз, поэтому точного количества ингредиентов не распишу. Но кексовое тесто тем и хорошо, что такой уж аптечной точности не требует.
Просто чтобы было не страшно тем, у кого совсем мало опыта выпечки, приблизительно обозначу пропорции.
На пачку масла (250 г) можно взять, допустим, 5 яиц. Примерно стакан сахару, с полстакана молотого миндаля, пакетик разрыхлителя, ну и муки сколько возьмет до указанной густоты.
Можно ли вместо масла взять маргарин? Теоретически - да. Практически - не знаю, никогда его не покупаю, все пеку только со сливочным маслом.
К тому моменту, когда тесто будет готово, у вас уже должна стоять под рукой емкость с всеми фруктовыми наполнителями. В нее нужно тоже всыпать горсть муки и несколько раз встряхнуть, так, чтобы все влажные фрукты покрылись мукой. Вмесить в тесто цедру и пряности, которые тоже должны быть к этому моменту заготовлены, затем отправить туда же фрукты.
В кексовом тесте довольно много жира, поэтому обычно проблем с приставанием к форме не возникает. Чтобы уж наверняка, я использую разъемную форму, которую предварительно хорошенько смазываю сливочным маслом и присыпаю манкой. Если форма неразъемная, неплохо бы выстелить ее промасленной бумагой.
Получившуюся смесь нужно выложить в форму, разровнять и отправить в не очень горячую духовку. Время выпечки зависит от размера вашего кекса и пропорции в нем фруктовых наполнителей - чем их больше, тем медленнее нужно его печь. Я люблю, чтобы фруктов было много, минимум полкило на вышеуказанную пропорцию теста, а то и больше. Мой кекс печется при температуре 160-170 градусов часа полтора-два.
Я люблю перед выпечкой украсить поверхность кекса миндалем. Для чего его желательно заранее очистить от шкурок. Это делается довольно просто - миндаль заливается в кастрюльке кипящей водой, и буквально через пару минут шкурки размокают, делаются ему "велики" и легко снимаются руками. Нужно только делать это пока вода не остыла, потому что по мере остывания шкурки возвращаются в первоначальное состояние. Обжаривать очищенный таким образом миндаль не нужно, потому что он будет долго печься вместе с кексом.
Сразу по извлечении из духовки кекс, пока он горячий, неплохо дополнительно пропитать алкоголем, все тем же коньяком или хересом. Просто аккуратно равномерно полить его сверху ложкой.
Можно больше ничего не делать. А можно еще и посыпать сахарной пудрой - это тоже лучше делать сразу, пока кекс горячий и свежеполитый. Тогда пудра схватится с его поверхностью такой довольно стабильной корочкой.
Когда кекс чуть остынет, до такой степени, что им удобно будет манипулировать, его нужно извлечь из формы и поставить остывать, по возможности, на решетку - чтобы он не отсырел снизу.
Вот, собственно, и все о технологии приготовления. А теперь самое главное - букет.
Для начала, если есть возможность, сахар я использую коричневый - у него, в отличие от белого, есть свой карамельный вкус и запах. Основные пряности, создающие рождественское настроение, это, конечно, корица, гвоздика и мускатный орех. Гвоздику и мускатный орех, соответственно, необходимо измельчить - я использую для этого ступу. Корицу советую сразу покупать молотую, потому что ее палочки, которые так завлекательно выглядят на всех рождественско-новогодних пищевых фотках, лично мне всегда попадаются какой-то каменной твердости, измельчению практически не поддаются.
В качестве связующего в букете не помешает ваниль. И непременно лимонная цедра. Удобней всего добывать цедру, обтирая со всех сторон на мелкой терке вымытый лимон. Главное, стараться, чтобы обтирался только верхний, желтый слой шкуры, а не следующий за ним белый. По желанию можно и апельсиновой цедры добавить, но я почему-то всегда использую только лимонную, зато побольше!
В составлении букета можно импровизировать. Например, я обычно включаю в него горошину душистого перца и пару горошин черного. Нет, две горошины черного не сделают вкус перченым, их даже невозможно будет распознать в общем букете, но они придадут ему дополнительную пикантную ноту. Это - на любителя, вы можете добавить что-то свое.
И, наконец, фруктовый наполнитель. Собственно, с него надо было бы начать, потому что его нужно заготовить заранее. Я обычно использую изюмы разных сортов - мелкий и гигантский, черный, коричневый и светло-золотистый, но все, конечно, без косточек. И еще хорошо бы сушеной вишни и/или клюквы. Сухофрукты нужно промыть, дать им обсохнуть от лишней влаги, сложить в банку с хорошей плотной крышкой и залить каким-нибудь крепким алкоголем. Подойдет ром, кальвадос, херес... Я обычно использую коньяк. Замочить фрукты в алкоголе, чтоб они успели им пропитаться, хорошо бы за сутки, ну, минимум, за ночь. Но вообще им ничего не сделается и за неделю, и за две. У меня обычно всегда есть такая изюмно-коньячная заготовка, чтобы в любой момент можно было что-то быстро испечь.
Если есть под рукой, очень украсят историю и цукаты. Их, конечно, замачивать не нужно. Если они слишком крупные, возможно, стоит их порезать до размеров средней изюмины.
Важным фактором букета является выдержка. Окончательно остывший кекс нужно хорошенько запаковать. Я заворачиваю в чистое льняное полотенце и упаковываю в плотный бумажный пакет. Вот так выглядит кусочек кекса месячной выдержки.
Подтверждаю - глубочайший смысл в таком настаивании есть! Такого вкуса и аромата у свежевыпеченного кекса этого типа быть не может, это что-то совсем особенное.
Можно испечь не один большой, а много маленьких кексиков.
Маленькие я выдерживать не пробовала, их пеку для немедленного употребления. И то и другое очень вкусно, но выдержанный все-таки в сто раз вкуснее. У него не только более тонкий, богатый и сбалансированный аромат, но и консистенция другая, я бы ее назвала не влажной, но сочной.
Желаю всем веселых праздников и удачной выпечки! )
Принцип кексового теста простой - сначала взбивается масло с сахаром. Потом по одному добавляются яйца, когда одно взобьется с маслом в единую массу, добавляем следующее. И масло и яйца нужно достать из холодильника заблаговременно, чтобы они были хорошей комнатной температуры.
Муку смешиваем с разрыхлителем и молотым миндалем (примерно четверть от общего объема) и, продолжая взбивать, соединяем с масляно-яичной основой. Тесто должно получиться довольно густым, таким, чтобы с ложки не стекало, а сползало.
Я никогда не готовлю с весами и мерами, так уж сложилось, что все делаю строго на глаз, поэтому точного количества ингредиентов не распишу. Но кексовое тесто тем и хорошо, что такой уж аптечной точности не требует.
Просто чтобы было не страшно тем, у кого совсем мало опыта выпечки, приблизительно обозначу пропорции.
На пачку масла (250 г) можно взять, допустим, 5 яиц. Примерно стакан сахару, с полстакана молотого миндаля, пакетик разрыхлителя, ну и муки сколько возьмет до указанной густоты.
Можно ли вместо масла взять маргарин? Теоретически - да. Практически - не знаю, никогда его не покупаю, все пеку только со сливочным маслом.
К тому моменту, когда тесто будет готово, у вас уже должна стоять под рукой емкость с всеми фруктовыми наполнителями. В нее нужно тоже всыпать горсть муки и несколько раз встряхнуть, так, чтобы все влажные фрукты покрылись мукой. Вмесить в тесто цедру и пряности, которые тоже должны быть к этому моменту заготовлены, затем отправить туда же фрукты.
В кексовом тесте довольно много жира, поэтому обычно проблем с приставанием к форме не возникает. Чтобы уж наверняка, я использую разъемную форму, которую предварительно хорошенько смазываю сливочным маслом и присыпаю манкой. Если форма неразъемная, неплохо бы выстелить ее промасленной бумагой.
Получившуюся смесь нужно выложить в форму, разровнять и отправить в не очень горячую духовку. Время выпечки зависит от размера вашего кекса и пропорции в нем фруктовых наполнителей - чем их больше, тем медленнее нужно его печь. Я люблю, чтобы фруктов было много, минимум полкило на вышеуказанную пропорцию теста, а то и больше. Мой кекс печется при температуре 160-170 градусов часа полтора-два.
Я люблю перед выпечкой украсить поверхность кекса миндалем. Для чего его желательно заранее очистить от шкурок. Это делается довольно просто - миндаль заливается в кастрюльке кипящей водой, и буквально через пару минут шкурки размокают, делаются ему "велики" и легко снимаются руками. Нужно только делать это пока вода не остыла, потому что по мере остывания шкурки возвращаются в первоначальное состояние. Обжаривать очищенный таким образом миндаль не нужно, потому что он будет долго печься вместе с кексом.
Сразу по извлечении из духовки кекс, пока он горячий, неплохо дополнительно пропитать алкоголем, все тем же коньяком или хересом. Просто аккуратно равномерно полить его сверху ложкой.
Можно больше ничего не делать. А можно еще и посыпать сахарной пудрой - это тоже лучше делать сразу, пока кекс горячий и свежеполитый. Тогда пудра схватится с его поверхностью такой довольно стабильной корочкой.
Когда кекс чуть остынет, до такой степени, что им удобно будет манипулировать, его нужно извлечь из формы и поставить остывать, по возможности, на решетку - чтобы он не отсырел снизу.
Вот, собственно, и все о технологии приготовления. А теперь самое главное - букет.
Для начала, если есть возможность, сахар я использую коричневый - у него, в отличие от белого, есть свой карамельный вкус и запах. Основные пряности, создающие рождественское настроение, это, конечно, корица, гвоздика и мускатный орех. Гвоздику и мускатный орех, соответственно, необходимо измельчить - я использую для этого ступу. Корицу советую сразу покупать молотую, потому что ее палочки, которые так завлекательно выглядят на всех рождественско-новогодних пищевых фотках, лично мне всегда попадаются какой-то каменной твердости, измельчению практически не поддаются.
В качестве связующего в букете не помешает ваниль. И непременно лимонная цедра. Удобней всего добывать цедру, обтирая со всех сторон на мелкой терке вымытый лимон. Главное, стараться, чтобы обтирался только верхний, желтый слой шкуры, а не следующий за ним белый. По желанию можно и апельсиновой цедры добавить, но я почему-то всегда использую только лимонную, зато побольше!
В составлении букета можно импровизировать. Например, я обычно включаю в него горошину душистого перца и пару горошин черного. Нет, две горошины черного не сделают вкус перченым, их даже невозможно будет распознать в общем букете, но они придадут ему дополнительную пикантную ноту. Это - на любителя, вы можете добавить что-то свое.
И, наконец, фруктовый наполнитель. Собственно, с него надо было бы начать, потому что его нужно заготовить заранее. Я обычно использую изюмы разных сортов - мелкий и гигантский, черный, коричневый и светло-золотистый, но все, конечно, без косточек. И еще хорошо бы сушеной вишни и/или клюквы. Сухофрукты нужно промыть, дать им обсохнуть от лишней влаги, сложить в банку с хорошей плотной крышкой и залить каким-нибудь крепким алкоголем. Подойдет ром, кальвадос, херес... Я обычно использую коньяк. Замочить фрукты в алкоголе, чтоб они успели им пропитаться, хорошо бы за сутки, ну, минимум, за ночь. Но вообще им ничего не сделается и за неделю, и за две. У меня обычно всегда есть такая изюмно-коньячная заготовка, чтобы в любой момент можно было что-то быстро испечь.
Если есть под рукой, очень украсят историю и цукаты. Их, конечно, замачивать не нужно. Если они слишком крупные, возможно, стоит их порезать до размеров средней изюмины.
Важным фактором букета является выдержка. Окончательно остывший кекс нужно хорошенько запаковать. Я заворачиваю в чистое льняное полотенце и упаковываю в плотный бумажный пакет. Вот так выглядит кусочек кекса месячной выдержки.
Подтверждаю - глубочайший смысл в таком настаивании есть! Такого вкуса и аромата у свежевыпеченного кекса этого типа быть не может, это что-то совсем особенное.
Можно испечь не один большой, а много маленьких кексиков.
Маленькие я выдерживать не пробовала, их пеку для немедленного употребления. И то и другое очень вкусно, но выдержанный все-таки в сто раз вкуснее. У него не только более тонкий, богатый и сбалансированный аромат, но и консистенция другая, я бы ее назвала не влажной, но сочной.
Желаю всем веселых праздников и удачной выпечки! )