Форшмак. Перезагрузка.
Нет, я не перевела статью в Википедии, на этот раз про форшмак. Я бы перевела, да вот только на русском статья и так уже есть. Нет ее на немецком, но до перевода с русского на немецкий я еще не доросла.
Почему же "перезагрузка"? Потому что семь лет назад я уже писала про форшмак. https://ver-nun-ftig.livejournal.com/130921.html. Делать его меня научила обожаемая Мария Федоровна, бабушка мужа. И я делала его довольно часто, особенно, когда в гости приходила большая толпа друзей. А потом как-то подзабылось. Нет, даже не подзабылось, но появились новые блюда и форшмак как-то перестал вписывать в рацион рабочих будней. На завтрак его есть не будешь, обедать мы ходили в столовую, а вечером хотелось не просто сжевать бутерброд, а съесть чего-нибудь горячего.
Но теперь, сидючи дома и размышляя, чтобы такого съесть, чтобы похудеть такого положить мужу с собой на работу, чтобы он не каждый день сосисками обедал, я вспомнила про форшмак. Но в виду профессиональной деформации и в виду наличия еще более лучше свободного времени, я решила подойти к вопросу серьезно и изучить вопрос форшмака со всех сторон.
И начала, как водится, с Википедии, где и обнаружила, что статья на русском есть, а на немецком нет. Парадокс этого факта состоит в том, что, если верить википедийной статье, форшмак пришел в кухню ашкинази как раз из кухни Восточной Пруссии. Только древние пруссаки подавали это блюдо горячим. Хотя все равно обзывали закуской - Vorschmack. И мне, как большой поклоннице форшмака, стало интересно найти оригинальный рецепт. Потому что смесь картошки (или булки), лука, яйца и селедки в виде горячего блюда, пусть даже закуски, совершенно не укладывалась в моей голове. Эта вот оно какето?
Мои изыскания убедили меня в том, что Википедия рулит. Если нет статьи, значит и самого понятия уже нет. Я так и не нашла в немецком тырнете рецепта, который хотя бы отдаленно напоминал то, что могло бы стать прообразом форшмака. Я, конечно, должна признаться, не на столько владею немецким, чтобы залезть в глубокие дебри старо-немецких рецептов банально потому, что не владею лексикой того времени. Вот ежели бы я могла на немецком написать что-то вроде "если к вам внезапно нагрянули гости, пошли горничную в подпол и велите принести полфунта голландской селедки, а камердинера пошлите в лавку за шестикопеечной булкой", то наверняка я бы наткнулась на какой-нибудь немецкий аналог нашей Елены Молоховец. Но старонемецким я не владею и мне остается только констатировать, что в современном немецком обществе рецепт блюда прародителя форшмака утрачен (тут я собиралась пофилосовствовать на тему, что разучилась пить молодежь кулинарные традиции абсолютно отражают материальное благосостояние общества, но не буду, ибо не о том речь; а если кому нужна тема для диссертации - дарю).
Зато в немецкоязычном интернете я нашла кучу рецептов нашего, родного форшмака (иногда в названии рецепта в скобочках указывалось "русский рецепт", "украинский рецепт", "еврейский рецепт"). И рецепты селедки под шубой я тоже нашла. Иногда ее обзывали "селедка в пальто", иногда "слоеный салат", а иногда "seledka pod shuboi". Так что, когда вам будут рассказывать, что иностранцы такие тупые не понимают нашего сермяжной селедки под шубой, не верьте. Все они понимают.
Википедия удивила меня еще одним фактом. Оказывается, форшмак готовили из чего угодно: мясо, потроха, творог, капуста, грибы (список можно продолжать). Главное, чтобы там была еще и селедка. И ссылочка дана на книгу по домоводству, изданную последний раз в 1900 году.
Ределин Мария. Дом и хозяйство. Руководство к рациональному ведению домашнего хозяйства в городе и в деревне. В 2 томах. - СПб.: А. Ф. Маркс, 1900.
И я, конечно же, полезла ее искать. А вдруг форшмак с мозгами это именно то, по чему давно плачет моя личная поваренная книга?
Увы и ах. Книга оказалась антикварным раритетом, который ни один жмот не отсканировал и не выложил.
Но у меня же есть старший мальчик, который спит с книгой Елены Молоховец под мышкой. Чем Елена Молоховец хуже Марии Ределин? И таки да, ничем не хуже (курсив мой).
638. Форшмак из картофеля. 2 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить; положить к ней мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1/2 городской булки, намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырья яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, смешать, сложить в жестяную или серебряную кастрюльку, намазанную масло и посыпанную сухарями, и в печь на 1/4 часа.
Подавать в той же кастрюльке.
919. Форшмак из телятины и селедки. Изрубить полтора фунта жареной, оставшейся от жаркого, телятины, положить 1 вымоченную, очищенную и мелко изрубленную шотландскую селедку, 2 полные ложки истолченных сухарей, 4 шт. вареного и протертого картофеля; все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, чуть-чуть мускатного ореха, 1 небольшую печеную, мелко изрубленную луковицу, полстакана сметаны или сливок, 2 яйца, 1 ложку масла, вмешать все вместе, положить в сотейник, намазанный маслом и осыпанный сухарями, поставить в печь на полчаса; подавая, выложить на блюдо.
1226. Форшмак из мяса и селедки. Изрубить полтора фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 1-2 вымоченные и очищенные шотландские селедки, половину французской булки, намоченной и выжатой; все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, чуть-чуть мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, полстакана сметаны или сливок, 2-4 яйца, 1 ложку масла, вмешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь на полчаса; подавая, выложить на блюдо.
1227. Форшмак с селедкой третьим манером. 2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить; одну луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перцу зерен 5-6, мускатного ореху, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.
1228. Форшмак с селедкой четвертым манером. Взять 6-ти копеечную булку, срезать корку, намочить мякиш в сливки или цельное молоко. Одну крупную селедку, если нет голландской, то хоть и простую, очистить от костей, изрубить очень мелко, растереть с намоченною булкой. Положить на сковороду чухонского масла, ложку крошеного луку, всыпать перцу, поджарить лук, положить потом в него растертую селедку с моченым хлебом, все хорошенько размешать, прибавить стакан сливок, обсыпав сухарями поставить в печь, чтобы запекалось.
1229. Форшмак пятым манером. 1 шотландскую селедку вымыть, намочить в чаю. На другой день очистить от костей. Голову и хвост выбросить. 1 фунт жареной телятины, полфунта разварной говядины, 3 коп. франц. булку без корки, в молоке намоченную, и селедку очень мелко изрубить, прибавить 3 вареные картофеленки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, истолочь еще, всыпать 1/4 чайной ложки перцу, чуть-чуть мускатного ореха, протереть сквозь решето, положить 1/2-1 стакан самой свежей сметаны, размешать.
Сотейник хорошенько вымазать маслом, осыпать сухарями, положить всю приготовленную массу, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в печь за полчаса до отпуска. Подать в том же сотейнике.
2837. Форшмак из щуки или судака. На 6 человек, полтора фунта щуки или судака обжарить, но не слишком, очистить от костей, мелко изрубить, всыпать третью часть, на глаз толченых сухарей, 1/8 сушеных, сваренных и мелко изрубленных грибов, влить 1/4 стакана грибного бульона, положить 3 некрупных яйца, полтора стакана сметаны, 1/2 ложки масла, 1 большую печеную или сырую луковицу, на терке натертую, 1/8 стакана тертого сыра, положить несколько кусочков масла. Тотчас вставить в довольно горячую печь на 1/2 часа.
Подавать горячим в том же сотейнике.
2558. Форшмак (из раздела постных блюд). 2-3 луковицы поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с 3/4 стакана сваренного риса, 12-18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось и подавать.
Уэлл, как говорят англичане на своем басурманском наречии. Кажется я начинаю понимать, почему рецепт прародителя нормального человеческого форшмака утрачен. Я боюсь даже представить себе, какой вкус будет у селедки, даже вымоченной в чае, даже смешанной с мясом, сметаной, сливками, маслом, после того, как ее запекут в печи. Может быть, когда-нибудь я все-таки рискну и попробую ЭТО приготовить. Но пока останусь с бабушкиным рецептом.
Сегодня я, правда, сделала форшмак по "классическому" еврейскому рецепту: с размоченной в молоке булкой, а не с картофелем (во всем остальном рецепт идентичен бабушкиному). Потому что было лень варить картофель. И еще потому, что от вчерашнего завтрака остался багет, который благополучно засох, а выбросить было жалко. И потому, что захотелось попробовать. Получилось жидковато. С хлебушка уже не стекает, но и лежит непрочно. Но вкусно.
И еще наблюдение. Похоже, что форшмаком в дореволюционной России обзывали жульен с селедкой. Чтобы их как-то немножко различать.
Почему же "перезагрузка"? Потому что семь лет назад я уже писала про форшмак. https://ver-nun-ftig.livejournal.com/130921.html. Делать его меня научила обожаемая Мария Федоровна, бабушка мужа. И я делала его довольно часто, особенно, когда в гости приходила большая толпа друзей. А потом как-то подзабылось. Нет, даже не подзабылось, но появились новые блюда и форшмак как-то перестал вписывать в рацион рабочих будней. На завтрак его есть не будешь, обедать мы ходили в столовую, а вечером хотелось не просто сжевать бутерброд, а съесть чего-нибудь горячего.
Но теперь, сидючи дома и размышляя, чтобы такого съесть, чтобы похудеть такого положить мужу с собой на работу, чтобы он не каждый день сосисками обедал, я вспомнила про форшмак. Но в виду профессиональной деформации и в виду наличия еще более лучше свободного времени, я решила подойти к вопросу серьезно и изучить вопрос форшмака со всех сторон.
И начала, как водится, с Википедии, где и обнаружила, что статья на русском есть, а на немецком нет. Парадокс этого факта состоит в том, что, если верить википедийной статье, форшмак пришел в кухню ашкинази как раз из кухни Восточной Пруссии. Только древние пруссаки подавали это блюдо горячим. Хотя все равно обзывали закуской - Vorschmack. И мне, как большой поклоннице форшмака, стало интересно найти оригинальный рецепт. Потому что смесь картошки (или булки), лука, яйца и селедки в виде горячего блюда, пусть даже закуски, совершенно не укладывалась в моей голове. Эта вот оно какето?
Мои изыскания убедили меня в том, что Википедия рулит. Если нет статьи, значит и самого понятия уже нет. Я так и не нашла в немецком тырнете рецепта, который хотя бы отдаленно напоминал то, что могло бы стать прообразом форшмака. Я, конечно, должна признаться, не на столько владею немецким, чтобы залезть в глубокие дебри старо-немецких рецептов банально потому, что не владею лексикой того времени. Вот ежели бы я могла на немецком написать что-то вроде "если к вам внезапно нагрянули гости, пошли горничную в подпол и велите принести полфунта голландской селедки, а камердинера пошлите в лавку за шестикопеечной булкой", то наверняка я бы наткнулась на какой-нибудь немецкий аналог нашей Елены Молоховец. Но старонемецким я не владею и мне остается только констатировать, что в современном немецком обществе рецепт блюда прародителя форшмака утрачен (тут я собиралась пофилосовствовать на тему, что разучилась пить молодежь кулинарные традиции абсолютно отражают материальное благосостояние общества, но не буду, ибо не о том речь; а если кому нужна тема для диссертации - дарю).
Зато в немецкоязычном интернете я нашла кучу рецептов нашего, родного форшмака (иногда в названии рецепта в скобочках указывалось "русский рецепт", "украинский рецепт", "еврейский рецепт"). И рецепты селедки под шубой я тоже нашла. Иногда ее обзывали "селедка в пальто", иногда "слоеный салат", а иногда "seledka pod shuboi". Так что, когда вам будут рассказывать, что иностранцы такие тупые не понимают нашего сермяжной селедки под шубой, не верьте. Все они понимают.
Википедия удивила меня еще одним фактом. Оказывается, форшмак готовили из чего угодно: мясо, потроха, творог, капуста, грибы (список можно продолжать). Главное, чтобы там была еще и селедка. И ссылочка дана на книгу по домоводству, изданную последний раз в 1900 году.
Ределин Мария. Дом и хозяйство. Руководство к рациональному ведению домашнего хозяйства в городе и в деревне. В 2 томах. - СПб.: А. Ф. Маркс, 1900.
И я, конечно же, полезла ее искать. А вдруг форшмак с мозгами это именно то, по чему давно плачет моя личная поваренная книга?
Увы и ах. Книга оказалась антикварным раритетом, который ни один жмот не отсканировал и не выложил.
Но у меня же есть старший мальчик, который спит с книгой Елены Молоховец под мышкой. Чем Елена Молоховец хуже Марии Ределин? И таки да, ничем не хуже (курсив мой).
638. Форшмак из картофеля. 2 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить; положить к ней мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1/2 городской булки, намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырья яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, смешать, сложить в жестяную или серебряную кастрюльку, намазанную масло и посыпанную сухарями, и в печь на 1/4 часа.
Подавать в той же кастрюльке.
919. Форшмак из телятины и селедки. Изрубить полтора фунта жареной, оставшейся от жаркого, телятины, положить 1 вымоченную, очищенную и мелко изрубленную шотландскую селедку, 2 полные ложки истолченных сухарей, 4 шт. вареного и протертого картофеля; все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, чуть-чуть мускатного ореха, 1 небольшую печеную, мелко изрубленную луковицу, полстакана сметаны или сливок, 2 яйца, 1 ложку масла, вмешать все вместе, положить в сотейник, намазанный маслом и осыпанный сухарями, поставить в печь на полчаса; подавая, выложить на блюдо.
1226. Форшмак из мяса и селедки. Изрубить полтора фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 1-2 вымоченные и очищенные шотландские селедки, половину французской булки, намоченной и выжатой; все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, чуть-чуть мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, полстакана сметаны или сливок, 2-4 яйца, 1 ложку масла, вмешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь на полчаса; подавая, выложить на блюдо.
1227. Форшмак с селедкой третьим манером. 2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить; одну луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перцу зерен 5-6, мускатного ореху, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.
1228. Форшмак с селедкой четвертым манером. Взять 6-ти копеечную булку, срезать корку, намочить мякиш в сливки или цельное молоко. Одну крупную селедку, если нет голландской, то хоть и простую, очистить от костей, изрубить очень мелко, растереть с намоченною булкой. Положить на сковороду чухонского масла, ложку крошеного луку, всыпать перцу, поджарить лук, положить потом в него растертую селедку с моченым хлебом, все хорошенько размешать, прибавить стакан сливок, обсыпав сухарями поставить в печь, чтобы запекалось.
1229. Форшмак пятым манером. 1 шотландскую селедку вымыть, намочить в чаю. На другой день очистить от костей. Голову и хвост выбросить. 1 фунт жареной телятины, полфунта разварной говядины, 3 коп. франц. булку без корки, в молоке намоченную, и селедку очень мелко изрубить, прибавить 3 вареные картофеленки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, истолочь еще, всыпать 1/4 чайной ложки перцу, чуть-чуть мускатного ореха, протереть сквозь решето, положить 1/2-1 стакан самой свежей сметаны, размешать.
Сотейник хорошенько вымазать маслом, осыпать сухарями, положить всю приготовленную массу, смазать маслом, посыпать сухарями, поставить в печь за полчаса до отпуска. Подать в том же сотейнике.
2837. Форшмак из щуки или судака. На 6 человек, полтора фунта щуки или судака обжарить, но не слишком, очистить от костей, мелко изрубить, всыпать третью часть, на глаз толченых сухарей, 1/8 сушеных, сваренных и мелко изрубленных грибов, влить 1/4 стакана грибного бульона, положить 3 некрупных яйца, полтора стакана сметаны, 1/2 ложки масла, 1 большую печеную или сырую луковицу, на терке натертую, 1/8 стакана тертого сыра, положить несколько кусочков масла. Тотчас вставить в довольно горячую печь на 1/2 часа.
Подавать горячим в том же сотейнике.
2558. Форшмак (из раздела постных блюд). 2-3 луковицы поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с 3/4 стакана сваренного риса, 12-18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось и подавать.
Уэлл, как говорят англичане на своем басурманском наречии. Кажется я начинаю понимать, почему рецепт прародителя нормального человеческого форшмака утрачен. Я боюсь даже представить себе, какой вкус будет у селедки, даже вымоченной в чае, даже смешанной с мясом, сметаной, сливками, маслом, после того, как ее запекут в печи. Может быть, когда-нибудь я все-таки рискну и попробую ЭТО приготовить. Но пока останусь с бабушкиным рецептом.
Сегодня я, правда, сделала форшмак по "классическому" еврейскому рецепту: с размоченной в молоке булкой, а не с картофелем (во всем остальном рецепт идентичен бабушкиному). Потому что было лень варить картофель. И еще потому, что от вчерашнего завтрака остался багет, который благополучно засох, а выбросить было жалко. И потому, что захотелось попробовать. Получилось жидковато. С хлебушка уже не стекает, но и лежит непрочно. Но вкусно.
И еще наблюдение. Похоже, что форшмаком в дореволюционной России обзывали жульен с селедкой. Чтобы их как-то немножко различать.