Пари-Брест с ореховым пралине
Как и грозилась, еще одно заварное пирожное.
Пирожное Пари-Брест - классика. Классику принято пересматривать и обновлять. Я писала и о создании этого пирожного и о знаменитом варианте Пари-Бреста от Пьера Эрме - Испахан. Сегодня - сама классика, оригинальна только форма - вместо заварного кольца-бублика - бублик из маленьких профитролей, касающихся друг друга.
Крем - муслиновый, т.е., заварно-мясляный с пралине. Рецепт и техника как теста, так и крема описала здесь.
[Spoiler (click to open)]
200 г молока
1 ст. ложка сахара
90 г сл. масла
156 г* муки
4* яйца (212 г)
1 желток для смазывания
* Я для себя выяснила формулу заварного теста: соотношение жидких продуктов к муке должно быть 3.2, я нахожу его идеальным, при котором пирожные и хорошо подходят и устойчивы.
Яйца всегда дают элемент неопределенности, поэтому лучше их взвесить заранее, количество молока тоже не менять, а количество муки подогнать под формулу. В данном случае: 200 г молока +90 г растопленного сл. масла+212 г яиц дадут 502 г. делим на 3.2, получаем количество муки 156 г.
1. Поставить молоко, сахар и масло, нарезанное кубиками, на огонь.
2. Разбить 4 яйца в миску, взвесить.
3. Пересчитать нужное количество муки, взвесить.
4. Закипевшее молоко снять с огня, всыпать всю муку сразу, тщательно и быстро вымесить деревянной лопаткой до отставания от стенок, вернуть на огонь. Продолжать греть и вымешивать еще 3 минуты. (Это еще один маленький секрет заварного теста - продолжать подсушивать его дополнительные 3 минуты.)
5. Охладить до 60 Ц. Нагреть духовку до 180 Ц (360 Ф).
6. Вбивать яйца по одному, после каждого добавления тщательно вымешивать. Переложить тесто в кондитерский мешок с гладким наконечником или в плотный полиэтиленовый пакет, в котором после заполнения срезать один угол 0.7 см.
7. На пергаменте нарисовать 6 полосок длиной 30 см, оставляя между ними расстояние минимум 10 см.
8. Перевернуть бумагу рисунком вниз. Выдавить ровные полоски теста толщиной 1-1.5 см.
9. Смазать желтком.
10. Печь 20-25 минут. Духовку в процессе не открывать.
Крем муслиновый - это масляный, облегченный густым заварным (или заварной, обогащенный маслом, смотря как смотреть на дело).Техник и рецептур его - пруд пруди, но я держусь этого из Devenir patissier, несколько маленьких хитростей значительно облегчают жизнь тому, кто собирается devenir patissier.
Муслиновый крем из Devenir patissier:
500 мл молока
200 г сахара ( я беру 185 г)
80 г желтков (4 желтка дают 78-80 г)
50 г пудры-загустителя для крема*
250 г сл. масла комнатной температуры
* пудра представляет собой смесь крахмала, красителя и ванильного сахара, элементарно заменяется просто крахмалом или смесью крахмал+мука.
1. Взвесить все продукты.
2. Отобрать 50 г молока (10%), остальное 450 г поставить на огонь.
3. Отобрать 20 г сахара (10%), всыпать в молоко. Довести до кипения, периодически помешивая венчиком.
4. Растереть желтки с сахаром (90%) добела, влить 50 г (10%) молока, взбить.
5. Добавить смесь крахмала и муки, перемешать до однородности.
6. Когда молоко закипит, влить сначала 1/4 его часть к желткам, перемешать, потом остальное молоко, потом все перелить обратно в кастрюлю и вернуть на слабо-средний огонь.
7. Постоянно и энергично перемешивая венчиком, довести смесь до кипения, уменьшить огонь до слабого и греть еще полторы минуты.
8. Снять с огня, поставить кастрюлю в раковину с холодной водой. Охладить до 60 Ц.
9. Добавить 125 г (50%) масла.
10. Растереть остальное масло добела (оно должно быть очень мягким).
11. Взбивая масло, влить крем порциями или тонкой струйкой. Взбить до однородности.
12. Всыпать пралине, перемешать.
Крема делала чуть меньше, на 175 г масла вместо 250. В остальном от базового рецепта из Devenir patissier не отклонялась.
Рецепт и техника приготовления пралине описана здесь.
[Spoiler (click to open)]
Пралине (большая порция, ее трудно уменьшить, с одной стороны, да и хорошо иметь запас пралине в доме, с другой):
50 г воды
200 г сахара
300 г орехов (миндаль, лесные, пекан)
1. Орехи подсушить на противне в духовке 175 Ц (350 Ф). Отшелушить тонкую кожуру.
2. Приготовить лист пергамента или силиконовый коврик.
3. В большой кастрюле смешать сахар и воду, довести температуру до 135 Ц. Если подходящего термометра нет, то нужную температуру и густоту сиропа можно определить так: капнуть сироп в стакан с холодной водой, капля не должна растекаться по дну, и должна лепиться затем между пальцами, как пластилин.
4. Всыпать все орехи сразу и быстро перемешать деревянной ложкой. Сначала орехи будут блестеть, потом примут засахаренный вид, надо продолжать греть и перемешивать, пока сахар заново не расплавится и не начнет карамелизоваться.
5. Когда орехи с сахаром достигнут желаемого румяного вида, размазать смесь по пергаментному листу.
6. Дать остыть и сложить в банку или так, или крупно смолоть, а потом уже ссыпать в банку.
Пирожное Пари-Брест - классика. Классику принято пересматривать и обновлять. Я писала и о создании этого пирожного и о знаменитом варианте Пари-Бреста от Пьера Эрме - Испахан. Сегодня - сама классика, оригинальна только форма - вместо заварного кольца-бублика - бублик из маленьких профитролей, касающихся друг друга.
Крем - муслиновый, т.е., заварно-мясляный с пралине. Рецепт и техника как теста, так и крема описала здесь.
[Spoiler (click to open)]
200 г молока
1 ст. ложка сахара
90 г сл. масла
156 г* муки
4* яйца (212 г)
1 желток для смазывания
* Я для себя выяснила формулу заварного теста: соотношение жидких продуктов к муке должно быть 3.2, я нахожу его идеальным, при котором пирожные и хорошо подходят и устойчивы.
Яйца всегда дают элемент неопределенности, поэтому лучше их взвесить заранее, количество молока тоже не менять, а количество муки подогнать под формулу. В данном случае: 200 г молока +90 г растопленного сл. масла+212 г яиц дадут 502 г. делим на 3.2, получаем количество муки 156 г.
1. Поставить молоко, сахар и масло, нарезанное кубиками, на огонь.
2. Разбить 4 яйца в миску, взвесить.
3. Пересчитать нужное количество муки, взвесить.
4. Закипевшее молоко снять с огня, всыпать всю муку сразу, тщательно и быстро вымесить деревянной лопаткой до отставания от стенок, вернуть на огонь. Продолжать греть и вымешивать еще 3 минуты. (Это еще один маленький секрет заварного теста - продолжать подсушивать его дополнительные 3 минуты.)
5. Охладить до 60 Ц. Нагреть духовку до 180 Ц (360 Ф).
6. Вбивать яйца по одному, после каждого добавления тщательно вымешивать. Переложить тесто в кондитерский мешок с гладким наконечником или в плотный полиэтиленовый пакет, в котором после заполнения срезать один угол 0.7 см.
7. На пергаменте нарисовать 6 полосок длиной 30 см, оставляя между ними расстояние минимум 10 см.
8. Перевернуть бумагу рисунком вниз. Выдавить ровные полоски теста толщиной 1-1.5 см.
9. Смазать желтком.
10. Печь 20-25 минут. Духовку в процессе не открывать.
Крем муслиновый - это масляный, облегченный густым заварным (или заварной, обогащенный маслом, смотря как смотреть на дело).Техник и рецептур его - пруд пруди, но я держусь этого из Devenir patissier, несколько маленьких хитростей значительно облегчают жизнь тому, кто собирается devenir patissier.
Муслиновый крем из Devenir patissier:
500 мл молока
200 г сахара ( я беру 185 г)
80 г желтков (4 желтка дают 78-80 г)
50 г пудры-загустителя для крема*
250 г сл. масла комнатной температуры
* пудра представляет собой смесь крахмала, красителя и ванильного сахара, элементарно заменяется просто крахмалом или смесью крахмал+мука.
1. Взвесить все продукты.
2. Отобрать 50 г молока (10%), остальное 450 г поставить на огонь.
3. Отобрать 20 г сахара (10%), всыпать в молоко. Довести до кипения, периодически помешивая венчиком.
4. Растереть желтки с сахаром (90%) добела, влить 50 г (10%) молока, взбить.
5. Добавить смесь крахмала и муки, перемешать до однородности.
6. Когда молоко закипит, влить сначала 1/4 его часть к желткам, перемешать, потом остальное молоко, потом все перелить обратно в кастрюлю и вернуть на слабо-средний огонь.
7. Постоянно и энергично перемешивая венчиком, довести смесь до кипения, уменьшить огонь до слабого и греть еще полторы минуты.
8. Снять с огня, поставить кастрюлю в раковину с холодной водой. Охладить до 60 Ц.
9. Добавить 125 г (50%) масла.
10. Растереть остальное масло добела (оно должно быть очень мягким).
11. Взбивая масло, влить крем порциями или тонкой струйкой. Взбить до однородности.
12. Всыпать пралине, перемешать.
Крема делала чуть меньше, на 175 г масла вместо 250. В остальном от базового рецепта из Devenir patissier не отклонялась.
Рецепт и техника приготовления пралине описана здесь.
[Spoiler (click to open)]
Пралине (большая порция, ее трудно уменьшить, с одной стороны, да и хорошо иметь запас пралине в доме, с другой):
50 г воды
200 г сахара
300 г орехов (миндаль, лесные, пекан)
1. Орехи подсушить на противне в духовке 175 Ц (350 Ф). Отшелушить тонкую кожуру.
2. Приготовить лист пергамента или силиконовый коврик.
3. В большой кастрюле смешать сахар и воду, довести температуру до 135 Ц. Если подходящего термометра нет, то нужную температуру и густоту сиропа можно определить так: капнуть сироп в стакан с холодной водой, капля не должна растекаться по дну, и должна лепиться затем между пальцами, как пластилин.
4. Всыпать все орехи сразу и быстро перемешать деревянной ложкой. Сначала орехи будут блестеть, потом примут засахаренный вид, надо продолжать греть и перемешивать, пока сахар заново не расплавится и не начнет карамелизоваться.
5. Когда орехи с сахаром достигнут желаемого румяного вида, размазать смесь по пергаментному листу.
6. Дать остыть и сложить в банку или так, или крупно смолоть, а потом уже ссыпать в банку.