О закваске Плиния старшего.
Про упомянания о рецепах закваски у Плиния старшего.
Отсюда: https://bvallejo.livejournal.com/29218.html
"В далекой юности читал "Естествознание" Плиния Старшего, но только "Об искусстве". А здесь совершенно случайно при просеивании информации для "Дрожжи вообще и дрожжи в частности" наткнулся на такую фразу: "Плиний Старший в своей книге "Естествознание" указывает, что галлы и испанцы использовали в качестве дрожжей пену, появляющуюся при варке пива, и поэтому выпекали хлеб более легкий".
На русском языке мне не удалось найти эту ХVIII книгу знаменитого римского писателя-эрудита. А вот на итальянском - да! И каково же было мое удивление, когда встретил там описание закваски спонтанного брожения! Ай да Гай, ай да Плиний Секунд!
Plinius Secundus, G.:
"Particolarmente adatto per i lieviti è miglio; mescolato con il mosto si conserva per un anno. Un levito simile si fa con la crusca più sottile e migliore del tritico, imbevuta di un mosto bianco che ha fermentato tre giorni, e poi fatta seccare al sole.
Se ne fanno delle focaccine, che per la panificazione si diluiscono e si fanno bollire con il flor di farina della sementa, e cosi si uniscono alla farina, ritenendo che in questo modo si ottiene il pane migliore...
E queste specie di lievito si possono preparare solo al l'epoca della vendemmia. Con acqua e orzo, invece, possono farsene in qualunque momento: si fanno abbrustoliere focacce di due libbre su un focolare caldissimo o in un piatto di terracotta sulla cenere e il carbone, finché diventato rossastre; poi si chiudono in vasi finché non inacidiscano; diluite danno un lievito.
Ai tempi in cui si faceva il pane con l'orzo, esso venia fatto fermentare con la farina di ervo o di cicerchia, e la quantità giusta era di 2 libbre per 2 moggi e mezzo.
Ora il lievito si ottiene dalla stessa farina, che viene impastata prima di aggiungere il sale, poi viene cotta al modo della puls (farinata) e lasciata lì, finché non diventa acida. Normalmente, poi, non la scaldano nemmeno, ma soltanto si servono di un po' dell'impasto del giorno primo, ed è evidente che la farina, per sua natura, viene fatta lievitare da una sostanza acida".
"Naturalis Historia", XVIII, 7-8"
Яндекс-переводчик:
"Особенно подходит для дрожжей просо; смешанное с сусло сохраняется в течение года. Подобный Левит делается из отрубей тоньше и лучше, чем тритик, пропитанный белым суслом, который бродил три дня, а затем высушивается на солнце.
Если они делают булочки, которые для выпечки разбавляют и кипятят с мукой Flor семенного материала, и таким образом присоединиться к муке, полагая, что таким образом, вы получите лучший хлеб...
И эти виды дрожжей можно приготовить только к эпохе сбора урожая. С помощью воды и ячменя, с другой стороны, могут сделать это в любое время: вы делаете abbrustoliere булочки два фунтов на теплый очаг или в глиняные пластины на пепел и уголь, до тех пор, пока стал красноватого оттенка; затем вы закрываете в горшках до тех пор, пока не испортились; разбавленные дают дрожжи.
В те времена, когда вы делали хлеб с ячменем, он Веня брожения с мукой ervo или cicerchia, и нужное количество было 2 фунта на 2 с половиной moggi.
Теперь дрожжи, вы получите от такой же муки, что будет тесто до добавления соли, а затем запекают в режим пульс (каша) и оставить его там до тех пор, пока не становится кислым. Обычно, затем, они даже не нагревают его, а только служат немного "тесто первого дня, и очевидно, что мука, по своей природе, поднимается из кислого вещества".
"Naturalis Historia", XVIII, 7-8
И я уже было приуныл, однако решил попытать счастья в гугле. )
Получилось читабельнее. )
"Особенно подходит для дрожжей просо; в смеси с суслом его можно хранить в течение года. Подобный левито делают с самыми тонкими и лучшими отрубями тритико, пропитанными белым суслом, которое ферментировалось в течение трех дней, а затем высушено. на Солнце. Они делают лепешки, которые для выпечки хлеба разбавляют и варят с добавлением семенной муки и смешивают с мукой, полагая, что таким образом получается лучший хлеб ... И эти виды дрожжей можно приготовить только во время сбора урожая. С другой стороны, с водой и ячменем они могут приготовить это в любое время: двухфунтовые лепешки жарятся на очень горячем очаге или в глиняной посуде над золой и углем, пока они не станут красноватыми; затем их закрывают по банкам до закисания; разведенные дают дрожжи. В то время, когда хлеб пекли из ячменя, его ферментировали гречишной или цицеркиевой мукой, и правильное количество составляло 2 фунта на 2 с половиной могги. Теперь дрожжи приготовлены из той же муки, которую замешивают перед добавлением соли, затем готовят методом пульса (фарината) и оставляют там, пока она не станет кислой. Обычно они даже не нагревают ее, а используют лишь небольшое количество теста с первого дня, и очевидно, что мука по своей природе превращается в закваску с помощью кислотного вещества ». "Naturalis Historia", XVIII, 7-8