Хлеб на термофильной закваске
Хлеб Литовский
В этом году даже погода меняется стремительно и быстро и пока еще не наступила жара, решила испечь хлеб на термофильной закваске. Для этого хлеба нужно время и правильная планировка. Хороший хлеб всегда не любит спешки. Его готовят поэтапно, долго, смакуя каждое действие. Но как и во всем, при приготовлении этого хлеба есть определенная закономерность, а так как я испекла не один подобный хлеб, то могу уже печь, придерживаясь схемы.
Первое, что необходимо сделать это получить молочно кислые бактерии Lactobacillus delbrueckii -бактерии Дельбрюка. Это молочно кислые бактерии, которые живут и размножаются при температуре 50-55 °C. Чистые культуры можно приобрести в НИИ хлебопекарной промышленности или вывести в домашних условиях, что я и делаю.Носителями этих бактерий являются ржаная мука и солод.
Дельбрюки 76
Второе - питание для этих бактерий-это осахаренная заварка. Ее можно получить от 1,5 до 3 часов при температуре 63-65°C
Третье -приготовление термофильной закваски, т.е. заквашиваем заварку бактериями Дельбрюка.Процесс заквашивания происходит при температуре от 50 до 53С в течении 24 часов без доступа воздуха. В результате получаем удивительно вкусный продукт с ароматом чернослива или прелых яблок, c кислинкой. При титровании кислотность может быть от 11° H до 14° H.
Четвертый этап - так как в термофильной закваске нет дрожжевой активности, ее надо получить добавляя дрожжи или в виде дрожжевой опары, или спонтанной закваски, или ферментированного теста. В результате мы получим сброженную закваску.
Пятое - можно уже готовить тесто на основе полученной заквашенной и затем сброженной закваски.
Таким образом можно приготовить Бородинский, Рижский, Нарочанский, прибалтийские хлеба и многие другие.
Несмотря на то, что процесс приготовления этого хлеба кажется на первый взгляд сложным, нужно просто разложить все по этапам и испечь хлеб, как строим дом по кирпичикам. У хлеба на этой закваске неповторимый вкус и аромат, поэтому стоит потрудиться.
Обычно я нарезаю его на порционные кусочки, заворачиваю в пленку и замораживаю. Достаточно его вытащить заранее и оставить на столе, можно разморозить в микроволновке. Хлеб по вкусу не отличается от свеже испеченного, тем более, что ржаному хлебу надо дать время отлежаться.
Ржано-пшеничный хлеб с сухофруктами на термофильной закваске