Хлеб Минский заварной (из ржаной сеянной муки с 10% пшеничной)
Еще один хлеб из сеянной ржаной муки с 10% пшеничной. Существует два рецепта минского хлеба, один простой на закваске, второй на закваске и заварке. Как пишет Миша, по рецепту которого я испекла : "это настоящий заварной хлеб и он потребуетс времени". Однако потраченное время не жалко, так как набираешься опыта, а хлеб получился вкусный и был съеден до последней корочки.
Рецепт из журнала Миши http://crucide.livejournal.com/115407.html
Закваска:
27 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%
107 г. сеяной муки
78 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре
Осахаренная заварка:
50 г. сеяной муки
? ч.л. (1 г.) молотого тмина
80 г. воды
Заквашенная заварка:
185 г. закваски
116 г. осахаренной заварки
42 г. воды
Взвесьте необходимое количество осахаренной заварки, добавьте воды, добавьте закваску, хорошо размешайте и оставьте на 2.5-3 часа при 32-34 °C. Заквашенная заварка очень сильно вырастет в объеме, раза в четыре..
Тесто:
326 г. заквашенной заварки
220 г. сеяной муки
40 г. пшеничной муки
1/6 ч.л. (0.67 г.) мгновенных дрожжей
6 г. соли
8 г. патоки
60 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске и быстро вымесите в однородное, густое тесто.
2. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1 ч. 30 мин при 30 °C. Тесто должно вырасти в 2-2.5 раза. Вообще, время ферментации можно менять в пределах от часа до полутора, соответственно удлинняя или укорачивая расстойку.
3. Чуть подпылите доску мукой, аккуратно выложите тесто стараясь не сминать его, и скатайте продолговатую буханку длиной около 25 см. Переложите буханку на лист пергамента и накройте полотенцем.
В отличие от многих других сортов ржаного хлеба формовать можно всухую
4. Расстойка: 30 минут.
5. Разогрейте духовку с камнем до 260 °C (500 F). Наколите буханку и выпекайте с паром 30 минут. Через 20 минут после начала выпечки разверните буханку. Перед тем так достать хлеб из духовки обрызгайте его водой.
Мое приготовление.
Добавила в заварку щепотку неферментированного солода. Часть муки отложила вместе с солодом. Заварила оставшуюся муку кипятком, тщательно размешала и добавила солод вместе с отложенной мукой. Осахаривание при 65°C 2 часа. Заварка получается такая ароматная, сладкая, блестящая, что хочется ее съесть сырой. Я ставлю заварку вместе с закваской с вечера.
Утром соединяю заварку с закваской и оставляю в духовке с включенной лампочкой, там как раз температура 32°C. За три часа она поднялась в четыре раза.
Тесто замешиваю обычным бытовым миксером и оставляю на брожение в той же духовке, пока не вырастет в 2-2,5 раза, понадобилось 1,5 часа.
Так как формовала всухую, хлеб получился не очень гладенький. Расстойка непродолжительная -30 минут, за это время заготовка увеличилась в два раза и на ней появились дырочки, т.е. расстойка была полная. Накалывать не стала.
Выпечка на раскаленном поду при 250°C.
Чтобы хлеб выглядел лучше, надо было обмазать его кисельком из 1ч.л. крахмала на стакан воды за 5 минут до того, как вытащила из духовки.
Хлеб не выдержали достаточное время, разрезали раньше, поэтому мякиш выглядит влажным, на самом деле пропекся хорошо.
Рецепт из журнала Миши http://crucide.livejournal.com/115407.html
Закваска:
27 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%
107 г. сеяной муки
78 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре
Осахаренная заварка:
50 г. сеяной муки
? ч.л. (1 г.) молотого тмина
80 г. воды
Заквашенная заварка:
185 г. закваски
116 г. осахаренной заварки
42 г. воды
Взвесьте необходимое количество осахаренной заварки, добавьте воды, добавьте закваску, хорошо размешайте и оставьте на 2.5-3 часа при 32-34 °C. Заквашенная заварка очень сильно вырастет в объеме, раза в четыре..
Тесто:
326 г. заквашенной заварки
220 г. сеяной муки
40 г. пшеничной муки
1/6 ч.л. (0.67 г.) мгновенных дрожжей
6 г. соли
8 г. патоки
60 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске и быстро вымесите в однородное, густое тесто.
2. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1 ч. 30 мин при 30 °C. Тесто должно вырасти в 2-2.5 раза. Вообще, время ферментации можно менять в пределах от часа до полутора, соответственно удлинняя или укорачивая расстойку.
3. Чуть подпылите доску мукой, аккуратно выложите тесто стараясь не сминать его, и скатайте продолговатую буханку длиной около 25 см. Переложите буханку на лист пергамента и накройте полотенцем.
В отличие от многих других сортов ржаного хлеба формовать можно всухую
4. Расстойка: 30 минут.
5. Разогрейте духовку с камнем до 260 °C (500 F). Наколите буханку и выпекайте с паром 30 минут. Через 20 минут после начала выпечки разверните буханку. Перед тем так достать хлеб из духовки обрызгайте его водой.
Мое приготовление.
Добавила в заварку щепотку неферментированного солода. Часть муки отложила вместе с солодом. Заварила оставшуюся муку кипятком, тщательно размешала и добавила солод вместе с отложенной мукой. Осахаривание при 65°C 2 часа. Заварка получается такая ароматная, сладкая, блестящая, что хочется ее съесть сырой. Я ставлю заварку вместе с закваской с вечера.
Утром соединяю заварку с закваской и оставляю в духовке с включенной лампочкой, там как раз температура 32°C. За три часа она поднялась в четыре раза.
Тесто замешиваю обычным бытовым миксером и оставляю на брожение в той же духовке, пока не вырастет в 2-2,5 раза, понадобилось 1,5 часа.
Так как формовала всухую, хлеб получился не очень гладенький. Расстойка непродолжительная -30 минут, за это время заготовка увеличилась в два раза и на ней появились дырочки, т.е. расстойка была полная. Накалывать не стала.
Выпечка на раскаленном поду при 250°C.
Чтобы хлеб выглядел лучше, надо было обмазать его кисельком из 1ч.л. крахмала на стакан воды за 5 минут до того, как вытащила из духовки.
Хлеб не выдержали достаточное время, разрезали раньше, поэтому мякиш выглядит влажным, на самом деле пропекся хорошо.