"Шляхетная кухня Галичины"
Попалась на глаза книга львовского историка Игоря Лыльо - о том, что кушали и пили аристократические роды Галичины. Естественно, в рамках промо и сам Лыльо, и его собеседники всячески напирали на то, какой изысканно-европейской является Галичина, которой не нужно идти в Европу - "только вернуться туда, откуда нас выпхали", - пишет Старый Следопыт.
Потрясла девочка на львовском телеканале, которая задала автору вопрос о том, найдут ли галичане в его произведении достойные рецепты к новогоднему столу, - то, что "шляхэтно и ближе к Украине". Ведь в остальном прогресс: согласована дата празднования "правильного" Рождества, провозглашен отказ от "совєтьских" оливье и "шубы".
"Ну конечно!" - восклицает профессор, и призывает вспомнить, как семейный повар графского рода Потоцких (в 1875-1883 гг. Альфред II Юзеф Потоцкий был наместником Королевства Галиции и Лодомерии) нашел все ингредиенты для блюд французской кухни по месту. В процветающем и благодатном краю, как говорится в предисловии.
И в этом - вся Галичина: закомплексованная, постоянно лгущая из-за того, что страшно стесняется настоящей себя, «истинно украинской». О которой честно и непредвзято рассказывали польские источники.
В 1888 г. во Львове вышло второе издание книги Станислава Щепановского "Нищета Галиции в цифрах и программа активного развития регионального хозяйства". В ней сообщается, что большинство из 6,4 млн. галичан (74%) жило в селе и работало на крохотных наделах - на одного жителя приходилось всего 1,6 га пашни, вдвое меньше, чем в Польше. На тысячу жителей села приходилось 551 единица КРС, тогда как в Чехии - 780. Зерна до нового урожая не хватало, каждую весну нависал призрак голода.
Рацион жителя Галичины был однообразным: в год он съедал 310 кг картофеля, 114 кг круп, 120 литров молока и скромные 10 кг мяса и 2 кило сахара. Вопреки мифу про «смачну львівську каву», люди в Галичине почти не пили кофе и чай: первого потребляли в среднем 160 г. в год, второго - 40 г.
Для сравнения, в Германии это было 2,3 кг кофе на душу населения (в 14 раз больше), в Англии 2 кг чая (в 50 раз больше) - исходя из вкусов. Зато по смертности и неграмотности галичане были лидерами: ежегодно здесь умирало около 56 тыс. человек (если не было эпидемий холеры, напр.), средняя продолжительность жизни мужчин составляла 27 лет, женщин - 28,5 лет.
В 1880-е годы только 19% галичан старше 7 лет умели читать и писать. В Венгрии этот процент составил 52%, а в Чехии - целых 92%.
Что же касается «шляхэтной кухни», то в книге «Попытка исследования питания сельских жителей Галиции», опубликованная Обществом здравоохранения в 1894 г., Наполеон Цибульский отмечает, что люди использовали все, что могли найти в поле и лесу, чтобы набить желудки. Даже во время тяжелых полевых работ галичане ели максимум дважды в день, а чаще один раз - и это был «суп из сыворотки».
Весной ели "щавель, некоторые травы, листья свеклы и молодой капусты, отруби, крупу, вику, шелуху от гречки, плевелы". Последние, смешанные с остатками муки, использовались «для выпечки хлеба и лепешек».
Среди наиболее любимых сорняков распространена лебеда, которую «измельчают, варят в воде и отжимают, а затем заправляют чесноком или молоком и едят. Это блюдо называется «волок». Они используют кукурузные початки в качестве начинки для хлеба, которые сушат и перемалывают в муку. …Когда картофеля не хватает, бедняки снова обыскивают землю, где он вырос в прошлом году, и используют в пищу полусгнившие. В предуборочный период важное место занимают также грибы, лесные ягоды, льняные и конопляные жмыхи, а также зеленые фрукты, такие как сливы, яблоки и груши, которые едят в приготовленном виде».
В восточных уездах, в районе Черткова и Тарнополя голодающие селяне варили болотных черепах - прекрасный рецепт вместо «советьского» оливье. Самая отсталая и нищая провинция Австрии неофициально называлась „Golicja i Głodomeria” - «Голиция и Голодомерия».
Но, конечно, куда приятнее осознавать себя элитой, указывающей всем, как правильно жить и задавать стандарты расово верного украинства.