И снова борщ
Оригинал взят у uva в И снова борщ
На этот раз классический.
Ну что ж, приступим.
Будем исходить из того, что бульон у нас уже есть.
Все же умеют варить бульон правда?
Из грудинки и мозговой косточки, на медленном огне, так чтобы только чуть побулькивало, а соль добавить сразу как закипит, да пену снять как следует, да прибавить морковку, луковицу, да корешок петрушки часика через полтора и еще на часок оставить.
Ну и конечно ни в коем случае не накрывать его крышкой, вот так и получается ароматный, наваристый бульон! :)
А тепепрь нам понадобится:
• Небольшой кочан капусты.
• Одна - две картофелины.
• Одна крупная свекла.
• Морковка.
• Один корешок петрушки (многие любят вместо корня петрушки использовать корень сельдерея - осторожнее с ним, он обладает очень, ярким ароматом и может перебить все остальное).
• Один небольшой сладкий перец.
• Луковица.
• Два-три зубчика чеснока.
• Кусочек мягкого соленого сала.
• Уксус.
• Томатная паста.
• Немного муки.
• Небольшой пучок петрушки с укропом.
• Пара-тройка листиков лаврушки и немного сушеного укропа.
• Лук-порей.
• Соль, сахар, черный, душистый и красный острый перец по вкусу.
А вы знаете, что выбор картошки - дело не менее ответственное, чем выбор мяса?
Для того чтобы картофель не разварился в супе и не превратился в пюре нужно выбирать сорта с пониженным содержанием крахмала. Это так называемый «восковой» картофель - на срезе он как бы полупрозрачный.
Чистим свеклу, режем ее соломкой.
Кладем в глубокую тарелку, добавляем пару - тройку ложек уксуса (кислая среда обеспечивает сохранение яркого цвета свеклы), добавляем сахара и жмакаем это все хорошенько. Обратите внимание - соль не добавляем на этом этапе.
Свекла готовится дольше всех, поэтому первое внимание ей. На небольшом количестве жира (я предпочитаю вытопленное свиное сало, но можно использовать и топленое и растительное масло) обжарим пару - тройку ложек томатной пасты и выложим туда же свеклу вместе с образовавшимся соком.
Прогреваем до кипения, вливаем половник бульона, накрываем крышкой, уменьшаем огонь и оставляем тушиться (попробуйте - эта свекольная заправка должна быть на вкус довольно насыщенной - как крепкий маринад.)
Так, свекла тушится, идем дальше!
Режем лук кубиком, а морковку и корень петрушки мелко шинкуем или просто натираем на крупной терке - не возбраняется в данном случае.
Пассеруем лук на среднем огне до прозрачности, закладываем морковь и корень петрушки (тонко шинкованные или тем более тертые коренья готовятся гораздо быстрее лука, поэтому закладываются в последнюю очередь). Доводим все это дело до легкой румяности, всыпаем муку и слегка ее обжариваем - не нужно ее подрумянивать, надо чтобы она просто ровненько разошлась в масле.
Картошку чистим, режем кубиком такого размера, чтобы в ложку удобно помещалась, промываем и заливаем холодной водой - так она во-первых не обветрится пока дожидается закладки, а во-вторых отдаст лишний крахмал.
Капусту и перец нарезаем соломкой.
Так, свекла там не подгорела? Надо бы ее периодически проверять ну и в случае чего подливать бульончика. Попробуйте - если свекла не хрустит, то снимайте с огня, а нет, так и пусть еще немного потушится.
Самое время приступать к приготовлению собственно борща и вот тут могут быть некоторые вариации.
Я лично люблю, чтобы капуста в борще слегка похрустывала, была бы, что называется «альденте». Поэтому я закладываю в бульон сначала картошку, довожу ее до полуготовности, а уже потом добавляю капусту и перчик.
Степень готовности картошки проверяется методом научного тыка в нее ножом :).
Если кусок картошки при этом норовит выскочить из ложки, значит он еще живой и есть его будет преступлением против человечности, если нож свободно проходит насквозь как через масло - картошка готова совсем, а если нож вроде бы втыкается, но где-то в середине кусочка начинает испытывать некоторое сопротивление, то вот это вот и есть она самая - полуготовность.
Если же Вам нравится чтобы капуста была мягкая, закладывайте все вместе - капусту, картошку и перец.
В любом случае все нужно проварить на медленном огне не допуская бурного кипения до готовности картошки. Если картошка уже готова, а степень мягкости капусты вас все еще не устраивает, не пугайтесь - на медленном огне с картошкой ничего страшного не случится, она не развалится и не превратится в пюре, так что можно спокойно поварить чуть подольше и дождаться пока капуста дойдет. Только обязательно имейте в виду - даже после того, как вы снимите кастрюлю с огня, ее содержимое еще долго будет оставаться горячим и все продукты внутри будут «готовиться», так что слишком уж передерживать на огне не стоит.
Пока варятся овощи нужно заняться мясом на котором варился бульон - отделите его от костей и порежьте на порционные куски вашего любимого размера )).
Ну что, готова картошка? Капуста такая как надо? Отлично! Закладываем заправку (пассерованный лук с морковью и мукой) и провариваем пока мука не «схватится» - ну то есть доводим до нашего любимого медленного кипения и поддерживаем его минуты две.
Закладываем тушеную свеклу, хорошо перемешиваем, добавляем лавровый лист, сухой укроп и снимаем с огня.
Сейчас самое время выправить блюдо на соль/сладость/кислоту - соль она и есть соль, мало сладости - добавить сахар, мало кислоты - капнуть уксуса.
Закладываем мясо, закрываем кастрюлю крышкой (заметьте - впервые за все время приготовления).
Помните кусочек мягкого соленого сала, который мы приготовили в самом начале? Настал его час! Порежем его меленько и часть зелени порежем из пучка укропа с петрушкой. Кладем это дело в ступку и выдавливаем туда подготовленный чеснок.
Растираем это все в пасту, смешиваем с размолотым черным и душистым перцем, добавляем к борщу и перемешиваем.
Закройте крышку и настаивайте минут двадцать. Оставшуюся зелень порежьте или порвите - как вам больше нравится, и посыпьте борщ сверху.
После этого борщ можно смело подавать к столу.
Приятного аппетита!
На этот раз классический.
Ну что ж, приступим.
Будем исходить из того, что бульон у нас уже есть.
Все же умеют варить бульон правда?
Из грудинки и мозговой косточки, на медленном огне, так чтобы только чуть побулькивало, а соль добавить сразу как закипит, да пену снять как следует, да прибавить морковку, луковицу, да корешок петрушки часика через полтора и еще на часок оставить.
Ну и конечно ни в коем случае не накрывать его крышкой, вот так и получается ароматный, наваристый бульон! :)
А тепепрь нам понадобится:
• Небольшой кочан капусты.
• Одна - две картофелины.
• Одна крупная свекла.
• Морковка.
• Один корешок петрушки (многие любят вместо корня петрушки использовать корень сельдерея - осторожнее с ним, он обладает очень, ярким ароматом и может перебить все остальное).
• Один небольшой сладкий перец.
• Луковица.
• Два-три зубчика чеснока.
• Кусочек мягкого соленого сала.
• Уксус.
• Томатная паста.
• Немного муки.
• Небольшой пучок петрушки с укропом.
• Пара-тройка листиков лаврушки и немного сушеного укропа.
• Лук-порей.
• Соль, сахар, черный, душистый и красный острый перец по вкусу.
А вы знаете, что выбор картошки - дело не менее ответственное, чем выбор мяса?
Для того чтобы картофель не разварился в супе и не превратился в пюре нужно выбирать сорта с пониженным содержанием крахмала. Это так называемый «восковой» картофель - на срезе он как бы полупрозрачный.
Чистим свеклу, режем ее соломкой.
Кладем в глубокую тарелку, добавляем пару - тройку ложек уксуса (кислая среда обеспечивает сохранение яркого цвета свеклы), добавляем сахара и жмакаем это все хорошенько. Обратите внимание - соль не добавляем на этом этапе.
Свекла готовится дольше всех, поэтому первое внимание ей. На небольшом количестве жира (я предпочитаю вытопленное свиное сало, но можно использовать и топленое и растительное масло) обжарим пару - тройку ложек томатной пасты и выложим туда же свеклу вместе с образовавшимся соком.
Прогреваем до кипения, вливаем половник бульона, накрываем крышкой, уменьшаем огонь и оставляем тушиться (попробуйте - эта свекольная заправка должна быть на вкус довольно насыщенной - как крепкий маринад.)
Так, свекла тушится, идем дальше!
Режем лук кубиком, а морковку и корень петрушки мелко шинкуем или просто натираем на крупной терке - не возбраняется в данном случае.
Пассеруем лук на среднем огне до прозрачности, закладываем морковь и корень петрушки (тонко шинкованные или тем более тертые коренья готовятся гораздо быстрее лука, поэтому закладываются в последнюю очередь). Доводим все это дело до легкой румяности, всыпаем муку и слегка ее обжариваем - не нужно ее подрумянивать, надо чтобы она просто ровненько разошлась в масле.
Картошку чистим, режем кубиком такого размера, чтобы в ложку удобно помещалась, промываем и заливаем холодной водой - так она во-первых не обветрится пока дожидается закладки, а во-вторых отдаст лишний крахмал.
Капусту и перец нарезаем соломкой.
Так, свекла там не подгорела? Надо бы ее периодически проверять ну и в случае чего подливать бульончика. Попробуйте - если свекла не хрустит, то снимайте с огня, а нет, так и пусть еще немного потушится.
Самое время приступать к приготовлению собственно борща и вот тут могут быть некоторые вариации.
Я лично люблю, чтобы капуста в борще слегка похрустывала, была бы, что называется «альденте». Поэтому я закладываю в бульон сначала картошку, довожу ее до полуготовности, а уже потом добавляю капусту и перчик.
Степень готовности картошки проверяется методом научного тыка в нее ножом :).
Если кусок картошки при этом норовит выскочить из ложки, значит он еще живой и есть его будет преступлением против человечности, если нож свободно проходит насквозь как через масло - картошка готова совсем, а если нож вроде бы втыкается, но где-то в середине кусочка начинает испытывать некоторое сопротивление, то вот это вот и есть она самая - полуготовность.
Если же Вам нравится чтобы капуста была мягкая, закладывайте все вместе - капусту, картошку и перец.
В любом случае все нужно проварить на медленном огне не допуская бурного кипения до готовности картошки. Если картошка уже готова, а степень мягкости капусты вас все еще не устраивает, не пугайтесь - на медленном огне с картошкой ничего страшного не случится, она не развалится и не превратится в пюре, так что можно спокойно поварить чуть подольше и дождаться пока капуста дойдет. Только обязательно имейте в виду - даже после того, как вы снимите кастрюлю с огня, ее содержимое еще долго будет оставаться горячим и все продукты внутри будут «готовиться», так что слишком уж передерживать на огне не стоит.
Пока варятся овощи нужно заняться мясом на котором варился бульон - отделите его от костей и порежьте на порционные куски вашего любимого размера )).
Ну что, готова картошка? Капуста такая как надо? Отлично! Закладываем заправку (пассерованный лук с морковью и мукой) и провариваем пока мука не «схватится» - ну то есть доводим до нашего любимого медленного кипения и поддерживаем его минуты две.
Закладываем тушеную свеклу, хорошо перемешиваем, добавляем лавровый лист, сухой укроп и снимаем с огня.
Сейчас самое время выправить блюдо на соль/сладость/кислоту - соль она и есть соль, мало сладости - добавить сахар, мало кислоты - капнуть уксуса.
Закладываем мясо, закрываем кастрюлю крышкой (заметьте - впервые за все время приготовления).
Помните кусочек мягкого соленого сала, который мы приготовили в самом начале? Настал его час! Порежем его меленько и часть зелени порежем из пучка укропа с петрушкой. Кладем это дело в ступку и выдавливаем туда подготовленный чеснок.
Растираем это все в пасту, смешиваем с размолотым черным и душистым перцем, добавляем к борщу и перемешиваем.
Закройте крышку и настаивайте минут двадцать. Оставшуюся зелень порежьте или порвите - как вам больше нравится, и посыпьте борщ сверху.
После этого борщ можно смело подавать к столу.
Приятного аппетита!