Хлеб "Деликатесный"
Выбирая очередной вариант ржаного хлеба на закваске и штудируя вдоль и поперек журнал Сергея registrr, который я уже знаю практически наизусть, мой взгляд задержался на ржаном хлебе под названием "Деликатесный". Мне уже давно хотелось испечь такой хлеб, который не будет выступать в качестве основного блюда - быть "нарядным", доминировать. А хотелось испечь такой хлеб, который будет прекрасным дополнением к первым блюдам и к закускам, но при этом будет обладать достаточно интересным и тонким вкусом. И как мне кажется, я его нашла!
Хлеб "Деликатесный" полностью соответствует заданным параметрам: с одной стороны он простой, как валенок, а с другой стороны он обладает некой деликатностью, не выбивающейся из общей вкусовой гаммы.
По сравнению с белорусскими заварными хлебами этот хлеб кажется не только более простым по вкусовым качествам, но и более простым в приготовлении, он хорошо поддался мне - в итоге он получился едва ли не самым моим идеальным ржаным хлебом на закваске, у меня практически нет к нему никаких замечаний! Еще один маленький штрих, который сделал этот хлеб еще более "деликатесным" - замена отсутствующей у меня патоки на кленовый сироп.
По рецептуре, которую подробно описывает Сергей, из всех ингредиентов можно испечь подовый хлеб массой около 830 грамм.
Для этого нам понадобится:
1. Заварка (2,5 часа при 65-65С):
Мука ржаная сеяная - 122 грамма.
Солод ржаной неферментированный (белый) - 30 грамм.
Тмин - 2,4 грамма (у меня в хлебе 3 грамма).
Вода - 240 мл.
2.Опара (4,5-5,5 часов при 30-32С):
Закваска - 80 грамм (я брала 100 грамм).
Мука ржаная сеяная - 30 грамм.
Заварка - вся.
Дрожжи свежие прессованные - 2 грамма.
3. Тесто (1,5-2 часа при 30-32С)
Мука ржаная сеяная - 312 грамм.
Мука пшеничная в/с - 60 грамм (у меня мука 1 сорта).
Опара - вся.
Соль - 9 грамм.
Патока - 30 грамм (в моем хлебе патока заменена на кленовый сироп).
Вода - 60 мл (по влагоемкости, мое тесто взяло около 80-90 мл).
Приготовление:
Замес теста - ХП, режим "Пельмени". Учитывая крайне малый процент содержания пшеничной муки в тесте, время на аутолиз я не давала. Формовка хлеба по окончании выбраживания теста, перенос на лист пергамента. Расстойка 50-70 мин с пароувляжнением, оглаживание влажными руками каждые 15 мин. У меня расстойка заняла всего 40 минут. Мучная болтушка для смазывания верха была торжественно забыта:))) Выпечка 15 минут при 240С с пароувлажнением, 35 минут при 200С без пара. Жидкий киселёк сразу после выпечки.
И вот он красавец!
Еще одна приятная новость для хлебопеков Беларуси: с сегодняшнего дня магазин "Хлеб дома" начал продавать Закваску-1, на которой пекутся белорусские сорта хлеба типа "Нарaчанскi", "Сiтны", "Юбiлярны" и другие. Налетай, торопись, покупай живопИсь! Я уже оформила заказ. Так что скоро ждите новый хлеб!
Хлеб "Деликатесный" полностью соответствует заданным параметрам: с одной стороны он простой, как валенок, а с другой стороны он обладает некой деликатностью, не выбивающейся из общей вкусовой гаммы.
По сравнению с белорусскими заварными хлебами этот хлеб кажется не только более простым по вкусовым качествам, но и более простым в приготовлении, он хорошо поддался мне - в итоге он получился едва ли не самым моим идеальным ржаным хлебом на закваске, у меня практически нет к нему никаких замечаний! Еще один маленький штрих, который сделал этот хлеб еще более "деликатесным" - замена отсутствующей у меня патоки на кленовый сироп.
По рецептуре, которую подробно описывает Сергей, из всех ингредиентов можно испечь подовый хлеб массой около 830 грамм.
Для этого нам понадобится:
1. Заварка (2,5 часа при 65-65С):
Мука ржаная сеяная - 122 грамма.
Солод ржаной неферментированный (белый) - 30 грамм.
Тмин - 2,4 грамма (у меня в хлебе 3 грамма).
Вода - 240 мл.
2.Опара (4,5-5,5 часов при 30-32С):
Закваска - 80 грамм (я брала 100 грамм).
Мука ржаная сеяная - 30 грамм.
Заварка - вся.
Дрожжи свежие прессованные - 2 грамма.
3. Тесто (1,5-2 часа при 30-32С)
Мука ржаная сеяная - 312 грамм.
Мука пшеничная в/с - 60 грамм (у меня мука 1 сорта).
Опара - вся.
Соль - 9 грамм.
Патока - 30 грамм (в моем хлебе патока заменена на кленовый сироп).
Вода - 60 мл (по влагоемкости, мое тесто взяло около 80-90 мл).
Приготовление:
Замес теста - ХП, режим "Пельмени". Учитывая крайне малый процент содержания пшеничной муки в тесте, время на аутолиз я не давала. Формовка хлеба по окончании выбраживания теста, перенос на лист пергамента. Расстойка 50-70 мин с пароувляжнением, оглаживание влажными руками каждые 15 мин. У меня расстойка заняла всего 40 минут. Мучная болтушка для смазывания верха была торжественно забыта:))) Выпечка 15 минут при 240С с пароувлажнением, 35 минут при 200С без пара. Жидкий киселёк сразу после выпечки.
И вот он красавец!
Еще одна приятная новость для хлебопеков Беларуси: с сегодняшнего дня магазин "Хлеб дома" начал продавать Закваску-1, на которой пекутся белорусские сорта хлеба типа "Нарaчанскi", "Сiтны", "Юбiлярны" и другие. Налетай, торопись, покупай живопИсь! Я уже оформила заказ. Так что скоро ждите новый хлеб!