Французский багет

[val_officinalis]

Сегодня напишу о своем новом замечательном опыте: я наконец-то решилась на выпечку багета. Такого ароматного, с хрустящей корочкой, такого... Сразу вспоминаются французские boulangerie, куда я обожаю заглядывать, каждый раз во время очередной поездки во Францию. Там такие ароматы, такая атмосфера! А купленный еще горячий багет съедается моментально

Comments

[kavolekat]

Симпатичные длинные батоны получились. Если позволите - про технологические нюансы могу добавить. Добавки цельнозерновой муки и крупок изменяют свойства теста, поэтому и мякиш получается небагетный, а хлебный - клейковина ослабляется и рвется во время вымешивания, тесто не удерживает газ так, чтобы получались большие дырки. Плюс отлежка слишком длинная - для опарного теста час очень много, даже для слабой муки, 20-30 минут максимум, причем в холодильнике.
20 минут замеса, которые дает хлебопечка, для опарного теста из слабой муки могут быть чрезмерными - даже вручную 10-12 минут может хватить, тут по тесту надо смотреть. Хлебопечка ведь рассчитана прежде всего на интенсивный безопарный метод изготовления теста из сильной белой пшеничной муки, для всего остального приходится выкручиваться.
Из простых улучшителей - помимо солода и аскорбинки для слабой муки можно использовать сухую клейковину (3% от массы муки) или яичный белок (без желтка) - 1 белок на 500г муки. Но можно и из самой слабой муки печь багеты - французская мука не сильнее российской, а багеты они из нее пекут уже лет полтораста ).

[val_officinalis]

Спасибо за очень ценные советы! С ЦЗ мукой давно пытаюсь выстроить свои взаимоотношения, пока с переменным успехом;) В этот хлеб она попала случайно и в совсем небольшом количестве: закончилась пшеничная мука в самый неподходящий момент. А по поводу клейковины жду, когда Людмила напишет о правилах ее введения в тесто. Иногда я применяю клейковину, но не уверена, что я поступаю с ней правильно. Если Вы знаете - буду рада советам:)

[kavolekat]

Если мука с 10,3% белка, то можно добавить 3% сухой клейковины к массе муки. Или, если у вас питерская Предпортовая продается, то взять ее - там 12% белка.
А статью от Люды я и сама жду с нетерпением ).