Кулинарные книги художников и писателей
Наряду с творческим наследием, многие великие писатели, музыканты и художники оставили после себя оригинальные кулинарные рецепты и советы о приготовлении тех или иных блюд. Сохранились и уникальные книги: «Большой кулинарный словарь», составленный Александром Дюма, поваренные книги написанные Сальвадором Дали, Энди Уорхолом, Джексоном Поллоком. И другие подобные труды. Но вышедшая в 1961 году «Поваренная книга художников и писателей» объединила авторов сразу нескольких направлений искусства. Монументальность кулинарному сборнику придают рецепты выдающихся личностей культуры прошлого столетия.
«Поваренная книга художников и писателей» (The Artists’ & Writers’ Cookbook), в издании 1961 года, содержит 220 рецептов. Если классифицировать их авторов по жанрам искусства, то в сборник вошли рецепты от 55 художников, 61 романиста, 15 скульпторов и 19 поэтов. Глядя на имена авторов, можно уверенно сказать, что книга собрала целый парад светил мировой культуры.
Издание произвело такое впечатление, что породило в дальнейшем ряд подобных литературных проектов. К примеру, уже через год, схожий мини-проект осуществил лондонский фотограф Марк Крик, написав книгу «Суп Кафки: Полная история мировой литературы в 14 рецептах». Фишкой книги стал его талант литературного чревовещателя: все рецепты он стилизовал под манеру повествования всемирно известных литераторов. (О других «наследниках» этого издания мы расскажем в следующих статьях).
«Кулинарная книга писателей и художников» собрала всемирно известных писателей, среди которых Жорж Санд, Ирвинг Стоун, Жорж Сименон, Харпер Ли и другие выдающиеся литераторы прошлого столетия. Предисловие к поваренной книге написала американская писательница, многолетняя подруга Гертруды Стайн - Алиса Бабетт Токлас. А уж она-то знала толк в литературных кулинарных книгах. Для этого достаточно прочесть ее «Поваренную книгу жизни», которую Алиса Токлас написала в 1953 году, в возрасте 75 лет.
Через 20 лет после ее смерти, книга стала классикой. Но причиной стали не винтажные рецепты, которые присутствуют в книге Токлас. Гораздо интереснее, чем сами рецепты было жизнеописание этих двух незаурядных женщин, проживших вместе более 40 лет. (Их парижская квартира была пристанищем модернизма, а их салон посещали самые прогрессивные художники и писатели тех лет: Эрнест Хемингуэй и Пабло Пикассо, Гийом Аполлинер и Эдвард Хоппер).
В их тандеме Гертруда Стайн заняла роль мужчины и вела довольно праздную жизнь. Любила спать до обеда, потом долго и со вкусом кушать. Также любила прогулки, музыку. Все земные заботы достались верной и преданной ей Алисе. При этом Гертруда довольно насмешливо относилась к мечтам своей подруги написать кулинарную книгу. Но вещица у Алисы Токлас получилась весьма интересной. В ней описана их долгая совместная жизнь, от поисков прислуги в мирное время, до полуголодной жизни во время войны. В тексте много любопытных и милых подробностей, вроде отчаянной попытки сохранить в самое голодное время пакетик засахаренных фруктов и кулечек муки для праздничного кекса, который они решили испечь в день победы над фашистами.
Для «Поваренной книги художников и писателей» Токлас предложила рецепт омлета, который французская писательница Жорж Санд однажды послала Виктору Гюго.
Рецепт омлета «Аврора» от Жорж Санд
Название, которое Токлас дала этому рецепту, многозначно. Оно содержит часть реального имени Жорж Санд (настоящее имя которой было - Амандин Люси Аврора Дюпен), а также передает его аристократическую изысканность. Насколько она характерна для автора знаменитых романов, в которых социалистические идеи зачастую сталкиваются с повествованием о жизни богемы, - решать вам. Но в рецепте омлета «Аврора» используются глазированные каштаны marron. В Франции они считаются деликатесом и десертом королей. Чтобы приготовить глазированные каштаны, требуется огромное терпение. Ведь каштаны-marron готовят в течение 6 дней! (Слабым утешением может быть то, что основные действия приходятся на первый и шестой дни).
Для желающих повторить рецепт омлета Жорж Санд, «вишенкой на тортике» станет приготовление крема с миндальным вкусом, которым требуется полить омлет в завершение... отчего он еще больше похож на изысканный десерт). В общем, для смельчаков, желающих воспроизвести завтрак аристократа, приводим оригинальный рецепт от Алисы Токлас.
Омлет Авроры
Взбейте 8 яиц со щепоткой соли, 1 столовой ложкой сахара и тремя столовыми ложками густых сливок. Приготовьте омлет обычным способом. Перед тем как сложить его, поместите в него 1 стакан нарезанных кубиками засахаренных фруктов и небольшие кусочки глазированных каштанов, которые предварительно (несколько часов) пропитывать в 2 столовых ложках кюрасао. Осторожно, чтобы не рассыпать начинку, выложите омлет на сервировочное блюдо. Окружите его цветными кубиками цукатов. Сверху омлет поливается кремом франжипани (Frangipane - кулинарный крем с миндалём. В наши дни его делают из сливочного масла, сахара, яиц и молотого миндаля или миндальной муки).
Приготовление миндального крема: понемногу взбивать 2 целых яйца и 3 желтка с 3 столовыми ложками сахара, пока они не станут бледно-лимонного цвета. Затем добавить 1 стакан муки и щепотку соли, помешивая, пока смесь не станет идеально «гладкой». Добавить 2 чашки молока и все хорошо перемешать. Смесь поместить в кастрюлю и поставить на самый малый огонь. Помешивать пока смесь не станет достаточно густой. Будьте осторожны. Следите, чтобы крем не прилип ко дну или бокам кастрюли. Когда он загустеет, снимите его с огня и добавьте 2 столовые ложки масла и 3 размолотых миндальных печенья. Хорошо перемешайте. Этим соусом сверху полейте приготовленный омлет, посыпьте засахаренными цукатами и растертым миндальным печеньем. Чтобы слегка обжарить поверхность омлета - поместить его в сильно разогретую духовку на короткое время.
*****
Приведем еще несколько литературных рецептов из этой «кулинарной» книги.
Рецепт сэндвича со слезами и сыром от Ирвинга Стоуна
Нужно оговориться, что рецепты для «Кулинарной книги художников и писателей» подобраны с разной степенью серьезности. Одни являются реальными кулинарными рецептами, а другие выглядят как остроумные эссе знаменитых авторов. К примеру, в отличие от манерного омлета француженки Санд, банальный рецепт сэндвича от основоположника биографической прозы американского писателя Ирвинга Стоуна (Irving Stone), является частью ироничного описания, в котором он с юмором рассказывает про «обед идеального писателя» (Perfect Writer’s Luncheon).
«Обычно, первую строку длинной книги я начинаю с весом около 170 фунтов, а четверть миллиона слов спустя, корректируя седьмой черновик готовый к печати, я уменьшаюсь до 145 фунтов. При особенно длинных книгах, я становлюсь настолько худым, что вокруг моих бедер не остается ничего, что могло бы удерживать мои брюки; последние главы я почти не могу дописывать сидя, потому что не остается плоти, на которой можно сидеть.
Причиной тому был мой „идеальный обед писателя“, от которого я не отклонялся в течение тридцати пяти лет. За все эти годы мой единственный и полный обед состоял из американского бутерброда - тоста с сыром, и второго блюда - чашки чая. Бывали моменты, когда однообразие этого обеда становилось почти невыносимым. Однако, если в последние годы написания книг я пытался заменить сырный сэндвич на бутерброд с языком или говядиной, или даже курицей, я настолько огорчался, что во второй половине дня не мог прийти в себя. По моим приблизительным подсчетам, за тридцать пять лет сосредоточенного письма, я съел десять тысяч сэндвичей с сыром. Не меньше. Не удивительно что однажды для меня наступило время выбора между диетической тоской или расстройством желудка. А какой тут выбор?»
В устах автора, написавшего десятки биографических романов про судьбы бунтарей и отчаянных творческих личностей («Жажда жизни» о Ван Гоге, «Моряк в седле» о Джеке Лондоне, о Микеланджело в романе «Муки и радости» и др.) диетический вариант сэндвича с сыром выглядит весьма скептично)).
Ингредиенты для диетического бутерброда с сыром:
- 2 ломтика унылого белого хлеба, испеченного без приправ в суровых заводских условиях,
- 1 ломтик слишком тонко нарезанного пастеризованного американского сыра, без какого-либо намека на любимый, захватывающий дух, дымчатый привкус сыра Пименто.
Приготовление:
На поджаренный тост положить скибочку сыра, накрыть другим тостом. По праздникам, на пару минут сунуть лицо в открытую духовку, чтобы ощутить изменения в вашей жизни.
*****
Рецепт «хрустящего хлеба» (Crackling bread) от Харпер Ли
Рецепт «хрустящего хлеба» Нелл Харпер Ли закономерно попал в Кулинарную книгу писателей. Именно его упоминает американская писательница в своем знаменитом романе «Убить пересмешника». (В 1961 году это произведение было удостоено Пулитцеровской премии и вошло в категорию «100 лучших детективных романов всех времен» по американской версии рейтингов).
Возможно, читатели романа «To Kill a Mockingbird» припомнят ситуацию, когда Скаут возвращается после первого дня, проведенного в школе.
«Наверно, Кэлпурния почувствовала, что мой день был тяжёлым: она позволила мне смотреть как готовит ужин.
- Закрой глазки, открой ротик, и дай я тебя удивлю, - сказала она.
Это случалось не часто, чтобы она приготовила хрустящий хлеб - она говорила, что ей всё некогда, но сегодня, раз мы оба были в школе, ей было легче. Она знала, как я обожаю «хрустящий хлеб».
Словосочетание «хрустящий хлеб» приходится брать в кавычки, так как это не совсем хлеб в обычном понимании. Crackling bread - блюдо жителей южной части Соединенных Штатов. Основные ингредиенты этого американского блюда - кукурузная мука и свиная кожура, которую в виде обжаренных шкварок запекают в тесте из кукурузной муки. (Местные жители, теряя букву «g», называют хрустящие шкварки «Cracklin» - креклинами).
Рецепт «хрустящего хлеба» у знаменитой «убийцы пересмешника» имеет несколько насмешливую интонацию:
«Сначала поймайте у себя во дворе свинью. Затем отправьте ее на ближайшую бойню. Рассортируйте то, что они пришлют вам обратно. Отделите части пожирнее и выбросьте остальные. Растопите свиное сало, слейте горячий жир и соедините то, что осталось (так называемые „креклины-шкварки“) со следующим набором продуктов:
• 1 ½ стакана воды
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 1 яйцо
• 1 стакан молока.
Выпекать в форме, кастрюле или сковороде, сильно разогрев духовку. Время приготовления около 15 минут, до приобретения тестом светло-коричневого оттенка. (Думаем, более подробный рецепт все желающие легко найдут в интернете).
Возможно, насмешливый тон автора связан с таким давним отношением к английской еде? Ведь растапливание сала на огне, переливание горячего жира напоминает приготовление английского „пудинга для бедных“... Но результатом становится приглядная кукурузная выпечка, с виду похожая на золотистый пирог, правда, со вкусом на любителя.
*****
Рецепт стейка тартар от Марселя Дюшана
Из „Кулинарной книги писателей и художников“ 1961 года можно узнать рецепт стейка Тартар от иконы концептуальной культуры прошлого столетия - Марселя Дюшана (фр. Marcel Duchamp, 1887- 1968). В данном случае, очевидно художник победил в нем теоретика концептуального искусства. Обычно, ставивший „голую“ идею превыше красоты и эстетической ценности, Дюшан представил стейк тартар как полотно, в котором вместо красок использовал разные съедобные ингредиенты.
В описании Дюшан подчеркивает, что „стейк Тартар, также известный как татарский бифштекс (Tatarský biftek, Tatarák), никак не связан с татарской кухней“ и французским соусом tartar». Происхождение стейка тартар он связывает с обычаем кочевников класть под седло лошади кусок сырого мяса, чтобы за время, пока они скачут галопом, мясо отбивалось и вялилось. (Интересная история восхождения стейка тартар в разряд блюд haute cuisine описана в статье).
Рецепт татарского бифштекса «по-дюшански»
Мелко порубите полфунта (в расчете на одного человека) самой лучшей говядины, которую можно добыть, и аккуратно соорудите из него «птичье гнездо». Поместите фарш на фарфоровую тарелку однотонного цвета - лучше всего подойдет слоновая кость, чтобы ни какие рисунки не отвлекали от естественной палитры ингредиентов блюда. В кратер «гнезда» из рубленого сырого мяса влейте два яичных желтка. Подобно венку, окружающему «гнездо», расположите по краю тарелки маленькие отдельные букетики из:
• Нарезанного белого лука
• Ярко-зеленых каперсов
• Свернувшихся серебристых анчоусов
• Мелко нарезанной свежей петрушки
• Мелко нарезанных черных оливок, в компании с желтыми листьями сельдерея
Употребление «стейка тартар»:
Как художник мастихином накладывает мазки краски на полотне, так каждый из сидящих за обеденным столом, по своему вкусу смешивает вилкой разные ингредиенты с яичным желтком и мясом. Туда же добавляет соль и перец. (В описании Дюшана, к тартару следует подавать «русский хлеб из тыквы, сладкое сливочное масло и розовое вино в бутылках»).
За много лет приготовление татарского бифштекса практически не изменилось. А красочная сервировка блюда по-прежнему напоминает художественный дизайн Марселя Дюшана. (Разве что у европейцев появился обычай вместо хлеба подавать острые чесночные гренки).
*****
Как вы понимаете, мы не станем пересказывать все 220 рецептов, имеющихся в Кулинарной книге художников и писателей)). В завершение, приведем вам «уникальный рецепт» шашлыка от легендарного фотографа и крестного отца дадаизма, известного миру под псевдонимом Ман Рэй. (Его настоящее имя - Эммануэль Радницкий).
На страницах кулинарного сборника 1961 года Ман Рэй представил эпатажное «Меню для дня дадаизма». Рецепты из меню явно отсылали читателя к «Кулинарной книги футуризма», которую в 1932 году опубликовал идеолог футуризма Томмазо Маринетти. По крайней мере, и в рецепте жареного цыпленка Маринетти, и в меню Ман Рэя, используются шарикоподшипники с машинным маслом...
Дада-меню Ман Рэя
Завтрак (Le Petit Dejeuner)
Возьмите деревянную доску толщиной в дюйм или меньше, размером от 16 до 20 дюймов. Соберите яркие деревянные кубики, оставленные детьми на полу игровой комнаты, и приклейте или прикрутите их на эту панель.
Обед (Déjeuner)
Возьмите оливки и сок из большой банки консервированных зеленых или черных оливок и выбросьте их. В пустую банку поместите несколько стальных шарикоподшипников. Заполните банку машинным маслом, чтобы предотвратить появление ржавчины. С этим деликатесом подают французский багет, длиной 30 дюймов, окрашенный в бледно-голубой цвет.
Ужин (Dîner)
Подготовьте деревянные «штопальные яйца», по одному на человека. Если не смогли найти изделия без ручек - удалите ручки. В продольном направлении проткните каждое яйцо металлическим стержнем и положите этот «шашлык» в продолговатую или овальную сковороду. Накройте прозрачным целлофаном.
*Прим.:
«Манрэевский шашлык» изготавливается из «деревянных штопальных яиц», в оригинальном тексте - wooden darning eggs. Этот «продукт» явно незнаком современным людям и требует некоторых пояснений.
Слово «darning» обозначает швейную технику ремонта изношенных участков ткани. А сами «штопательные яйца» вытачивались из дерева или камня в качестве инструмента для ручной починки таких мест. Для удобства работы штопательные яйца часто изготавливались с небольшой деревянной ручкой.
Позже, при штопке чулок, наши мамы и бабушки заменили «древние» штопательные яйца на «прогрессивные» электролампочки )).
Из: Artотека еды
Источник - Избранное