Как отличить итальянский ресторан "для туристов" от ресторана "для местных"?
Мнение автора статьи может не совпадать с мнением владельца блога.
Александр Вачини
Большинство итальянцев в состоянии отличить два типа существующих ресторанов. Первый тип можно отнести к настоящему итальянскому ресторану, в котором закупаются продукты высочайшего качества и блюда готовятся в соответствии с традициями национальной кухни того региона, где расположен ресторан. Второй тип ресторанов предлагает блюда из продуктов низкого качества и не характерных для данной местности, а также закупленных по самым низким ценам.
Рестораны «для туристов» компрометируют лучшую кухню в мире, серьезно разрушая имидж нашей страны путем, мягко говоря, недобросовестной конкуренции. Дело доходит до обмана клиентов, которым порой подается совсем не то, что написано в меню. По сути, они несут основную ответственность за продолжающееся ухудшение подлинности и качества традиционных итальянских продуктов.
Иностранцы становятся главными жертвами такой деградации общественного питания. При этом гости страны не осознают, что в Италии не существует единой кухни для всех регионов. Они приезжают в Италию в поисках тех вымышленных итальянских блюд, которые в их странах выдают за истинную итальянскую кухню.
Как же отличить ресторан «для туристов» от ресторана «для местных»? Рассмотрим по пунктам.
1. Первый признак обнаруживается перед входом в ресторан. Если мы видим на первом плане «туристическое меню», то это достаточный повод, чтобы уйти из этого ресторана. Примером классического туристического меню является комплект из лазаньи, эскалопа, пива и кофе за 10 евро. Эти наборы могут немного изменяться по содержанию и по цене, но общий принцип остается таким же.
Настоящий итальянский ресторан всегда будет использовать для этих целей деревянную доску, на которой будет написано меню и выбор доступных вин именно для сегодняшнего дня. Рестораны «для местных» также организуют фиксированное меню для людей, которые работают в окрестностях, но, при этом, будут значительные различия в блюдах туристических ресторанов и итальянских. Иностранцам непросто уловить эти различия, местный житель обнаружит их сразу. Лично я всегда избегаю рестораны с очень низкими ценами в меню, потому что прекрасно знаю настоящие цены на составляющие, из которых приходится готовить пищу. Если блюдо стоит очень дешево, то и продукты закупались весьма дешевые.
2. Вторым признаком туристического ресторана является присутствие официанта перед рестораном с меню для привлечения посетителей. Ни одному настоящему итальянскому ресторатору не придет в голову сделать что-нибудь подобное, так как он знает, что итальянцы выбирают рестораны для посещения, исходя совершенно из других критериев. Основными источниками сейчас являются советы друзей и отзывы в интернете. Кроме того, итальянцы ненавидят, когда их останавливают на улице официанты или продавцы ларьков и считают такое поведение плохим маркетингам по отношению к клиентам.
3. Третьим признаком является наличие в меню некоторых пунктов, таких как капучино, кофе с молоком, спагетти с фрикадельками. Итальянцы не пьют капучино или кофе с молоком во время обеда или ужина и не едят спагетти с фрикадельками, которые принадлежат к кухне американских итальянцев, которая, в свою очередь, значительно отличается от кухни Италии. Существует также ряд блюд, которые я бы назвал «тревожным сигналом», которые в разных регионах могут оказаться разными. Например, если ресторан, расположенный в центре Рима специализируется на изготовлении лазаньи, то на 90% можно этот ресторан считать туристическим, потому что лазанья характерна для Эмильи-Романьи, Лигурии или Кампании, но никак не для Лацио. Ресторан, предлагающий своим посетителям спагетти с томатным соусом, на 99% будет рестораном низкого качества, потому что никакой итальянец не пойдет в ресторан есть блюдо, которое можно приготовить дома за 15 минут.
4. Четвертым признаком является присутствие в ресторане настоящей кухни. Это кажется само собой разумеющимся делом, но это далеко от реальной ситуации. Многие предприятия общественного питания позиционируют себя в качестве предприятий, использующих для приготовления своих блюд только свежие ингредиенты. Однако в реальности эти рестораны используют для приготовления блюд полуфабрикаты, которые они закупают у сторонних организаций. Клиенты при этом даже не подозревают о такой подмене. Такие явления происходят главным образом в ресторанах «для туристов», которые расположены в различных туристических центрах Италии. Для того чтобы понять готовится ли пища в данный момент или она просто разогревается в микроволновой печи, достаточно немного осмотреться по сторонам. Обычно это можно отличить по одежде персонала, наличию специальному оборудования для приготовления пищи и тд. Если какой-либо ресторан готовит блюда из полуфабрикатов, а при этом рекламируют себя как ресторан, готовящий блюда из свежих продуктов, то его владельцы совершают серьезное преступление, которое квалифицируется, как «обман в торговле». Это преступление влечет за собой уголовное наказание в виде лишения свободы. В этом случае, незамедлительно сообщите об этом в правоохранительные органы.
5. Пятым признаком итальянского ресторана является наличие в ресторане итальянского шеф-повара. Речь абсолютно не идет о расизме или дискриминации, но только итальянский повар может досконально знать кулинарные традиции на региональном и национальном уровнях. Кому-то это может показаться незначительным, но тот, кто держит бразды правления на кухне, должен быть итальянцем на 100%.
6. Шестым признаком считаю приверженность ресторанов региональной кухне. Этому принципу мы, итальянцы, придерживаемся очень жестко, это часть наших традиций. Уважающий себя ресторан должен иметь, по крайней мере, 70% блюд, которые являются традиционными в регионе, где расположен этот ресторан. Остальные 30% могут быть блюдами, которые являются изобретениями шеф-повара и/или блюдами, приготовленными из компонентов, являющимися традиционными для данного региона. Также итальянцами охотно принимается небольшое переосмысление традиционных блюд, если при этом сохраняется их основа. Такие же требования предъявляются к ресторанам, которые представляют кухню одного региона в другом. Например, ресторан, который специализируется на кухне Сардинии, но при этом расположен в Риме, никогда не будет иметь в своем меню римских блюд. В противоположность этому рестораны, которые предлагают в своем меню смесь блюд из разных регионов, смело можно отнести к туристическим ресторанам.
7. В качестве последнего признака хотелось бы отметить взаимоотношения между обслуживающим персоналом и клиентами. Настоящий итальянский ресторатор, который старается сохранять традиции региональной кухни и использовать при этом итальянские продукты, всегда старается помочь посетителям в освоении местной кухни. Официанты помогут в выборе совместимости между собой различных блюд, а также в подборе вина к этим блюдам. Он постарается не допустить совместного потребления несовместимых блюд, например, овощных салатов с карбонарой. Советы по совмещению тех или иных блюд касаются исключительно иностранцев, потому что для итальянцев такие правила и традиции очень хорошо известны. А вот совмещения блюд и вина порой вызывают затруднения даже у итальянцев, которые тоже порой не пренебрегают советами официанта.
Добавлю в заключении, что наличие меню на английском языке, помимо итальянского, нельзя характеризовать как признак туристического ресторана. Дело в том, что итальянское законодательство обязывает предприятия общественного питания иметь двуязычное меню в том случае, если ресторан расположен в туристическом центре.