Шурпа - Восточный комплексный обед.
Тут в одном сообществе недавно зашла речь о шурпе... Раздразнили аппетит понимаешь, и вот результат:
Рецептов шурпы - миллион до неба!
Готовят шурпу из говядины, баранины, птицы и даже рыбы, но сегодня я расскажу об одном из самых моих любимых вариантов этого блюда - Шурпе из баранины. Классика в общем :).
Для бульона лучше всего подойдут голяшки и грудинка, вот я их и взял в количестве чуть больше килограмма.
Ничего в данном случае предварительно обжаривать не нужно, просто заливаем мясо холодной водой (я взял 4 литра), ставим на средне-сильный огонь, дожидаемся закипания, добавляем немного (с чайную ложку) соли, снимаем пену, убавляем огонь до спокойного кипения и займемся наконец другими продуктами.
Традиционно вместо картошки в шурпу добавляли репу, по тому что картошка, в те времена когда придумали шурпу, была только в Америке, а в Америке в те времена не было шурпы, по тому что судя по всему, не было репы. Вот такой вот порочный круг получается... :).
Но, нам с вами дорогие друзья посчастливилось родиться и жить в столь совершенном мире, что мы без всякой оглядки на какие либо авторитеты можем положить в одно блюдо оба этих чудесных овоща, даже не пересекая при этом океан с кастрюлей наперевес! :).
Так не станем же пренебрегать столь завидными привилегиями и возьмем для нашей шурпы одну репку среднего размера - для соблюдения традиций и еще потому, что репа придаст готовому блюду свою неповторимую ароматическую нотку. Возьмем и порежем ее крупно.
А еще возьмем картошки, такой, которая не станет при варке превращаться в пюре - низкокрахмалистой. Картошки нужно взять едва меньше чем мяса - именно эти два продукта создадут "твердую" основу блюда, и если репа - это ради традиций и аромата, то картошка - ради вкуса и сытности!
Картошку режем еще крупнее, буквально пополам каждую картофелину, а если они не очень крупные, так и вовсе можно не резать.
Картошку нужно промыть и залив холодной водой, оставить до поры до времени в сторонке - это освободит ее от лишнего крахмала, который может испортить нам всю красоту бульона.
В половину от веса мяса возьмем репчатого лука и порежем его полукольцами. Лук придаст бульону аромат и сладость.
А в половину от лука возьмем моркови и столько же сладкого перца.
Морковку режем крупно наискосок - для красоты.
А перчик соломкой.
Знатоки среднеазиатской кухни говорят, что очень хорошо добавить в шурпу айву.
Да. Айва придаст шурпе совершенно неповторимый аромат и просто необходимую для этого блюда легкую кислинку. Придала бы. Если бы...
Дело в том, что в Cредней Азии произрастает совершенно особенная айва - ароматная, кислая и твердая. Именно ее и следует добавлять в шурпу.
А вот то, что продается в супермаркетах нашей весьма средней полосы, это айва то ли из Турции, то ли из Ирана, но в общем не та. Она тоже очень ароматна, но при этом сладка и мягка, из нее вкусно варить варенье или даже кушать просто так, но вот в шурпу она совершенно не годится.
Во-первых вместо кислинки она даст бульону только лишнюю сладость, которой и без того достаточно, ведь там уже есть много лука.
А во-вторых, из-за своей пористой, неплотной структуры она очень быстро разваривается и превращается в пюре, замутняя бульон.
Но, что же делать?! Как же быть?! Ведь шурпе просто необходимо немного кислоты, совсем чуть-чуть, на грани восприятия, но нужно обязательно!
Некоторые (и очень нужно сказать многие, и очень именитые повара в том числе) рекомендуют использовать помидор.
Ну а что, раз уж мы используем картошку, которой в классической шурпе быть никак не могло, то почему бы нам и помидором не воспользоваться...
И в принципе оно конечно можно..., но я если честно против.
По одной простой причине - помидор обладает совершенно специфическим привкусом и ароматом, свойственным скорее щам или борщу, но уж никак не шурпе.
Но выход есть!
Если уж с айвой в наших широтах плохо, то уж на отсутствие яблок мы никогда не жаловались.
Ну так и возьмем пару маленьких зеленых кислых яблочек да и разрежем их пополам. И именитые повара между прочим возражать не станут:).
Ну и последний штрих к портрету - порежем мелким кубиком немного, буквально горсточку курдюка.
Не бойтесь, не будет слишком жирно!
Все равно боитесь да? Ну ладно, не хотите не кладите курдюк, но имейте в виду - во вкусе потеряете.
Еще нам понадобится зелень - кинза и петрушка.
И сухие специи - зира, кориандр, райхон (сушеный зеленый базилик) и чабер (чабер, это не чабрец, чабер - это чабер! В Средней Азии его называют Джамбул).
Пока мы возились с овощами мясо по идее уже должно было провариться до мягкости, попробуйте его - если еще жесткое, пусть поготовится еще немного а мы пока отдохнем :). На этом этапе кстати неплохо добавить в бульон еще немного соли, только не переусердствуйте.
Первыми в бульон отправятся лук и курдюк, если вы все-таки решили его использовать. Дождемся пока бульон снова закипит (напоминаю - кипение должно быть очень спокойным) и оставим минут на десять.
Теперь добавляем репу с морковью и закладываем пару сушеных стручков острого перца и ждем еще десять минут. Острый перец даст блюду только аромат, если вам нужна его жгучесть, нужно его немножко поломать, она у него вся внутри.
Последней закладкой идут картошка, сладкий перец, яблоки, а также перевязанный ниткой пучок из стеблей и корешков кинзы и петрушки.
Ну все. Теперь варим до готовности картошки, выправляем на соль / сахар, вынимаем стручки острого перца, яблоки и стебельки зелени, все это уже отработало, отдало свои вкусы и ароматы бульону.
Снимаем с огня, добавляем зелень и сухие специи (когда добавляете зиру, ее нужно немного растирать пальцами, так лучше раскрывается ее аромат), накрываем крышкой и настаиваем полчаса.
Подавать шурпу нужно раздельно, как первое и второе блюда. Отдельно подается мясо с гарниром из крупных овощей, отдельно бульон с мелкими овощами, такой своеобразный овощной суп на идеально прозрачном крутом мясном бульоне.
