Олимпийский плов в ресторане Самса
На прошлой неделе побывал на очередном мастер-классе от проекта ovkusnom.
В этот раз нас любезно пригласили в ресторан "Самса", что на Ленинском проспекте, 84, к. 1.
Ресторан входит в холдинг Ginza Projekt, а это подразумевают, что планка уровня обслуживания и отличная кухня там на высоком уровне. Ресторан семейный, есть детская комната, уютный интерьер и доброжелательный персонал - те признаки по которым частенько можно узнать ресторан Гинзы.
Ресторан Самса нацелен на восточную кухню, в основном узбекскую - выпечка, лагманы, шашлыки и конечно плов. Именно плов и был выбран для мастер-класса, на который мы пришли вместе с veronika_stef, anatolij_921, Надей (супруга vladimirkhazov), Таней Ивановой и нашим кулинарным вождем - Андреем ovkusnom.
Мастер-класс проводил Бренд Шеф повар Юрий Манчук вместе с коллегой, коренным жителем Узбекистана - поваром Насыром.
Под катом немного картинок как мы готовили, не без комментариев конечно :)
Рецепт плова Андрей уже тщательно расписал в своей посте . Вообще рецептов плова я думаю столько же, сколько и рецептов борщей.
И у каждого повара рецепт единственно верный и аутентичный конечно же :)
Я не буду особо умничать, ибо за свою жизнь плов готовил не более 10 раз наверно:) Я расскажу как готовил Насыр, что интересного я узнал в процессе от него и фотками закреплю. И да, я готовил по другому до сих пор)
к нашему приходу уже все было подготовлено и разложено по тарелкам. 1кг мякоти барашка с задней ноги. Барашков возят с Дагестана кстати ибо в Ленобласти на баранов страшно смотреть , по словам Юрия.
Перед началом мастер-класса, менеджер ресторана Наталья рассказала нам в общих чертах про ресторан и его специфику.
Очень крутая тема происходит в Самсе по субботам - тут запекают барашка целиком на вертеле. Начинают печь с утра, и где то к 16:00 начинают уже подтягивать знающие толк в мясе любители этого блюда.
Кстати вся кухня находится в общем зале и тот же барашке запекается прямо перед посетителями. Представляю какие там ароматы витают по субботам :)
Интерьер ресторана теплый, ламповый я б даж сказал) В восточном стиле, с мягкими диванчиками и подушками. Наверняка многие посетители подумывают вздремнуть на них часок-другой после вкусного и плотного ужина :)
Мангал тоже стоит не далеко
Кто стоит тут дружно в ряд - это блогеров отряд. Равнение на Бренд-шефа! :)
Нас стройным рядом заводят в святая святых, кухню. Ну как кухню, мы оказались по другую сторону барной стойки, где нас уже ждали разложенные продукты. Овощи это для салата :)
Моем руки и за работу. Сперва мы с Толей нарезаем мясо, удаляя при этом пленки. В отличие от мастер-класса в Аркобалено, мы участвуем практически во всех процессах приготовления блюда.
Зира конечно одна из главенствующих специи в приготовлении плова.
Ну и куда же без шкварочек из курдюка. Очень хорошо про этот момент написал Макаревич в своей книге "Мужская еда". Точно не помню, но вот после того как вынули шкварочки, ннарезали лучку и взяли кусочек хлебушка - обязательно нужно выпить стопочку водочку, за то, чтоб плов получился. Нам стопочка не полагалась, но т.к. я был самый подготовленный, и специально неделю не ел перед мастер-классом - к шкварочкам я прикладывался регулярно:)
Нарезка морковки уже взяли на себя девушки
А у нас же уже во все булькает в казане мясо. После выжарки шкварок в казан добавили раст. масла и как накалилось обжариваем мясо. Знаю многие сперва обжаривают лук. Я тоже сперва мясо запечатывал.
На этом этапе еще узнал от Насыра интересную тему. Мясо не надо энергично мешать в казане - по 2-3 минут пусть жарятся спокойно. А я же как электровеник постоянно мешал мясо, выпаривая все соки.
И на этом же этапе посолили мясо.
Потом уже лук.
потом тоже пошли отличия. Я добавлял морковку, зиру, перемешивал все, тушил чутка, доливал чутка воды, потом уже рис-чеснок-еще воды.
Тут Насыр готовил по другому.
Высыпали морковку, не перемешивали. Зира конечно, барбарис. Затем долил воды вровень с морковкой, воткнул четыре головки чеснока и накрыл крышкой тушиться.
Пока тушится - мы занялись приготовлением традиционного салата к плову. По сути просто овощной салат:)
Пока тушится ведем беседу с Юрой и Насыром. Ребята очень коммуникабельные и веселые, отвечают на наши вопросы, шутят с нами. Правда Насыр все ж больше следили за приготовлением и наставлял нас по кулинарной части - как резать, что добавлять.
Примерно посчитали сколько плова в месяц они готовят в Самсе (а готовят они несколько видов ежедневно) = около 600кг плова в месяц!!
открываем наше колдовство. Тут еще одна новая фишка для меня - готовность зирвака Насыр определяет по чеснок, достает одну дольку и пробует ее на мягкость.
Как готово - убирает чеснок, и закладывает рис. Рис до этого у нас был промыт в трех водах и замочен в уже посоленной воде. Воды добавляет совсем чуть чуть при этом. Я же добавлял воды на палец над рисом, а тут чуть в ровень. Плюс я конечно не замачивал рис задолго, часто на это не было времени, либо я ленился да:)
Затем Насыр пару раз производит шаманство с пловом. Сперва он перемешивает рис, стараясь не задевать слой с зирваком. А потом делает вот такую вот пирамиду. В которую втыкает чеснок и оставляет доходить.
потом шаманство продолжается. Насыр тщательно и , я бы даже сказал, любовно перемешивает плов, тщательно просеивая рисинки, чтобы не было слипшихся.
И вуаля, наш плов готов. Рассыпчатый, ароматный и с нежнейшим вкусным мясом.
И конечно салат. Мы все урча тут же съели по порции и были приятно удивлены, когда нам разложили остатки нашего плова по контейнерам, с собой.
Понравилась неформальная обстановка на мастер-классе, очень дружелюбно, спокойно. По домашнему - вот наверно верное определение :)
Спасибо Юрию и Насыру за науку и вкусное угощение!
Спасибо ovkusnom и руководству ресторана "Самса" за приглашение!
Кстати в Самсе подобные мастер-классы проводят довольно часто, и можно записаться на интересующий вас. И когда его назначат - вам позвонят и пригласят в Самсу.
Я б еще вот лагман изучил например:)
UPD плюсуюсь к словам velkoldin: Кстати, ребята, поддержите Андрея ovkusnom, зафрендите его и читайте посты. Парень замутил чоень интересный проект для нас и уже сейчас имеет согласные рестораны аж до мая расписанные (по 1 в неделю) плюс предложения от выездных шеф сессий, плюс переговоры о готовке национальной еды с носителями языка (немецкая с немцем и тд), плюс приглашения на мастер классы от недели греческой еды и тд и тп. Будет много интересного!