Алфавитный указатель по кухне Малайзии
Недавно в комментариях к одному из своих постов на чей-то вопрос о малайско-индонезийской еде Миша Цыганов лаконично посоветовал: "Пожрать - это к Даше". Я осмотрелась тут у себя и, действительно, едва ли не каждый третий пост "про пожрать". Появилась идея собрать все кулинарное в один пост в алфавитном порядке в виде ссылок и добавлять туда по мере написания новые названия.
Кое-где попадаются и рецепты. Но в основном это виртуальное путешествие гурмана по Малайзии. Рассказы о том, что разные блюда из себя представляют, как и где их есть, и что можно ждать от вкуса.
А
Агар-агар
Желе из экстракта водорослей
Айс качанг
Айс качанг в дословном переводе означает "фасоль со льдом". Айс качанг еще называют "аир бату чампур", что означает "перемешанные льдинки" или сокращенно ABC (по епрвым буквам Air Batu Campur).
Айям голек
Если вы увидели на улице огромный вертел, на который в четыре ряда целиком нанизаны ароматные куры, значит определенно наступил Рамадан. Айям голек (дословно - крутящийся цыпленок) почему-то готовят только в этот месяц
Б
Бакква
Вяленое солено-сладкое мясо. Свинина, как правило. Хотя в Малайзии есть и аналог из курицы для правоверных. То же самое, что и роган или лонг-йок.
Бубур чача
Один из любимых местных деликатесов, берущих свое начало в городе Малакка. Это своего рода каша, приготовленная из сладкого картофеля, гороха, желе из тапиоки и сердцевины саговой пальмы.
В
Вантан ми
Вантан ми получила свое название от пельмешек вантан, с которыми она неизменно подается. Тогда как в Гонконге и, насколько мне известно, в Китае вантан ми - это, как правило, суп, то Малайзия опять-таки предпочитает "сухой" вариант.
Варувал из креветок (рецепт)
Вообще традиционно варувал готовят из ягненка. Это обычно коронное блюдо на праздник Дипавали. Но без праздничного повода не редкость и варувал из курицы или креветок.
Г
Горенг писанг
Маленькие бананы в кляре. Очищенный банан обмакивается в приготовленную сладкую смесь на яичной основе и обжаривается в воке.
Д
Десерты (кое-какие рецепты)
Если в Малайзии вам предложили десерт, то не факт, что этот десерт хоть отдаленно будет напоминать ваши представления о сладком. Не факт, что десерт вообще будет сладким.
Дим сам
Что, казалось бы, может быть более русским, чем пельмени? Тем не менее, пельмени пришли в русскую кухню только в 16-ом веке. Существует несколько версий того, откуда именно. Лично я склоняюсь к китайской версии, согласно которой прародителями пельменей называют дим-сам.
Дуриан (мастер-класс по разделыванию)
И
Икан бакар (рецепт)
Икан - это по-малайски рыба, а бакар - печеная. Рыба маринуется в пасте из специй, заварачивается в банановый лист и запекается на углях. Аромат банановых листьев придает особый вкус пропитанному специями филе.
Индийские сладости
Ладду, джелеби, барфи и прочие радости жизни
Исанг
Все ж таки, как ни крути, а Новый Год без традиционных салатов это вообще не Новый Год. У нас, понятное дело, как минимум половина населения строгает колбаску в оливье и колдует над шубой, а у китайцев - исанг.
Исанг с лососем
Й
Йонг Тау Фу
Йонг тау фу - это одно из тех китайских блюд, которые родились среди китайских иммигрантов и существуют сегодня исключительно среди китайцев Малайзии и Сингапура. Йонг тау фу переводится как "фаршированное тофу".
К
Карри индийское
Карри плотным кольцом окружают мифы и противоречивые интерпретации. Поговорив с бывалыми людьми, которые помнят еще те времена, когда все специи для карри толклись вручную в каменной ступке, я собрала вместе все, что удалось выяснить о карри.
Карри грибное (рецепт)
В кафе на пляже Бату Ферринги на Пинанге я нашла в меню грибное карри с миндалем. Вкус превзошел все ожидания. Вернувшись, полистав кое-какие книжки и поговорив с умными людьми, я попробовала воспроизвести грибное карри собственноручно.
Карри из барашка (рецепт)
По-моему, настоящее ароматное острое карри может быть только индийским. Причем лично мне больше всего нравится южно-индийский вариант: в нем много подливки и больше остроты.
Карри из курицы (рецепт)
Рецептов карри из курицы великое множество. Начать с того, что свои варианты есть в Индии, в Тайланде, в Малайзии и даже в Японии. Не говоря уже о том, что в каждой из этих стран как минимум десяток разновидностей карри. Я расскажу, как готовят классическое южно-индийское карри из курицы в Малайзии.
Карри из рыбы (рецепт)
Карри из рыбы отличается от всех остальных видов карри характерным кисловатым вкусом, который придает тамаринд. Считается, что из овощей лучше всего вкус рыбного карри подчеркивают баклажаны и окра.
Кетупат
Без кетупата невозможно представить себе Рамадан. Рис замачивают на час в воде, слегка подсушивают, засыпают в плетеную корзиночку из банановых листьев и в ней же варят часа три.
Курица во всем своем великолепии
Пост-обзорка о многообразии блюд из курицы в Малайзии
Куэй бакулу
Это такой пирог из клейкой муки и коричневого сахара, завернутый в банановый лист. Как ириска на вид и вкус. Готовят его к Китайскому Новому Году. То же самое, что и нианг гао.
Куэй лапис
Словом "куэй" в Малайзии собирательно называют все сладкие (и не только сладкие) закуски. Тем не менее, часто, говоря "куэй", здесь подразумевают именно куэй лапис, слоеный десерт.
Куэй тьяу
Куэй тьяу - это плоская рисовая лапша примерно сантиметр шириной. Готовить куэй тьяу можно по-разному, но наибольшей популярностью здесь пользуется именно чар куэй тьяу, что означает по-китайски жареная плоская лапша.
Л
Лакса
Лакса - это острый густой рыбный суп, фирменное блюдо кухни ньёнья, фьюжн малайской и китайской культур. Все виды лаксы можно поделить на две категории: карри-лакса с кокосовым молоком и кисловатый ассам-лакса.
Лакса (рецепт)
Видов лаксы огромное множество. Что касается личных предпочтений, то мне больше всего по вкусу кисло-острая ассам-лакса. Мне нравится ее приятная острота с кислинкой и свежий вкус сырых овощей, с которыми она подается.
Лапша
Если в Малайзии к обеду или ужину на стол не подали рис, это, скорее всего, означает только одно: на стол подадут лапшу. Китайскую лапшу постигла та же участь, что и все остальные блюда в Малайзии: исконно китайские традиции смешались с индийскими, малайскими и получилось вот что.
Леманг
Полые побеги бамбука выстилают изнутри банановыми листьями и начиняют клейким чуть подсоленым рисом, пропитанным кокосовым молоком. Запекают леманг на не очень сильном огне около четырек часов, постоянно его поворачивая.
Лонг-йок
Вяленое сладко-соленое мясо. Как правило, свинина. То же самое, что бакква и роган.
Лох бак
Лох бак это мясные рулетики, завернутые в соевую шкурку и обжаренные в масле. Лох бак обычно подают с двумя соусами: остро-сладкий чили и соус на крахмальной основе с китайской смесью из пяти специй.
Лунный пирог
Круглая формы пирога символизирует единство семьи. По размеру пирог обычно не больше ладони. Тесто у пирога тонкое, а начинки могут быть совершенно разные. Из традиционных назову пасту из черных бобов, пасту лотоса и пасту из желтых бобов. А в самой серединке пирога - один или несколько желтков специально приготовленного утиного яйца.
М
Ми хун
Ми хун или, как их еще называют, би хун, - это рисовая вермешель. Ми хун - самая тонкая из всех видов лапши. Ее часто используют для супов вроде карри или лакса. Тем не менее, жареный
вариант ми хун - несоменный лидер вкуса.
Н
Напитки - часть 1
Напитки - часть 2
После описаний малайских десертов и туземных кулинарных изысков в комментариях появились вопросы о том, чем же все это запивают. Надо сказать, что запивают все это тоже не кока-колой и чаем с лимоном, а столь же экзотичными напитками, как и сами блюда.
Наси лемак
Наси лемак считается традиционным малайским завтраком. Более того, иногда его называют национальным блюдом Малайзии.
Нианг гао
Это такой пирог из клейкой муки и коричневого сахара, завернутый в банановый лист. Как ириска на вид и на вкус. Готовят его к Китайскому Нового Году. То же самое, что и куэй бакул.
П
Петай самбал
Петай обычно готовят с чем-то столь же крепко пахнущим. Видимо, чтоб один запах перебивал другой, сплетаясь в невыносимо соблазнительный аромат для малайского (и моего) носа. Среди кулинарных "напарников" петая чеснок, перец чили, сушеные креветки и паста самбал балачан.
Писанг горенг
Маленькие бананы в кляре. Очищенный банан обмакивается в приготовленную сладкую смесь на яичной основе и обжаривается в воке.
Пулут пангганг
Пулут пангганг по ингредиентам вряд ли можно назвать десертов в нашем с вами понимании этого слова.
Пулут хитам
Густая каша из черного клейкого риса. Рис вымачивают в воде несколько часов, а потом готовят, пока тот не разварится.
Р
Рис на банановом листе
В южно-индийской кухне есть такое блюдо. Даже не блюдо, а церемония: рис на банановом листе.
Рис наси горенг (рецепт)
Наси горенг в переводе означает не что иное как жареный рис. Разновидностей может быть столько, насколько хватит воображения. Названия отдельных видов наси горенг - это непредсказуемый полет фантазии. Я, например, видела в одном меню в Куала-Лумпуре "наси горенг сан-франциско".
Рис наси кандар
Само название наси кандар - означает рис из коромысла. Приготовив блюда дома, предприимчивые малайзийцы выходили на улицы колониального Пенанга, балансируя на плече коромыслами с ведрами риса. Продавец шел из дома в дом, а за ним шлейфом тянулся аромат карри, овощей, жареной рыбы, баранины и курицы. Коромысла остались в колониальном прошлом, а название наси кандар живо и по сей день.
Рис наси лемак
Наси лемак считают едва ли не кулинарным символом Малайзии. Не знать, что такое наси лемак - значит не знать о Малайзии ровным счетом ничего.
Роти чанай
И так бы и не знали малайзийцы все прелести и вкусности хлебобулочных изделий, если бы не пришли к ним в 19-ом веке индийцы и не принесли с собой замечательное разнообразие лепешек. Лепешки хоть и не рис и на обед и ужин не слишком популярны, но в завтрак идут на расхват.
С
Самбал петай
Петай обычно готовят с чем-то столь же крепко пахнущим. Видимо, чтоб один запах перебивал другой, сплетаясь в невыносимо соблазнительный аромат для малайского (и моего) носа. Среди кулинарных "напарников" петая чеснок, перец чили, сушеные креветки и паста самбал балачан.
Саго
Крахмал для пудинга саго получают из сердцевины ствола саговой пальмы. У саговой пальмы необычная мягкая сердцевина, состоящая из шарикообразных комочков.
Сатэ
Сатэ - это страшная вещь. Все равно, что сало. Затягивает бесповоротно, и остановиться без посторонней помощи уже невозможно. Некоторые называют сатэ малайским шашлыком.
Х
Хоккен ми
Для этого блюда используют толстую яичную лапшу, которую обжаривают с темным соевым соусом, добавляя кусочки кальмара, копченой свинины и капусту. Ценители хоккен ми особо ценят, когда в это блюдо добавляют шкварки, выпаренные и обжаренные до хруста кусочки свиного сала.
Ч
Ча сью
Ча сью, свинина барбекю по-китайски, это безумно вкусно. Нежное сочное мясо, хрустящая сладковатая корочка и все это посыпано свежим зеленым луком.
Чендол
Основные иногредиенты чендола - раскрошенный лед, смещанный с кокосовым молоком, крахмальная лапша зеленого цвета (лапшу красят при помощи панданусовых листьев) и пальмовый сахар.
Чучур писанг (рецепт)
Банановые пончики - один из моих любимых десертов.
Я
Яйца - все, что вы хотели знать, но боялись спросить
Пост-обзорка о том, какими способами в Малайзии готовят яйца
Кое-где попадаются и рецепты. Но в основном это виртуальное путешествие гурмана по Малайзии. Рассказы о том, что разные блюда из себя представляют, как и где их есть, и что можно ждать от вкуса.
А
Агар-агар
Желе из экстракта водорослей
Айс качанг
Айс качанг в дословном переводе означает "фасоль со льдом". Айс качанг еще называют "аир бату чампур", что означает "перемешанные льдинки" или сокращенно ABC (по епрвым буквам Air Batu Campur).
Айям голек
Если вы увидели на улице огромный вертел, на который в четыре ряда целиком нанизаны ароматные куры, значит определенно наступил Рамадан. Айям голек (дословно - крутящийся цыпленок) почему-то готовят только в этот месяц
Б
Бакква
Вяленое солено-сладкое мясо. Свинина, как правило. Хотя в Малайзии есть и аналог из курицы для правоверных. То же самое, что и роган или лонг-йок.
Бубур чача
Один из любимых местных деликатесов, берущих свое начало в городе Малакка. Это своего рода каша, приготовленная из сладкого картофеля, гороха, желе из тапиоки и сердцевины саговой пальмы.
В
Вантан ми
Вантан ми получила свое название от пельмешек вантан, с которыми она неизменно подается. Тогда как в Гонконге и, насколько мне известно, в Китае вантан ми - это, как правило, суп, то Малайзия опять-таки предпочитает "сухой" вариант.
Варувал из креветок (рецепт)
Вообще традиционно варувал готовят из ягненка. Это обычно коронное блюдо на праздник Дипавали. Но без праздничного повода не редкость и варувал из курицы или креветок.
Г
Горенг писанг
Маленькие бананы в кляре. Очищенный банан обмакивается в приготовленную сладкую смесь на яичной основе и обжаривается в воке.
Д
Десерты (кое-какие рецепты)
Если в Малайзии вам предложили десерт, то не факт, что этот десерт хоть отдаленно будет напоминать ваши представления о сладком. Не факт, что десерт вообще будет сладким.
Дим сам
Что, казалось бы, может быть более русским, чем пельмени? Тем не менее, пельмени пришли в русскую кухню только в 16-ом веке. Существует несколько версий того, откуда именно. Лично я склоняюсь к китайской версии, согласно которой прародителями пельменей называют дим-сам.
Дуриан (мастер-класс по разделыванию)
И
Икан бакар (рецепт)
Икан - это по-малайски рыба, а бакар - печеная. Рыба маринуется в пасте из специй, заварачивается в банановый лист и запекается на углях. Аромат банановых листьев придает особый вкус пропитанному специями филе.
Индийские сладости
Ладду, джелеби, барфи и прочие радости жизни
Исанг
Все ж таки, как ни крути, а Новый Год без традиционных салатов это вообще не Новый Год. У нас, понятное дело, как минимум половина населения строгает колбаску в оливье и колдует над шубой, а у китайцев - исанг.
Исанг с лососем
Й
Йонг Тау Фу
Йонг тау фу - это одно из тех китайских блюд, которые родились среди китайских иммигрантов и существуют сегодня исключительно среди китайцев Малайзии и Сингапура. Йонг тау фу переводится как "фаршированное тофу".
К
Карри индийское
Карри плотным кольцом окружают мифы и противоречивые интерпретации. Поговорив с бывалыми людьми, которые помнят еще те времена, когда все специи для карри толклись вручную в каменной ступке, я собрала вместе все, что удалось выяснить о карри.
Карри грибное (рецепт)
В кафе на пляже Бату Ферринги на Пинанге я нашла в меню грибное карри с миндалем. Вкус превзошел все ожидания. Вернувшись, полистав кое-какие книжки и поговорив с умными людьми, я попробовала воспроизвести грибное карри собственноручно.
Карри из барашка (рецепт)
По-моему, настоящее ароматное острое карри может быть только индийским. Причем лично мне больше всего нравится южно-индийский вариант: в нем много подливки и больше остроты.
Карри из курицы (рецепт)
Рецептов карри из курицы великое множество. Начать с того, что свои варианты есть в Индии, в Тайланде, в Малайзии и даже в Японии. Не говоря уже о том, что в каждой из этих стран как минимум десяток разновидностей карри. Я расскажу, как готовят классическое южно-индийское карри из курицы в Малайзии.
Карри из рыбы (рецепт)
Карри из рыбы отличается от всех остальных видов карри характерным кисловатым вкусом, который придает тамаринд. Считается, что из овощей лучше всего вкус рыбного карри подчеркивают баклажаны и окра.
Кетупат
Без кетупата невозможно представить себе Рамадан. Рис замачивают на час в воде, слегка подсушивают, засыпают в плетеную корзиночку из банановых листьев и в ней же варят часа три.
Курица во всем своем великолепии
Пост-обзорка о многообразии блюд из курицы в Малайзии
Куэй бакулу
Это такой пирог из клейкой муки и коричневого сахара, завернутый в банановый лист. Как ириска на вид и вкус. Готовят его к Китайскому Новому Году. То же самое, что и нианг гао.
Куэй лапис
Словом "куэй" в Малайзии собирательно называют все сладкие (и не только сладкие) закуски. Тем не менее, часто, говоря "куэй", здесь подразумевают именно куэй лапис, слоеный десерт.
Куэй тьяу
Куэй тьяу - это плоская рисовая лапша примерно сантиметр шириной. Готовить куэй тьяу можно по-разному, но наибольшей популярностью здесь пользуется именно чар куэй тьяу, что означает по-китайски жареная плоская лапша.
Л
Лакса
Лакса - это острый густой рыбный суп, фирменное блюдо кухни ньёнья, фьюжн малайской и китайской культур. Все виды лаксы можно поделить на две категории: карри-лакса с кокосовым молоком и кисловатый ассам-лакса.
Лакса (рецепт)
Видов лаксы огромное множество. Что касается личных предпочтений, то мне больше всего по вкусу кисло-острая ассам-лакса. Мне нравится ее приятная острота с кислинкой и свежий вкус сырых овощей, с которыми она подается.
Лапша
Если в Малайзии к обеду или ужину на стол не подали рис, это, скорее всего, означает только одно: на стол подадут лапшу. Китайскую лапшу постигла та же участь, что и все остальные блюда в Малайзии: исконно китайские традиции смешались с индийскими, малайскими и получилось вот что.
Леманг
Полые побеги бамбука выстилают изнутри банановыми листьями и начиняют клейким чуть подсоленым рисом, пропитанным кокосовым молоком. Запекают леманг на не очень сильном огне около четырек часов, постоянно его поворачивая.
Лонг-йок
Вяленое сладко-соленое мясо. Как правило, свинина. То же самое, что бакква и роган.
Лох бак
Лох бак это мясные рулетики, завернутые в соевую шкурку и обжаренные в масле. Лох бак обычно подают с двумя соусами: остро-сладкий чили и соус на крахмальной основе с китайской смесью из пяти специй.
Лунный пирог
Круглая формы пирога символизирует единство семьи. По размеру пирог обычно не больше ладони. Тесто у пирога тонкое, а начинки могут быть совершенно разные. Из традиционных назову пасту из черных бобов, пасту лотоса и пасту из желтых бобов. А в самой серединке пирога - один или несколько желтков специально приготовленного утиного яйца.
М
Ми хун
Ми хун или, как их еще называют, би хун, - это рисовая вермешель. Ми хун - самая тонкая из всех видов лапши. Ее часто используют для супов вроде карри или лакса. Тем не менее, жареный
вариант ми хун - несоменный лидер вкуса.
Н
Напитки - часть 1
Напитки - часть 2
После описаний малайских десертов и туземных кулинарных изысков в комментариях появились вопросы о том, чем же все это запивают. Надо сказать, что запивают все это тоже не кока-колой и чаем с лимоном, а столь же экзотичными напитками, как и сами блюда.
Наси лемак
Наси лемак считается традиционным малайским завтраком. Более того, иногда его называют национальным блюдом Малайзии.
Нианг гао
Это такой пирог из клейкой муки и коричневого сахара, завернутый в банановый лист. Как ириска на вид и на вкус. Готовят его к Китайскому Нового Году. То же самое, что и куэй бакул.
П
Петай самбал
Петай обычно готовят с чем-то столь же крепко пахнущим. Видимо, чтоб один запах перебивал другой, сплетаясь в невыносимо соблазнительный аромат для малайского (и моего) носа. Среди кулинарных "напарников" петая чеснок, перец чили, сушеные креветки и паста самбал балачан.
Писанг горенг
Маленькие бананы в кляре. Очищенный банан обмакивается в приготовленную сладкую смесь на яичной основе и обжаривается в воке.
Пулут пангганг
Пулут пангганг по ингредиентам вряд ли можно назвать десертов в нашем с вами понимании этого слова.
Пулут хитам
Густая каша из черного клейкого риса. Рис вымачивают в воде несколько часов, а потом готовят, пока тот не разварится.
Р
Рис на банановом листе
В южно-индийской кухне есть такое блюдо. Даже не блюдо, а церемония: рис на банановом листе.
Рис наси горенг (рецепт)
Наси горенг в переводе означает не что иное как жареный рис. Разновидностей может быть столько, насколько хватит воображения. Названия отдельных видов наси горенг - это непредсказуемый полет фантазии. Я, например, видела в одном меню в Куала-Лумпуре "наси горенг сан-франциско".
Рис наси кандар
Само название наси кандар - означает рис из коромысла. Приготовив блюда дома, предприимчивые малайзийцы выходили на улицы колониального Пенанга, балансируя на плече коромыслами с ведрами риса. Продавец шел из дома в дом, а за ним шлейфом тянулся аромат карри, овощей, жареной рыбы, баранины и курицы. Коромысла остались в колониальном прошлом, а название наси кандар живо и по сей день.
Рис наси лемак
Наси лемак считают едва ли не кулинарным символом Малайзии. Не знать, что такое наси лемак - значит не знать о Малайзии ровным счетом ничего.
Роти чанай
И так бы и не знали малайзийцы все прелести и вкусности хлебобулочных изделий, если бы не пришли к ним в 19-ом веке индийцы и не принесли с собой замечательное разнообразие лепешек. Лепешки хоть и не рис и на обед и ужин не слишком популярны, но в завтрак идут на расхват.
С
Самбал петай
Петай обычно готовят с чем-то столь же крепко пахнущим. Видимо, чтоб один запах перебивал другой, сплетаясь в невыносимо соблазнительный аромат для малайского (и моего) носа. Среди кулинарных "напарников" петая чеснок, перец чили, сушеные креветки и паста самбал балачан.
Саго
Крахмал для пудинга саго получают из сердцевины ствола саговой пальмы. У саговой пальмы необычная мягкая сердцевина, состоящая из шарикообразных комочков.
Сатэ
Сатэ - это страшная вещь. Все равно, что сало. Затягивает бесповоротно, и остановиться без посторонней помощи уже невозможно. Некоторые называют сатэ малайским шашлыком.
Х
Хоккен ми
Для этого блюда используют толстую яичную лапшу, которую обжаривают с темным соевым соусом, добавляя кусочки кальмара, копченой свинины и капусту. Ценители хоккен ми особо ценят, когда в это блюдо добавляют шкварки, выпаренные и обжаренные до хруста кусочки свиного сала.
Ч
Ча сью
Ча сью, свинина барбекю по-китайски, это безумно вкусно. Нежное сочное мясо, хрустящая сладковатая корочка и все это посыпано свежим зеленым луком.
Чендол
Основные иногредиенты чендола - раскрошенный лед, смещанный с кокосовым молоком, крахмальная лапша зеленого цвета (лапшу красят при помощи панданусовых листьев) и пальмовый сахар.
Чучур писанг (рецепт)
Банановые пончики - один из моих любимых десертов.
Я
Яйца - все, что вы хотели знать, но боялись спросить
Пост-обзорка о том, какими способами в Малайзии готовят яйца