Небольшой трактат о кулинарных традициях Юго-Западной Франции. Вторая часть Мерлезонского балета: up

up_paradox

Небольшой трактат о кулинарных традициях Юго-Западной Франции. Вторая часть Мерлезонского балета

Aug 12, 2016 11:32

Я тут обещала продолжить пытать народ картинками французских деликатесов. Заодно добавлю свою довольную физиономию с бутылкой розового, чтобы уж совсем не было сомнений, как мы хорошо отдыхали )))

Первая часть трактата

На чем я в прошлый раз остановилась? Так вот, закупились мы значит на местном аутентичном рынке, покупались в Средиземном моречке и вернулись отобедать чем бог послал. В этот день бог послал бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом ... (эээ, простите, что-то накатило) нам устрицы по 6 евро за кг, мюлле (мидии) по 3,20 и рыбок (жаль не запомнила названия).

Но разве может современный человек просто взять и съесть новую еду? Не, это слишком банально. Надо сначала загуглить историю ее появления и развития со времен Римской Империи (между прочим, там устрицы очень уважали), узнать 33 рецепта ее приготовления от Джейми Оливера и Белоники, посмотреть гугл-картинки - как ее принято подавать, с каким соусом и листиками. Потом надо все это проделать кривыми ручонками и не забыть 100500 раз сфотографировать весь процесс для инстаграма. И только после получения первых 200 лайков блюдо наверное можно съесть, если еще не протухло (а с морепродуктами такая вероятность, кстати, весьма не иллюзорна).
Поэтому запасайтесь стульчиками, терпением и внимайте предыстории :)

Свежие устрицы еще с древности считались деликатесом, а вот маринованные - едой для бедняков. Что только с ними не делали - и в пирогах запекали, и индюшек фаршировали, и баранину со свининой под устричным соусом подавали. В общем, все силы бросили на истребление популяции бедных моллюсков.

Как вообще добывают устрицы? Оказывается, не просто собирают в море, а специально выращивают на "фермах", ибо в дикой природе благодаря такой неуемной активности предков по поеданию они уже встречаются все реже и реже. Именно поэтому стоимость их сейчас становится все более неприличной, и об устричных пирогах говорить не приходится. Если конечно вы не из тех, кто обедает на борту своей четырехпалубной яхты в порту Монако.

Поскольку устрицы с древних времен были любимым лакомством народов Средиземноморья, его жители придумали весьма экономные способы их разведения. Голь на выдумки хитра, и устриц разводили в сачках, таких же, как и для молоди рыбы. Этот старый способ выращивания моллюсков местами актуален и по сей день.

Одним из центров разведения устриц является деревушка Мез недалеко от Сета. Сначала в прибрежных водах океанов специально обученные люди вылавливают устричных "деток" и перепродают их фермерам. Рабочие на устричной ферме закрепляют мелочь на толстые веревки с помощью цемента (!) и подвязывают эти гирлянды на торчащие из воды деревянные каркасы. Из этих палок вырастают целые плантации в соленых заливах.
Через год или даже несколько лет такой жизни моллюски достигают зрелости и становятся пригодными для употребления в пищу (гм... так написала, что аж жалко их бедняжек стало).

На вкусовые качества моллюска влияет абсолютно все: состав воды, чистота, ее температура, скорость течения, обилие планктона, плотность грунта и прочее. Эксперты говорят, что каждая область, а то и каждый устричный банк имеет свой характер и вкусовой профиль.
Местный бренд устриц называется bouzigues (бузиг).

Я пыталась фотографировать увлекательный процесс, как Оксана ловко открывает устрицы с помощью специального ножа, но получалось у меня с трудом. Кстати, перед тем как открывать их в первый раз, вызвать на помощь гугл действительно не помешает. Мышца, которая удерживает створки ракушки закрытыми, очень крепкая, и при отсутствии опыта можно или испортить моллюска, или поранить руку. Экие они мускулистые ребята!

Кстати, считается, что покупать и есть устрицы можно только с сентября по апрель (в месяцы, в названиях которых есть буква Р). С мая по август у них сезон размножения, их "мясо" считается жирным и менее вкусным. Но продавать-то их все равно продают, поэтому нам пришлось наплевать на условности - когда еще выпадет такой шанс ))

Напишу, как их едят, а то мало ли, вдруг кто еще не в курсе :)
Классически устрицы не варят и не парят, а сразу после вскрытия (хехе) подают на стол дюжинами или полудюжинами. В ресторане их приносят на подносе с колотым льдом, но мы не заморачивались - все равно они закончились минут через 5 после подачи :). Перед употреблением устрицу сбрызгивают лимонным соком, отделяют вилкой мякоть от нижней мышцы, закрепленной в ракушке, и аккуратно всасывают содержимое. Запивать положено белым вином.

Кстати, поизучав в инторнетиках матчасть, употреблять устриц не в прибрежных районах, оными тварями славящихся, я теперь буду опасаться (вот раньше ела, да, каждый день, а теперь не буду). Так как если в каком-нибудь дорогом ресторане выпадет продегустировать несвежую устрицу, есть шанс отобедать в следующий раз уже у Создателя :)

Следующими у нас на повестке дня были мидии. Это конечно не столь эксклюзивно, как устрицы, когда-то они вообще считались едой для бедняков (может, не так плохо жили средневековые бедняки, как нам рассказывает ТВ?)), но вкусно, чрезвычайно питательно и при этом крайне низкокалорийно. Мечта ЗОЖиста просто.
Оксанка нам сварила из них бодрящий супчик.

При выборе мидий, как и устриц, надо внимательно смотреть, чтобы они не были треснувшими или открытыми.
Интересно, что при кипении мидии сначала распахивают ракушки (жарко им, видать), а потом после добавления лимона - часто схлопываются снова, и потом придется немало потрудиться, чтобы открыть их - у этих моллюсков тоже чертовски сильные мышцы, мне б такие на некоторых местах.

Но и на этом мы не закончили свой праздник чревоугодия! (крепитесь, осталось чуть-чуть) Была еще и свежевыловленная тем же утром морская рыбка.
Благословением для ленивого кулинара является то, что ее разделывают и удаляют внутренности прямо на рынке после взвешивания.

Лайфхак хозяйке на заметку, который мы узнали от Иры: готовить рыбу в фольге можно прямо с чешуей, которая потом снимается легким движением руки, обнажая чистейшее филе :)

Главный кулинар Ванечка всегда в раздумьях о новых неожиданных рецептах

Все, наконец я закончила петь оды чревоугодию, можно переходить к визуальным морским ваннам, а я пока расскажу, как в эти благословенные края дешево добраться, если вдруг кто захочет повторить наш опыт путешествия по югу Франции на общественном транспорте (под девизом Слабоумие и Отвага).
До исторического городка Агд можно из многих точек добраться на поезде. Мы например, ехали в него из Безье, это заняло 15 минут.
Посмотреть расписание и купить билеты можно на официальном сайте французских ЖД . Но тут есть один лайфхак.
Вообще говоря, поезда во Франции недешевые, но конкретно по региону Лангедок-Руссийон-Миди Пиренеи не так давно появилась шикарная возможность купить билеты на любые расстояния в рамках региона по 1 евро.
Вот карта всех маршрутов по халявным ценам. Иногда это реально большая экономия. Билеты на конкретную дату начинают продавать за 3 недели, но особого ажиотажа я не заметила. На вокзалах в городах есть специальные автоматы, где 1-евровые билеты тоже можно купить, но почему-то не на все маршруты.

Итак, допустим, вы быстро и дешево добрались до Агда, ступаете на перрон, и морской ветер уже развевает вам волосы. Где же пляж? Не расслабляйтесь, самое сложное впереди. Чтобы добраться до моречка, нужно преодолеть последние 5-6 км, судя по гугл-картам. Но тут тоже надо подготовиться, ибо с наскока это сделать не получится :)

Прямо напротив железнодорожного вокзала находится автобусная остановка, связывающая город с побережьем.
Стоит любой маршрут 1 евро (далось им это одно евро, возили б уже бесплатно, чо уж там). Однако бесплатный сыр - известно где :)
Автобусов вроде бы много, но их маршруты столь причудливы, что без бутылки не разберешься.
Вот их расписание, изучите его внимательно, так как ходит этот чудо-транспорт раз в час, а иногда и в два (!).
Если вы едете конкретно в Ле Гро д'Агд, даю подсказку: вам нужен маршрут №2 (в сторону Mairie du Grau). С остальными направлениями разбирайтесь сами, я и так всю голову сломала, пока их изучала.
Имеет смысл подгадывать к автобусу расписание поездов, но с запасом в 20-30 минут, так как французские электрички легкомысленны даже больше, чем французские женщины - невозможно узнать, придет ли она на свидание вовремя и придет ли вообще :) Автобус конечно же тоже может опоздать, не без того.

И кстати, едет он не то чтобы долго, а ОЧЕНЬ долго, останавливается возле каждого столба. Расчетное время прибытия от вокзала до конечной - 40 минут, Карл! Где можно шляться 40 минут, чтобы проехать 6 километров??
А по факту может быть и того дольше, если ехать, как мы, - в пробочное время. Во время поездки создается впечатление, что автобус бесконечно наворачивает какие-то одному ему понятные круги почета.

Если вы любите пешие эротические туры вдумчивые прогулки вдоль оживленных трасс, можно еще попробовать дойти на своих двоих - 4,5 км. Для бешеной собаки сто вёрст не крюк, а с чемоданами эта затея становится еще более увлекательной.

Но памятуя про то, что здесь вас ждет праздник разгула с устрицами по 6 и вином по 1,60 за литр, можно лихо взмахнуть рукой с криком: "Эх, гуляй, рванина!" и поехать в таксо. Вроде бы цена вопроса порядка 10 евро. Правда, если вдруг пробки, это не спасет.

Какие тут есть поблизости туристические аттракции помимо моря, оголтелой гастрономии и винотерапии? Ну, во-первых, нудисты.
По правде говоря, мы со своими гастрономическими изысканиями никуда не успели, так что сведения почерпнуты из гугля и со слов "бывалых".
Главное, знайте, что есть такой знаменитый Канал Дю Миди. Вот тут про него интересный рассказ
Он тянется еще от Тулузы (240 км) и именно здесь соединяется со Средиземным морем. Можно съездить на лодочную экскурсию по нему и сплавиться по шлюзам. Очень мне хотелось это осуществить, но не судьба.

Если наскучили морские пейзажи, можно съездить в город с богатой и печальной средневековой историей Безье (только делайте это без чемоданов, ради бога, а то там нет камер хранения), да и в историческом центре Агда не помешает разок прогуляться - все-таки один из старейших городов Франции, существовал уже в V веке до нашей эры, и две с половиной средневековые улицы там выглядят необычно - они из темного вулканического камня.

Я еще планировала посетить рыболовецкий порт Сет (следующая ж/д станция после Агда), но потом подумала - а что мы собсна там забыли, что у нас - морепродуктов мало? Да у нас тут этого гуталину - ну просто завались :))

В 25 км от Агда есть милый маленький средневековый городок Пезена (Pezenas), туда поезда не ходят, только автобус.
В каждой местности на Юге есть такие, их обычно наиболее хвалят и всячески рекомендуют в целях изучения "духа настоящей Франции". Я себе целый список наметила - и в Лангедоке, и в Альпах, и на Лазурном берегу. И сколько же из них мы посетили, как думаете? Ровно ноль. Не везет мне в этом году на "милые средневековые маленькие городки", увы :)

При наличии машины география поездок значительно расширяется, но это будет уже совершенно другая история. На общественном же транспорте перемещаться не только очень дешево, но и очень долго, поэтому если с машиной не сложилось, то лучше уж сидите на песочке возле моречка и медитируйте :)

Оставь одежду, всяк сюда входящий - девиз курорта натуристов. Это таки отдельная закрытая территория с полной инфраструктурой, блэк-джеком и шлюхами пляжами и ресторанами на Кап-д'Агде (от Гро-д'Агда ездит автобус), там можно не только поселиться, но и наведаться "с экскурсией". Правда, прочитала в одном месте, что вход платный O_o.

Отсталые люди, не страждущие настолько сродняться с природой, тем не менее тоже могут совершенно спокойно затусить на Кап-д'Агде, никак с любителями естества не соприкасаясь.
Помимо нудистов, в той части курорта можно посетить аквапарк, океанариум и форт Бреску (в 2 км от береговой линии на вулканическом острове), но ничего не знаю о их туристической ценности.

В общем, сегодня мы многое поняли :) Лангедок - очень колоритный и самобытный регион, необычайно подходящий как для морских купаний, так и для винно-гастрономических излишеств, совмещенных с поисками духа той самой настоящей la belle France.
In vino, как говорится, veritas.
Хотя Франция Франции рознь, и здесь этот дух - Окситанский, у них даже свой язык есть, утерянный, но сейчас возрождаемый. Об этом я подробнее расскажу в своих заметках о городах, которые мы успели зацепить - Тулуза, Безье, Монпелье и Ним.

А пока - адью, шерз ами!