Утиное филе с какао соусом. ...и просто утки на прогулке
Как полезно просто листать накопленные книги с рецептами. Приготовив обед я села отдохнуть, взяла один из своих кулинарных талмудов и неожиданно обнаружила там рецепт, который долго мечтала найти. Всё случилось в той деревне Кюкюньян, о которой я ранее писала здесь. В ресторане мне подали восхитительное Магрэ де канар о какао (Magret de canard au kakao) это и есть утиное филе с какао соусом. Готовится все очень просто как оказалось, но какое сочетание вкуса! Не передать словами! Шикарное блюдо для истинных ценителей!
Начну с утки, филе должно быть свежим - это главное для магрэ, потому что традиционно мясо подается не прожаренное. Я всё же прожарила, что называется «в точку», так как пока так и не привыкла к мясу с кровью. Французы бы сказали что я испортила утку, но...
Сначала следует приготовить филе, на гарнир можно подавать печеный картофель. Я так же пробовала подавать с зеленой спаржей - очень вкусно.
Приступаем. Промыть под струей воды утиное филе, тщательно высушить бумажными полотенцами. Сделать аккуратно надрезы на кожице сеточкой. Посолить, поперчить.
Подогреть подсолнечное масло, затем аккуратно, со стороны кожи положить на сковородку.
Поджаривать некоторое время до тех пор пока кожица не станет хрустящей, затем перевернуть и еще столько продолжать жарить. Утка готова.
В некоторых местах мясо утки перед жаркой тонко надрезают, но в классическом варианте этого нет.
Для соуса нам понадобится из расчета на одно-два филе (в общем примерно 500 гр.) утки:
2 ст.л. какао
50 мл Баньюльс (фр.Banyuls )(можно заменить красным сладким портвейном или шерри, мадейрой (мадерой) - но именно сладкой версией, не сухой или полусухой)
50 мл бальзамического уксуса
Соль, сычуаньский перец
Поджаренную утку снять со сковородки. Затем в вытопившийся утиный жир вылить Баньюльс и бальзамический уксус, перемешать. Поскоблить деревянной лопаткой дно и дать закипеть. Уменьшить температуру и добавить 1.5 ст.л. какао порциями по пол ложки, перемешивая между добавкой,остатки какао оставить для подачи. Посолить и приправить сычуаньским перцем. Перемешать. Подавать горячим, присыпав соус остатками какао.
Теперь небольшой совет. Как-то давно я прочитала у популярной блогерши одну вещь и теперь согласна с ней на все 100%! Если вы заменяете компоненты, то сами же и несете ответственность за вкус и цвет. Я повторюсь, что нельзя заменить базилик на петрушку она даст совсем иное сочетание.
В данном рецепте, я один раз заменила Баньюльс на сухое красное вино, хоть оно было и хорошим, но вкус соуса кардинально изменился, и сочетание утратило свою прелесть.
Так же сычуаньский перец нельзя заменить на черный или красный перец, так как вкус у него совсем иной. Это стручок с крошечным плодом, выращивается и употребляется в азиатских странах. Имеет уникальный аромат и вкус, не такой острый как черный или белый/зеленый перец или красный стручковый перец, но имеет несильный лимонный привкус.
Нашла я его не сразу, разыскивала в азиатских лавках, но там он был только в составе молотого сбора с другими специями, а потом мне блеснула удача и вот я нашла его цельным.
И еще один вывод, мы часто беседуем с моей закадычной подружкой о кулинарии, она мне жалуется что не видела того или иного в магазине. Приходит со списком быстро всё купила и ушла. Я делаю абсолютно так же, потому что не всегда есть время глазеть на прилавки. Веду список в течении времени, что-то кончается - записываю туда или что то встретила новое в рецептах тоже отправляется в список, висящий на холодильнике.Так что находит тот - ТО что ищет!
Ну, вот! У меня там дел не деланных, забот хлопотных - за ночь не управишься!
Начну с утки, филе должно быть свежим - это главное для магрэ, потому что традиционно мясо подается не прожаренное. Я всё же прожарила, что называется «в точку», так как пока так и не привыкла к мясу с кровью. Французы бы сказали что я испортила утку, но...
Сначала следует приготовить филе, на гарнир можно подавать печеный картофель. Я так же пробовала подавать с зеленой спаржей - очень вкусно.
Приступаем. Промыть под струей воды утиное филе, тщательно высушить бумажными полотенцами. Сделать аккуратно надрезы на кожице сеточкой. Посолить, поперчить.
Подогреть подсолнечное масло, затем аккуратно, со стороны кожи положить на сковородку.
Поджаривать некоторое время до тех пор пока кожица не станет хрустящей, затем перевернуть и еще столько продолжать жарить. Утка готова.
В некоторых местах мясо утки перед жаркой тонко надрезают, но в классическом варианте этого нет.
Для соуса нам понадобится из расчета на одно-два филе (в общем примерно 500 гр.) утки:
2 ст.л. какао
50 мл Баньюльс (фр.Banyuls )(можно заменить красным сладким портвейном или шерри, мадейрой (мадерой) - но именно сладкой версией, не сухой или полусухой)
50 мл бальзамического уксуса
Соль, сычуаньский перец
Поджаренную утку снять со сковородки. Затем в вытопившийся утиный жир вылить Баньюльс и бальзамический уксус, перемешать. Поскоблить деревянной лопаткой дно и дать закипеть. Уменьшить температуру и добавить 1.5 ст.л. какао порциями по пол ложки, перемешивая между добавкой,остатки какао оставить для подачи. Посолить и приправить сычуаньским перцем. Перемешать. Подавать горячим, присыпав соус остатками какао.
Теперь небольшой совет. Как-то давно я прочитала у популярной блогерши одну вещь и теперь согласна с ней на все 100%! Если вы заменяете компоненты, то сами же и несете ответственность за вкус и цвет. Я повторюсь, что нельзя заменить базилик на петрушку она даст совсем иное сочетание.
В данном рецепте, я один раз заменила Баньюльс на сухое красное вино, хоть оно было и хорошим, но вкус соуса кардинально изменился, и сочетание утратило свою прелесть.
Так же сычуаньский перец нельзя заменить на черный или красный перец, так как вкус у него совсем иной. Это стручок с крошечным плодом, выращивается и употребляется в азиатских странах. Имеет уникальный аромат и вкус, не такой острый как черный или белый/зеленый перец или красный стручковый перец, но имеет несильный лимонный привкус.
Нашла я его не сразу, разыскивала в азиатских лавках, но там он был только в составе молотого сбора с другими специями, а потом мне блеснула удача и вот я нашла его цельным.
И еще один вывод, мы часто беседуем с моей закадычной подружкой о кулинарии, она мне жалуется что не видела того или иного в магазине. Приходит со списком быстро всё купила и ушла. Я делаю абсолютно так же, потому что не всегда есть время глазеть на прилавки. Веду список в течении времени, что-то кончается - записываю туда или что то встретила новое в рецептах тоже отправляется в список, висящий на холодильнике.Так что находит тот - ТО что ищет!
Ну, вот! У меня там дел не деланных, забот хлопотных - за ночь не управишься!