тефтельки в овощной подливке
ихтеле-тахтеле, как поёт бьорк.
крайне олд-скул еда, с привкусом советчины, но я предпочитаю ностальгировать по книжке про карлсона, там мама ЖАРИЛА тефтельки. (об этом отдельная глава повести)
еда эта выглядит как хрючево, но в содружестве с олд-скул гарнирой - дивно, как говорит мой любимец Слава Зайцев. Вячеслав Михайлович. завтра у меня приезжают мамапапа, и я приготовил кастрюльку тефтелей, а завтра к ним буду готовить картофельное пюре на сливках с жареным луком.
скажу, что хоть это и простецкая, вроде бы, еда, но её не так просто приготовить в совершенстве. самые очевидные проколы - жёсткие или сухие тефтели, их нетрудно заставить пригореть; слишком разваренная овощная подливка, слишком пресная овощная подливка. на этот раз я избежал всех подстерегающих опасностей, и вот как мне это удалось.
1. жарить-тушить лук, моркво, кубики кабака. я сыпал только соль, никаких специй. воды не лил, ибо кабак, и под крышкой же. не передержать, кабак должен только начать становиться прозрачным.
2. пока тушатся овощи, мелко порубил лук, засыпал его специями (я брал мускат, перез, и по чуть-чуть фенхеля и кориандра) и солью, рубленой зеленью и тщательно растирал это стаканом, так как у меня нема толкушки. потом добавил туда две горсти круглозернового риса и 2 яйца. потом я с досадой обнаружил, что в 700 гр фарша сидит слишком много свинины, и тотчас же принял решение потереть в мясозаправку ещё половину чёрствой ржаной лепёшки и полить сливок. так это выглядит ДО пришествия мяса:
оговорюсь, что вообще я не сторонник чем-то особым бадяжить мясо. но это тефтельки, и они должны быть именно мягки, рыхловаты и очень сочны - и тут надеяться на качественный фарш - большой риск. а мисорупкой я тоже не обзаведён. обычно я добавляю в котлеты, запеканку или тефтельки тёртый сырой картон. но в этот раз я особенно трепетал (всё же, мамусеев будет оценивать меня, и картона дома мало, он предусмотрен на пюрэй), потому взял вкусный хлеб и сливки.
с ржаной лепёхой вообще отдельная история. я их страстно любил, и вот их нигде не стали продавать. шло время, я уже веган, хули, и тут - УРА!! - мы нарвались на ларёк, где внезапно оказались ржаные лепёхи, и купили сразу ПЯЦЬ - я-то уверен, что в них всё flawless. трясущимися руками рассчитавшись с продавцом, я был настроен впиться в одну из них прямо на улице, но вовремя взглянул на бумажку: сучара, я так и знал!.. маргарин сливочный....
короче, тефтели.
3. в кастрюльку я положил первый слой мясных комков, так, чтобы они не соприкасались - получился цветок, хехеххехе. сверху накрыл полуготовым овощами и напихал в просветы. второй слой мяса надо класть так, чтобы они не пересекались с первым слоем, то есть в пустоты. примерно так:
(жаль, что фотки редактор обрезает, и чтобы посмотреть их нормально, надо кликнуть и позырить в полный размер, там видно цветок, муаззазазза, и вон, первый слой немножко просвечивает)
ну и так, перекладывая овощами, до конца.
4. в ковшике я размутил полторы ст.л. томат пасты, бульонную приправу и кипяток, где-то полтора стакана. этой странной жижей я и залил полную кастрюльку с овощами и мясом - осторожно, чтобы сырые тефтели не разбить струёй. закрыл крыхой и поставил на маленький огонь где-то на полчаса. потом я проверил, насколько готово мясо и рис, и остался доволен.
получилось вот такое хрючево, тем более на обрезанной фотке, но сила хрючева и в мяске, и в подливке в равной степени (она оказывает благотворное воздействие на любую кафу и, конечно, картон - децки-садик-стайл)
жёстких или суховатых ихтиле-тахтиле я избежал, заправив фарш сочным луком, сливками и хлебой; подливку не перетушил, вовремя выключив огонь под овощной заготовкой, и пресной диетической бурдой она не получилась, благодаря присутствию томата.
ещё пара слов о Карлсоне. спасибо тебе, Астрид, - из-за этой фразы - "мама ЖАРИЛА тефтельки" - я всегда раньше, все мои долгие кухонные годы, прилежно ОБЖАРИВАЛ тефтельки, чтобы они не потеряли форму потом при тушении. я слегка обжаривал их СО ВСЕХ СТОРОН, тратил на это минимум полчаса, ибо на сковородку вмещалась только одна из двух-трёх партий, потом вся квартира смердела жареным, тефтели в сковороде переставали быть круглыми, а сваливались на один жарящийся бочок.
И ЧТО?!
а то, что не стоило маяться хернёй. сегодня я сложил в кастрюльку сырые тефтели, гемора в пицот-шессот раз меньше, результат один.
и второе - я раньше всегда или бланшировал свежие помидоры, чистил их и резал в подливку, или покупал банку консервированных помидор... сегодня я взял томат-пасту, не постремался. и должен сказать.... да, в подливке не встречаются мясистые буро-розовые фрагменты - но у нас там есть зато кабакеево! а кислинка и аромат помидорный и от пасты присутствует, и я решил тоже, что надо перестать корчить из себя малыша Джейми, you know what I mean.
так что, короче, ничего стыдного в этом я не узрел. не скажу, что буду так всю жизнь, но сегодня можно, ибо воскресенье.
крайне олд-скул еда, с привкусом советчины, но я предпочитаю ностальгировать по книжке про карлсона, там мама ЖАРИЛА тефтельки. (об этом отдельная глава повести)
еда эта выглядит как хрючево, но в содружестве с олд-скул гарнирой - дивно, как говорит мой любимец Слава Зайцев. Вячеслав Михайлович. завтра у меня приезжают мамапапа, и я приготовил кастрюльку тефтелей, а завтра к ним буду готовить картофельное пюре на сливках с жареным луком.
скажу, что хоть это и простецкая, вроде бы, еда, но её не так просто приготовить в совершенстве. самые очевидные проколы - жёсткие или сухие тефтели, их нетрудно заставить пригореть; слишком разваренная овощная подливка, слишком пресная овощная подливка. на этот раз я избежал всех подстерегающих опасностей, и вот как мне это удалось.
1. жарить-тушить лук, моркво, кубики кабака. я сыпал только соль, никаких специй. воды не лил, ибо кабак, и под крышкой же. не передержать, кабак должен только начать становиться прозрачным.
2. пока тушатся овощи, мелко порубил лук, засыпал его специями (я брал мускат, перез, и по чуть-чуть фенхеля и кориандра) и солью, рубленой зеленью и тщательно растирал это стаканом, так как у меня нема толкушки. потом добавил туда две горсти круглозернового риса и 2 яйца. потом я с досадой обнаружил, что в 700 гр фарша сидит слишком много свинины, и тотчас же принял решение потереть в мясозаправку ещё половину чёрствой ржаной лепёшки и полить сливок. так это выглядит ДО пришествия мяса:
оговорюсь, что вообще я не сторонник чем-то особым бадяжить мясо. но это тефтельки, и они должны быть именно мягки, рыхловаты и очень сочны - и тут надеяться на качественный фарш - большой риск. а мисорупкой я тоже не обзаведён. обычно я добавляю в котлеты, запеканку или тефтельки тёртый сырой картон. но в этот раз я особенно трепетал (всё же, мамусеев будет оценивать меня, и картона дома мало, он предусмотрен на пюрэй), потому взял вкусный хлеб и сливки.
с ржаной лепёхой вообще отдельная история. я их страстно любил, и вот их нигде не стали продавать. шло время, я уже веган, хули, и тут - УРА!! - мы нарвались на ларёк, где внезапно оказались ржаные лепёхи, и купили сразу ПЯЦЬ - я-то уверен, что в них всё flawless. трясущимися руками рассчитавшись с продавцом, я был настроен впиться в одну из них прямо на улице, но вовремя взглянул на бумажку: сучара, я так и знал!.. маргарин сливочный....
короче, тефтели.
3. в кастрюльку я положил первый слой мясных комков, так, чтобы они не соприкасались - получился цветок, хехеххехе. сверху накрыл полуготовым овощами и напихал в просветы. второй слой мяса надо класть так, чтобы они не пересекались с первым слоем, то есть в пустоты. примерно так:
(жаль, что фотки редактор обрезает, и чтобы посмотреть их нормально, надо кликнуть и позырить в полный размер, там видно цветок, муаззазазза, и вон, первый слой немножко просвечивает)
ну и так, перекладывая овощами, до конца.
4. в ковшике я размутил полторы ст.л. томат пасты, бульонную приправу и кипяток, где-то полтора стакана. этой странной жижей я и залил полную кастрюльку с овощами и мясом - осторожно, чтобы сырые тефтели не разбить струёй. закрыл крыхой и поставил на маленький огонь где-то на полчаса. потом я проверил, насколько готово мясо и рис, и остался доволен.
получилось вот такое хрючево, тем более на обрезанной фотке, но сила хрючева и в мяске, и в подливке в равной степени (она оказывает благотворное воздействие на любую кафу и, конечно, картон - децки-садик-стайл)
жёстких или суховатых ихтиле-тахтиле я избежал, заправив фарш сочным луком, сливками и хлебой; подливку не перетушил, вовремя выключив огонь под овощной заготовкой, и пресной диетической бурдой она не получилась, благодаря присутствию томата.
ещё пара слов о Карлсоне. спасибо тебе, Астрид, - из-за этой фразы - "мама ЖАРИЛА тефтельки" - я всегда раньше, все мои долгие кухонные годы, прилежно ОБЖАРИВАЛ тефтельки, чтобы они не потеряли форму потом при тушении. я слегка обжаривал их СО ВСЕХ СТОРОН, тратил на это минимум полчаса, ибо на сковородку вмещалась только одна из двух-трёх партий, потом вся квартира смердела жареным, тефтели в сковороде переставали быть круглыми, а сваливались на один жарящийся бочок.
И ЧТО?!
а то, что не стоило маяться хернёй. сегодня я сложил в кастрюльку сырые тефтели, гемора в пицот-шессот раз меньше, результат один.
и второе - я раньше всегда или бланшировал свежие помидоры, чистил их и резал в подливку, или покупал банку консервированных помидор... сегодня я взял томат-пасту, не постремался. и должен сказать.... да, в подливке не встречаются мясистые буро-розовые фрагменты - но у нас там есть зато кабакеево! а кислинка и аромат помидорный и от пасты присутствует, и я решил тоже, что надо перестать корчить из себя малыша Джейми, you know what I mean.
так что, короче, ничего стыдного в этом я не узрел. не скажу, что буду так всю жизнь, но сегодня можно, ибо воскресенье.