мои куличные мысли, или подвожу итог
Куличное тесто для меня - это дрожжевое сдобное тесто, из сильной муки, опарное и хорошо выбродившее, с хорошо развитой клейковиной.
Для такого теста я стараюсь использовать минимум дрожжей и максимум времени, натуральные пряности, лучшее из доступных масло и яйца.
Если предполагается хранение такой выпечки, то делаю предварительную заварку муки в молоке, что позволяет дольше сохранить свежесть изделия.
Для меня не очень важен точный вес ингредиентов, важна скорее технология, осознание того, что должен получиться сдобный и ароматный хлеб.
Для этого стараюсь дать хорошо выбродить опаре, соединить её с молоком, яйцами и сахаром (предварительно растёртыми добела) и доооолго замешивать тесто, периодически смазывая ладони сливочным маслом, согретым теплом рук. Таким образом хорошо развивается клейковина муки, так как масло вводится небольшими порциями на протяжении длительного периода времени (нуууу, минут 30-40 минимум я вымешиваю тесто из 1 кг муки.) Пряности и сухофрукты ввожу в последнюю обминку, так как они могут препятствовать формированию глютена.
Я согласна с Людой, что куличный рецепт Похлёбкина очень удачный. При не самых серьезных временных затратах получается достойный кулич. Поэтому приведу его здесь как отправной, я же стараюсь такое тесто, после первой обминки, ещё ночь продержать в холодильнике, или использовать ещё меньше дрожжей и тогда просто даю ему дольше времени на брожение при комнатной температуре. Я не использую белки, желтков в два раза меньше, беру больше масла и изюма, из пряностей использую ваниль, кардамон и лим. цедру.
честно стащила у Люды:
100г муки
1 стак молока
муку заварить кипящим молоком и размешать до однородности.
Опара
100г муки
20г дрожжей
Смешать с остывшей заваркой и оставить бродить на 1 час.
Тесто
750г муки
1г соли
250г сахара
200г сливочного масла
10 желтков
3 белка
0- 0.5стак молока
25г коньяка
1ч.л. шафранной настойки
100г изюма
25г цукатов
1 с.л. .л. лимонной цедры
1 ст.л. ванильного сахара
Желтки взбить добела с сахаром и солью. Половину желтков влить в опару, добавить 250г муки и дать подойти в течение 1 ч.
Долить оставшиеся желтки, белки, добавить 500г муки, молоко , если надо, и месить тесто, пока не будет отставать от рук. В готовое тесто вмесить сливочное масло, коньяк, и пряности. Дать тесту подойти в течение 1ч.
Обмять тесто, вмесить в него 2/3 изюма и цукаты, дать тесту подойти в течение 1 часа.
Разделить тесто на две части, залить в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы.
Обмазать яичным желтком и печь при 180С в течение 45мин. После того как кулич остынет его глазируют.
Для такого теста я стараюсь использовать минимум дрожжей и максимум времени, натуральные пряности, лучшее из доступных масло и яйца.
Если предполагается хранение такой выпечки, то делаю предварительную заварку муки в молоке, что позволяет дольше сохранить свежесть изделия.
Для меня не очень важен точный вес ингредиентов, важна скорее технология, осознание того, что должен получиться сдобный и ароматный хлеб.
Для этого стараюсь дать хорошо выбродить опаре, соединить её с молоком, яйцами и сахаром (предварительно растёртыми добела) и доооолго замешивать тесто, периодически смазывая ладони сливочным маслом, согретым теплом рук. Таким образом хорошо развивается клейковина муки, так как масло вводится небольшими порциями на протяжении длительного периода времени (нуууу, минут 30-40 минимум я вымешиваю тесто из 1 кг муки.) Пряности и сухофрукты ввожу в последнюю обминку, так как они могут препятствовать формированию глютена.
Я согласна с Людой, что куличный рецепт Похлёбкина очень удачный. При не самых серьезных временных затратах получается достойный кулич. Поэтому приведу его здесь как отправной, я же стараюсь такое тесто, после первой обминки, ещё ночь продержать в холодильнике, или использовать ещё меньше дрожжей и тогда просто даю ему дольше времени на брожение при комнатной температуре. Я не использую белки, желтков в два раза меньше, беру больше масла и изюма, из пряностей использую ваниль, кардамон и лим. цедру.
честно стащила у Люды:
100г муки
1 стак молока
муку заварить кипящим молоком и размешать до однородности.
Опара
100г муки
20г дрожжей
Смешать с остывшей заваркой и оставить бродить на 1 час.
Тесто
750г муки
1г соли
250г сахара
200г сливочного масла
10 желтков
3 белка
0- 0.5стак молока
25г коньяка
1ч.л. шафранной настойки
100г изюма
25г цукатов
1 с.л. .л. лимонной цедры
1 ст.л. ванильного сахара
Желтки взбить добела с сахаром и солью. Половину желтков влить в опару, добавить 250г муки и дать подойти в течение 1 ч.
Долить оставшиеся желтки, белки, добавить 500г муки, молоко , если надо, и месить тесто, пока не будет отставать от рук. В готовое тесто вмесить сливочное масло, коньяк, и пряности. Дать тесту подойти в течение 1ч.
Обмять тесто, вмесить в него 2/3 изюма и цукаты, дать тесту подойти в течение 1 часа.
Разделить тесто на две части, залить в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы.
Обмазать яичным желтком и печь при 180С в течение 45мин. После того как кулич остынет его глазируют.