let them eat cake! если у них нет хлеба, пусть едят бриошь!
Удалось купить свежие дрожжи, и по этому случаю я решила испечь бриошь. Не то чтобы это нельзя печь с инстантными дрожжами, но разница настолько ощутима в том, что касается развития вкуса и аромата, что вот уже в течение нескольких лет я пеку бриошь только, когда есть свежие натуральные дрожжи. 
Это тесто я вымешиваю только в миксере, т.к. по имеющемуся рецепту масло вмешивается очень холодное в последние четыре минуты замеса. Мне было бы трудно это сделать вручную. Но на то и существуют миксеры, чтобы они не пылились в шкафу, а время от времени все-таки использовались по назначению.
Итак, рецепт.
Привожу пропорции на 1 кг муки, но тесто настолько послушное и прощает многие погрешности, что смело можете уменьшать/увеличивать соответственно пропорции по всем ингредиентам. Я пекла и половину, и две трети, и три четверти рецепта, и результат все время на 100% предсказуем.
1000 г муки общего назначения
135 г мелкого сахара
15 г соли
60 г свежих дрожжей (если используете инстантные дрожжи, то их нужно брать в количестве 33% от веса свежих дрожжей и 66% дополнительно воды: в данном случае если заменяем свежие дрожжи на инстантые, то берем 20 г инстантных дрожжей и 40 г воды)
290 г воды
280 г яиц, слегка взбитых вилкой
250 г очень холодного масла, порубленного на кубики со стороной 1.5 - 2 см
130 г выброженного теста от предыдуего замеса (не обязательно, но если будете печь часто, не забывайте отделять это количество перед тем, как делите тесто на порции для выпечки)
Для наилучшего результата, хорошо охладите все компоненты рецепта, включая муку, сахар, соль. Я даже воду охлаждаю при помощи льда до самого времени замеса. Это особенно важно летом, т.к. значительно облегчает работу с тестом.
В большую миску миксера просейте 900 г муки с солью, добавьте сахар и хорошо перемешайте эти три компонента венчиком. В отдельной миске перетрите вручную до размера крупы остаток муки (100 г) со свежими дрожжами. Добавьте дрожжевую мучную смесь в чашку миксера и смешайте с остальной смесью. Если используете инстантные дрожжи, то это делать не нужно, просто посыпьте их сверху на муку в чашке миксера.
В большую чашку отмерьте 280 г яиц и слегка взбейте их вилкой или венчиком. Добавьте ледяную воду перед самым замесом теста, размешайте и вылейте в чашку миксера.
Масло все это время остается в холодильнике.
Включаем миксер на малую скорость (в Боше - 1-ая скорость, в KitchenAid - 2-ая) и вымешиваем в течение 4-х минут. Переключаем на 2-ю скорость в Боше (4-5-ая в KitchenAid) и вымешиваем в течение 6-8 минут до хорошего развития клейковины. Отделите кусок теста размером с гольфовый мячик и растяните его в глютеиновое окошко. Если тесто не рвется, можно переходить к следующему этапу. Если тесто рвется, продолжайте вымешивать дальше в течение еще 1-2-х минут.
Когда тесто прошло контроль на глютеиновое окошко, начинаем постепенно добавлять очень холодное масло. Скорость вымешивания та же. В моей машине Бош это происходит как правило за 4 минуты до конца вымешивания. То есть где-то на 10-ой - 11-ой минуте после начала замеса я начинаю вмешивать масло. Сначала тесто будет размазываться по стенкам, но очень скоро масло полностью будет инкорпорировано. Тесто будет очень нежное, гладкое, как кожа младенца сами знаете где, и будет полностью очищаться от стенок чаши миксера.
Закончили замес, накрыли тесто пленкой и оставили подходить при комнатной температуре на 45 минут.
Через 45 минут тесто должно очень хорошо подрасти. Выложили его на доску, слегка обмяли, сформовали в шар и поместили в большую миску, накрыв плотно пленкой. Теперь тесто должно хорошо охладиться в холодильнике в течение не менее 12 часов, лучше все 15. Я обычно рассчитываю время так, чтобы закончить замес к вечеру, а печь на следующий день утром.
Утром вынимаем тесто. Оно сильно увеличится в объеме. Подпыляем доску мукой очень скупо: буквально тончайший кружевной слой муки. Выкладываем тесто на доску и делим тесто на порции на весах. У меня есть специальные формы для бриошей диаметром приблизительно 12 см. На эту форму я отделяю 150 г теста на основной шар и 30 г теста на маленький шар. Если формы сделаны из жести, их можно смазать очень тонким слоем сливочного масла, но даже это не обязательно, т.к. в тесте достаточно масла, чтобы оно не прилипало. Проверьте один раз, и будете знать, нужно вам смазывать или нет. Ну и конечно, непригораемые формы не нуждаются ни в какой смазке. Я обычно пеку несколько бриошей в специальной форме, а также использую поднос для маффинов. В эти формы я закладываю тестяные шарики весом 80-90 г. Для формирования бриошей в специальной форме, скатайте 150 грамм теста в гладкий шар, положите его в форму. В середине шара, используя большой палец, сделайте углубление на 3/4 глубины. Из 30 г теста скатайте небольшой шар и плотно посадите его в углубление большого шара.
Для форм маффинов я просто скатываю тесто в шар и укладываю его в форму.
Я разогрела доховку до 190 градусов по Ц на цикле конвекционная выпечка (Convection Bake), т.к. у меня очень много тепла расходуется при секундном открывании двери духовки. Выпекала большие формы 30 минут при 180 градусах, повернув противень с формами на 180 градусов через 15 минут после начала выпечки. Духовки у всех разные, поэтому можете попробовать печь на обычном цикле, не конвекционном. Решетка устанавливается посреди духовки.
Дайте тесту хорошую расстойку в течение от 1 часу до 2-х, в зависимости от свежести дрожжей и температуры воздуха. В этот раз у меня бриоши очень быстро подошли менее чем за час. Взболтайте в миске одно яйцо с 1-ой чайной ложкой холодной воды. Смажьте бриоши яичной смесью, обращая внимание на то, чтобы яйцо не стекало по тесту на форму, иначе бриоши могут не подняться в печке. Выждите 5 минут и произведите повторную смазку яйцом.
Выпекала большие формы 30 минут при 180 градусах, повернув противень с формами через 15 минут после начала выпечки для равномерного обдува горячим воздухом. Духовки у всех разные, поэтому можете попробовать печь на обычном цикле, не конвекционном. Решетка устанавливается посреди духовки. Бриоши в формах для маффинов выпекала 20 минут при 180 г на convection bake.
Доставайте джем, сливочный крем, миндальный крем или любое другое излишество и позвольте себе это божественное удовольствие хотя бы изредка. За калории не отвечаю - их там тоже божественное количество. Но королевский хлеб стоит того!
Это тесто я вымешиваю только в миксере, т.к. по имеющемуся рецепту масло вмешивается очень холодное в последние четыре минуты замеса. Мне было бы трудно это сделать вручную. Но на то и существуют миксеры, чтобы они не пылились в шкафу, а время от времени все-таки использовались по назначению.
Итак, рецепт.
Привожу пропорции на 1 кг муки, но тесто настолько послушное и прощает многие погрешности, что смело можете уменьшать/увеличивать соответственно пропорции по всем ингредиентам. Я пекла и половину, и две трети, и три четверти рецепта, и результат все время на 100% предсказуем.
1000 г муки общего назначения
135 г мелкого сахара
15 г соли
60 г свежих дрожжей (если используете инстантные дрожжи, то их нужно брать в количестве 33% от веса свежих дрожжей и 66% дополнительно воды: в данном случае если заменяем свежие дрожжи на инстантые, то берем 20 г инстантных дрожжей и 40 г воды)
290 г воды
280 г яиц, слегка взбитых вилкой
250 г очень холодного масла, порубленного на кубики со стороной 1.5 - 2 см
130 г выброженного теста от предыдуего замеса (не обязательно, но если будете печь часто, не забывайте отделять это количество перед тем, как делите тесто на порции для выпечки)
Для наилучшего результата, хорошо охладите все компоненты рецепта, включая муку, сахар, соль. Я даже воду охлаждаю при помощи льда до самого времени замеса. Это особенно важно летом, т.к. значительно облегчает работу с тестом.
В большую миску миксера просейте 900 г муки с солью, добавьте сахар и хорошо перемешайте эти три компонента венчиком. В отдельной миске перетрите вручную до размера крупы остаток муки (100 г) со свежими дрожжами. Добавьте дрожжевую мучную смесь в чашку миксера и смешайте с остальной смесью. Если используете инстантные дрожжи, то это делать не нужно, просто посыпьте их сверху на муку в чашке миксера.
В большую чашку отмерьте 280 г яиц и слегка взбейте их вилкой или венчиком. Добавьте ледяную воду перед самым замесом теста, размешайте и вылейте в чашку миксера.
Масло все это время остается в холодильнике.
Включаем миксер на малую скорость (в Боше - 1-ая скорость, в KitchenAid - 2-ая) и вымешиваем в течение 4-х минут. Переключаем на 2-ю скорость в Боше (4-5-ая в KitchenAid) и вымешиваем в течение 6-8 минут до хорошего развития клейковины. Отделите кусок теста размером с гольфовый мячик и растяните его в глютеиновое окошко. Если тесто не рвется, можно переходить к следующему этапу. Если тесто рвется, продолжайте вымешивать дальше в течение еще 1-2-х минут.
Когда тесто прошло контроль на глютеиновое окошко, начинаем постепенно добавлять очень холодное масло. Скорость вымешивания та же. В моей машине Бош это происходит как правило за 4 минуты до конца вымешивания. То есть где-то на 10-ой - 11-ой минуте после начала замеса я начинаю вмешивать масло. Сначала тесто будет размазываться по стенкам, но очень скоро масло полностью будет инкорпорировано. Тесто будет очень нежное, гладкое, как кожа младенца сами знаете где, и будет полностью очищаться от стенок чаши миксера.
Закончили замес, накрыли тесто пленкой и оставили подходить при комнатной температуре на 45 минут.
Через 45 минут тесто должно очень хорошо подрасти. Выложили его на доску, слегка обмяли, сформовали в шар и поместили в большую миску, накрыв плотно пленкой. Теперь тесто должно хорошо охладиться в холодильнике в течение не менее 12 часов, лучше все 15. Я обычно рассчитываю время так, чтобы закончить замес к вечеру, а печь на следующий день утром.
Утром вынимаем тесто. Оно сильно увеличится в объеме. Подпыляем доску мукой очень скупо: буквально тончайший кружевной слой муки. Выкладываем тесто на доску и делим тесто на порции на весах. У меня есть специальные формы для бриошей диаметром приблизительно 12 см. На эту форму я отделяю 150 г теста на основной шар и 30 г теста на маленький шар. Если формы сделаны из жести, их можно смазать очень тонким слоем сливочного масла, но даже это не обязательно, т.к. в тесте достаточно масла, чтобы оно не прилипало. Проверьте один раз, и будете знать, нужно вам смазывать или нет. Ну и конечно, непригораемые формы не нуждаются ни в какой смазке. Я обычно пеку несколько бриошей в специальной форме, а также использую поднос для маффинов. В эти формы я закладываю тестяные шарики весом 80-90 г. Для формирования бриошей в специальной форме, скатайте 150 грамм теста в гладкий шар, положите его в форму. В середине шара, используя большой палец, сделайте углубление на 3/4 глубины. Из 30 г теста скатайте небольшой шар и плотно посадите его в углубление большого шара.
Для форм маффинов я просто скатываю тесто в шар и укладываю его в форму.
Я разогрела доховку до 190 градусов по Ц на цикле конвекционная выпечка (Convection Bake), т.к. у меня очень много тепла расходуется при секундном открывании двери духовки. Выпекала большие формы 30 минут при 180 градусах, повернув противень с формами на 180 градусов через 15 минут после начала выпечки. Духовки у всех разные, поэтому можете попробовать печь на обычном цикле, не конвекционном. Решетка устанавливается посреди духовки.
Дайте тесту хорошую расстойку в течение от 1 часу до 2-х, в зависимости от свежести дрожжей и температуры воздуха. В этот раз у меня бриоши очень быстро подошли менее чем за час. Взболтайте в миске одно яйцо с 1-ой чайной ложкой холодной воды. Смажьте бриоши яичной смесью, обращая внимание на то, чтобы яйцо не стекало по тесту на форму, иначе бриоши могут не подняться в печке. Выждите 5 минут и произведите повторную смазку яйцом.
Выпекала большие формы 30 минут при 180 градусах, повернув противень с формами через 15 минут после начала выпечки для равномерного обдува горячим воздухом. Духовки у всех разные, поэтому можете попробовать печь на обычном цикле, не конвекционном. Решетка устанавливается посреди духовки. Бриоши в формах для маффинов выпекала 20 минут при 180 г на convection bake.
Доставайте джем, сливочный крем, миндальный крем или любое другое излишество и позвольте себе это божественное удовольствие хотя бы изредка. За калории не отвечаю - их там тоже божественное количество. Но королевский хлеб стоит того!