Плов из баранины
Недавно довелось попробовать плов в компании старых товарищей. Сам я ни разу не готовил это вкуснейшее блюдо, но мне всегда интересно наблюдать, как готовят другие. Каждый ошпаз (по-узбекски повар) делает это так, как его когда-то научили. Соблюдая ту последовательность действий, какие-то правила и временные интервалы, какие показал наставник.
И с каждым разом я вижу какой-то другой способ приготовления.
Говорят, что правильный плов получится, если лука и моркови взять столько же сколько и баранины. То есть на каждый килограмм баранины должно приходится один килограмм лука и один килограмм моркови. Было куплено четыре килограмма баранины. Хозяин застолья решил, что столько лука он не любит. Никто оспаривать не стал.
Ошпаз Алик по национальности то ли узбек, то ли таджик. Я не знаю кем он работал раньше, а сейчас он строитель. А когда попросят то и повар. Он сам нарезал овощи и срезал мясо с костей. Казан прогрелся на огне и Алик постепенно влил в него больше полулитра подсолнечного масла. Подождал пока масло нагреется. Чтобы понять что масло готово в него кидается несколько кусочков лука. Масло должно закипеть. Лук тут же вынимается шумовкой. Оставлять его ни в коем случае нельзя, так как лук подгорит и испортит вкус. Если масло прогрелось, то в него кидаются бараньи кости и обжариваются в масле. Как мясо на костях приготовилось, кости вынимаются и в казан опускаются кусочки мяса.
Мясо обжаривается в масле около десяти минут. Затем в казан ссыпается нарезанный лук.
Всё перемешивается, чтобы лук равномерно готовился и обменивался соком с мясом.
Луку дали готовиться наедине с мясом около семи минут, после чего ошпаз добавил морковь.
Всё это периодически перемешивается и обжаривается около пятнадцати минут. После чего заливается тёплой водой.
Пока вода закипает помощники готовят рис. Чтобы приблизиться к аутентичности, купили красный рис. Говорят, что дорогой.
Если сунуть руку в чашку с сухим рисом, то на руке остаётся красная пудра. Вроде бы так и должно быть с настоящим рисом. Но показалось, что пудры слишком много. В любом случае, нужно промывать рис. Во время промывки и повару, и бывшему жителю солнечного Узбекистана, стало понятно почему пудры было много.
В красный рис добавили немного белого и всё это подкрасили.
Говорят, что в азиатских республиках, при подмешивании белого риса в красный, подсыпают порошок из молотого кирпича. По цвету воды кажется, что в нашем случае так и сделали.
Тем временем вода закипела. И в неё добавили специи и барбарис. Какие именно специи Алик положил в будущий плов я не смог узнать. Он отвертелся, сказав "Да разные. Какие есть можно сыпать." Я сделал вид, что поверил. Чуть позже в воду отправились две головки чеснока.
В воду ссыпается рис.
Так как воды оказалось немного меньше, чем надо, то долили кипящую воду. И всё это кипит на маленьком огне.
Вода постепенно выкипает. Если видно, что рис уже вот-вот подойдёт, а вода всё ещё не выкипела, то огонь можно "прибавить".
Как вода выкипела, Алик растёр в руке горсть зиры и рассыпал по поверхности риса.
Из риса формируется ровная полусфера. Алику показалось, что зиры он добавил мало, поэтому он растёр и подсыпал ещё немного.
Раньше я видел, что на этом этапе добавляется ещё чеснок. Очищенные зубчики втыкаются в отверстия, специально проделанные в рисе тонкой палочкой до дна казана. Алик сказал что он и его родные так не делают. Казан закрывается, чтобы плов дошёл. Иногда повара закрывают плов не крышкой, а несколькими большими тарелками. Никто так и не смог объяснить для чего они это делают. "Так положено" обычный ответ.
Осталось самое главное - подождать пока дойдёт плов и при этом не удавиться слюной. Поэтому лучше себя занять нарезанием овощей для ачик-чучука, разламыванием лепёшек или просто прогуляться где-то недалеко. Ну или кто-то предложит "ещё по одной".
Прошло около получаса. Плов перемешивается и подаётся гостям.
Приятного аппетита!
.
И с каждым разом я вижу какой-то другой способ приготовления.
Говорят, что правильный плов получится, если лука и моркови взять столько же сколько и баранины. То есть на каждый килограмм баранины должно приходится один килограмм лука и один килограмм моркови. Было куплено четыре килограмма баранины. Хозяин застолья решил, что столько лука он не любит. Никто оспаривать не стал.
Ошпаз Алик по национальности то ли узбек, то ли таджик. Я не знаю кем он работал раньше, а сейчас он строитель. А когда попросят то и повар. Он сам нарезал овощи и срезал мясо с костей. Казан прогрелся на огне и Алик постепенно влил в него больше полулитра подсолнечного масла. Подождал пока масло нагреется. Чтобы понять что масло готово в него кидается несколько кусочков лука. Масло должно закипеть. Лук тут же вынимается шумовкой. Оставлять его ни в коем случае нельзя, так как лук подгорит и испортит вкус. Если масло прогрелось, то в него кидаются бараньи кости и обжариваются в масле. Как мясо на костях приготовилось, кости вынимаются и в казан опускаются кусочки мяса.
Мясо обжаривается в масле около десяти минут. Затем в казан ссыпается нарезанный лук.
Всё перемешивается, чтобы лук равномерно готовился и обменивался соком с мясом.
Луку дали готовиться наедине с мясом около семи минут, после чего ошпаз добавил морковь.
Всё это периодически перемешивается и обжаривается около пятнадцати минут. После чего заливается тёплой водой.
Пока вода закипает помощники готовят рис. Чтобы приблизиться к аутентичности, купили красный рис. Говорят, что дорогой.
Если сунуть руку в чашку с сухим рисом, то на руке остаётся красная пудра. Вроде бы так и должно быть с настоящим рисом. Но показалось, что пудры слишком много. В любом случае, нужно промывать рис. Во время промывки и повару, и бывшему жителю солнечного Узбекистана, стало понятно почему пудры было много.
В красный рис добавили немного белого и всё это подкрасили.
Говорят, что в азиатских республиках, при подмешивании белого риса в красный, подсыпают порошок из молотого кирпича. По цвету воды кажется, что в нашем случае так и сделали.
Тем временем вода закипела. И в неё добавили специи и барбарис. Какие именно специи Алик положил в будущий плов я не смог узнать. Он отвертелся, сказав "Да разные. Какие есть можно сыпать." Я сделал вид, что поверил. Чуть позже в воду отправились две головки чеснока.
В воду ссыпается рис.
Так как воды оказалось немного меньше, чем надо, то долили кипящую воду. И всё это кипит на маленьком огне.
Вода постепенно выкипает. Если видно, что рис уже вот-вот подойдёт, а вода всё ещё не выкипела, то огонь можно "прибавить".
Как вода выкипела, Алик растёр в руке горсть зиры и рассыпал по поверхности риса.
Из риса формируется ровная полусфера. Алику показалось, что зиры он добавил мало, поэтому он растёр и подсыпал ещё немного.
Раньше я видел, что на этом этапе добавляется ещё чеснок. Очищенные зубчики втыкаются в отверстия, специально проделанные в рисе тонкой палочкой до дна казана. Алик сказал что он и его родные так не делают. Казан закрывается, чтобы плов дошёл. Иногда повара закрывают плов не крышкой, а несколькими большими тарелками. Никто так и не смог объяснить для чего они это делают. "Так положено" обычный ответ.
Осталось самое главное - подождать пока дойдёт плов и при этом не удавиться слюной. Поэтому лучше себя занять нарезанием овощей для ачик-чучука, разламыванием лепёшек или просто прогуляться где-то недалеко. Ну или кто-то предложит "ещё по одной".
Прошло около получаса. Плов перемешивается и подаётся гостям.
Приятного аппетита!
.