Советские соевые соусы: «Московский»
Всё мое представление о русской/советской кухне в одночасье перевернулось. Оказывается в 1950-60-е гг. (насчет 70-80-х уже не уверен) в СССР существовало не менее 6 видов сложносоставных соевых соусов: «Южный» (ранее видимо «Соя кабуль»), «Восток», «Московский», «Столовый», «Любительский», «Томатный».
Про сою кабуль я ранее слышал, но у него было явно иностранное происхождение, поставлялся он изначально из-за границы, хотя были и еще дореволюционные рецепты домашнего приготовления. В любом случае, я полагал этот соус редким исключением из общей относительно однообразной массы советских соусов томатных разновидностей и вездесущего майонеза. Как я заблуждался!
Деликатесные соевые соуса лучшая приправа к любому блюду : Соя «Кабуль» и «Восток» : [Плакат] / Наркомпищепром СССР ; Трест Союзпромсоя ; Союзпищепромреклама. - [Москва], 1938. - 1 л. : хромолитогр.; 60×42 см
6 лет назад я впервые прочитал о соусе соя кабуль в 1-м издании Книги о вкусной и здоровой пище (1939). В это время советских соевых соусов было 2: «Соя кабуль» и «Восток»:
Я тогда бегло погуглил, но никаких рецептов этих двух соусов не нашел. Если поискать сейчас, то уже можно найти результаты изысканий и воспроизведения соуса соя кабуль. Экспериментаторы там недовольны оказались вкусом. Однако в комментариях им совершенно верно указывают на несколько странных решений и прямых ошибок при воспроизведении рецепта. В любом случае, я пока не решаюсь на приготовление соуса соя кабуль, лень солить говяжью печень:) Но в кулинарный todo себе записал.
Вчера же я попытался воспроизвести другой советский соевый соус - «Московский». Самые общие сведения о нем имеются, например, в следующей книге: Кулинария / П. В. Абатуров, Л. С. Акулов, А. А. Ананьев и др. - [Москва] : Госторгиздат, 1955:
Мы видим здесь в составе соуса Московский: «ферментативный соевый соус, томат-паста, растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, горчица в порошке и специи». К сожалению, здесь не указан состав специй, пропорции и процедура приготовления. В сети мне удалось найти только некую авторскую интерпретацию этого соуса. Основываясь на ней я приготовил свою версию:
Соус «Московский»
Ингредиенты:
1. Соус соевый - 150 г
2. Томатная паста - 100 г
3. Сахар - 4 ст.л.
4. Лук репчатый - 3 крупные луковицы
5. Чеснок - 1 головка
6. Масло растительное (взял смесь рисового, кунжутного и соевого масел) - 2 ст.л.
7. Перец черный молотый - 1 ч.л. с горкой
8. Кориандр молотый - 1 ч.л.
9. Уксус яблочный 6% - 100 г
10. Адыгейская соль - 2 ч.л.
11. Молотые семена горчицы - ½ ч.л.
Смешать соевый соус и томатную пасту, добавить к ним измельченный в пюре в процессоре лук и поставить на огонь. Довести до кипения и на малом огне оставить томиться на 5 мин.
Добавить сахар и томить ещё 10 минут. Добавить перец, кориандр, горчицу и соль. Через 5 минут добавить чеснок (я его в ступке хорошенько размолол, но можно и натереть), уксус и масло. Тщательно размещать. Еще через 5 минут снять с огня, охладить и переложить в стеклянную банку. Полагаю, что в холодильнике его можно хранить не менее месяца.
Вкус своеобразный, сложный, насыщенный, пряный. Соус соленый и чуть острый.
Назначение, скорее всего, универсальное. Я пока употребил двумя способами: 1) намазал на хорошо зажаренные тосты из зернового хлеба + ветчина; 2) как соус к гречневой лапше. Очень вкусно.
* * *
Update. Разворот о соевых продуктах из книги Пищевые концентраты : Каталог / М-во торговли СССР. Главбакалея. - Москва : Продоформление, 1958:
О соевых соусах здесь сказано следующее:
«Соевые деликатесные соусы являются прекрасной приправой к различным мясным, рыбным и вегетарианским блюдам.
Во все деликатесные соусы в качестве основного полуфабриката входит соевый ферментативный соус - гидролизат, представляющий собой продукт ферментации соевых бобов, подвергнутых воздействию специального грибка (рисового).
В результате жизнедеятельности ферментов, выделяемых этим грибком, происходит ряд химических превращений веществ, входящих в состав соевого зерна (главным образом белков и углеводов), с образованием аминокислот, сахаров, органических кислот и их производных.
Наличие этих веществ сообщает соусу характерную окраску, своеобразный вкус и аромат. Ферментативный соус благотворно воздействует на организм человека, активизируя пищеварительные процессы.
Кроме соевого ферментативного соуса, в состав деликатесных соусов входят различные вкусовые вещества и разнообразные пряности.
Так, например, соус «Южный» содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень, растительное масло, чеснок, лук, горчицу, перец, лавровый лист, уксус и вино типа мадеры.
Подобно соусу «Южный» составлены рецептуры и остальных видов деликатесных соусов - «Восток», «Московский», «Любительский», «Томатный».
Содержание сухих веществ в соусах равно 35-37%. Общая кислотность от 2 до 4% для различных видов соусов.
Соусы расфасовываются в стеклянные флаконы или банки весом 100, 200 и 500 г.
Для предприятий общественного питания соусы выпускаются в стеклянных баллонах емкостью 3 л и в бочковой таре.»