Окончательное раскрытие секрета варки яиц
Приобщившись к азиатской кухне, я не только расширил границы применения куриных яиц (например, я их теперь мариную, добавляю во множестве в супы или во вторые блюда и пр.), но и наконец-то узнал, как их правильно варить, чтобы всегда стабильно получать желаемый результат.
Японский шеф Marc Matsumoto подробно разбирает данный вопрос. По его мнению, главная проблема - наличие нескольких обычно плохо контролируемых переменных (исходная температура яиц, размер яиц, исходная температуры воды, соотношение объемов воды и яиц) и высокая температура готовки, приводящая к тому, что яйца готовятся настолько быстро, что легко проскочить мимо узкого окна желаемого состояния желтка.
В результате многочисленных экспериментов японский шеф придумал наипростейший способ контролируемого приготовления яиц с дополнительным бонусом их легкой последующей очистки:
1) яйца достаем сразу из холодильника, не нужно дожидаться пока их температура повысится до комнатной; размер яиц не имеет значения;
2) помещаем яйца в толстостенную кастрюлю, предварительно слегка стукнув тупым концом яйца об округлую твердую поверхность, - это делается, чтобы впоследствии яйца легко чистились; я стучу об округлую поверхность каменного пестика, сварившееся яйцо потом реально очищается за 10 секунд; дело видимо в том, что через микротрещины под скорлупу попадает немного воды;
3) яйца в кастрюле заливаются холодной водой так, чтобы вода была выше яиц на 2,5 см и ставятся на плиту (дальше описывается способ приготовления на газовой плите, для других типов плит японец отдельно разбирает нюансы);
4) на сильном огне нужно довести воду до сильного кипения, после чего сразу выключить газ и оставить яйца в воде, где они продолжат готовиться на остаточной температуре; крышкой кастрюлю закрывать не нужно;
5) а теперь нужно просто подождать столько минут, сколько требуется до нужного состояния; пойнт в том, что яйца доготавливаются очень медленно и окно состояния настолько велико, что мы мимо него не проскочим:
2 минуты - белок еще не полностью схватился, а желток совсем сырой.4 минуты - белок полностью готов, а желток густой и жидкий.
6 минут - белок полностью готов, а желток в основном готов, но в середине еще немного жидковат.
8 минут - белок полностью готов, а желток готов, но нежный.
10 минут - белок полностью готов, и желток полностью готов.
Как только необходимое нам число минут прошло, нужно немедленно слить горячую воду из кастрюли, заливать яйца холодной водой до тех пока вода не перестанет нагреваться от яиц и стенок кастрюли и подождать порядка 20 минут.