Мука, трудности перевода
Я часто готовлю по рецептам, взятым из зарубежных кулинарных книг, либо с американских сайтов. И, естественно, сталкиваюсь с проблемой ингредиентов. Самая распространенная проблема - ваниль. В зарубежных источниках почти всегда используют ванильную эссенцию, либо ванильный экстракт, либо, реже, но всё же, свежие стручки ванили, из которых вынимают семечки и используют их в качестве ароматизатора. У нас же в кулинарии привыкли использовать ванилин - кристаллы, получаемые химическим путем из масла гвоздики (ага, я тоже в шоке). Но, если с этим ещё как-то можно мириться, подумаешь, ванилин просто горчит, вкус-то дает тот же самый, то с разницей в муке - ничего не поделаешь... Нужно выкручиваться. Поэтому, года полтора назад, я составил для себя такую "табличку соответствия", чтобы не путаться.
Начну с того, что в Европе и США выделяют 5 видов муки: Unbleached flour, Bleached flour, Plain flour, Self-rising flour и Enriched flour. По сути, в основе всех этих видов муки - самая обычная пшеничная мука, с некоторой разницей. Начнем с первой и, дойдем до последний, сравнивая с отечественными аналогами.
Unbleached flour - "неотбеленная мука" - просто берётся пшеница и мелется, не подвергаясь особо никаким обработкам. Эта мука имеет серо-желтый цвет, т.к., следуя из названия, не отбеливается. Из неё не извлекается никаких чешуек и клейковины. В России используется редко и, чаще всего, называется "Из цельного зерна". Смысл такой муки - получить как можно больше полезных и питательных веществ из зерен.
Bleached flour - "отбленная мука" - из этой муки извлекаются завязи, отруби и чешуйки, а сама мука подвергается воздействию отбеливающих агентов (их всего 7, если интересно, почитайте сами). Чаще всего такую муку называют просто "белой". Вот тут сложно сказать, но что это похоже... я бы сказал, что это самая обычная мука... но, опять же, лезть не стану, тем более, что чаще всего, в рецептах участвуют две идущие ниже муки.
Plain flour или all-purpose flour - "обычная мука" - вот это уже просто самая обычная мука - освобожденная от всех чешуек, отрубей и прочей нечисти, то так любит застревать в зубах. Она используется в качестве основы для теста для пиццы, для некоторых видов печений, ну и вообще. У нас эта мука существует в разных "грубостях" помола и бывает первого, второго и высшего сортов (отличается соотношением ядер и оболочек).
Self-rising flour - "самоподнимающаяся мука" - это долгое время было для меня камнем преткновения, т.к. я просто не мог понять, почему у меня нихрена не понимаются заготовки... Я продолжал этого не понимать, пока, в один прекрасный момент не добавил в муку разрыхлитель. И, О ЧУДО! Всё срослось. Потом я же обнаружил, что такое
Self-rising flour, прочитав на одной из упаковок состав. Оказывается, чтобы "обычную муку" превратить в "самоподнимающуюся", нужно просто добавить в неё разрыхлитель и соль (в соотношении на 125г муки 3г разрыхлителя и щепотку соли). Если нет разрыхлителя, можно обойтись подручными средствами: 1 часть пищевой соды, 1 часть лимонного порошка + 1 часть муки, крахмала, сахарной пудры (учтите, что это рецепт приготовления именно разрыхлителя, но не теста, а то получите очень веселенький саморазбегающийся пирог).
Наконец, Enriched flour - "обогащенная мука" - это специальный тип муки, куда "возвращаются" витамины и микроэлементы из зерен, которые теряются в процессе обработки. У нас такого просто нет (наверное, есть в магазинах типа "Азбука вкуса" и "Глобус Гурмэ").
А ещё у нас есть одна специальная мука, которой, как муки нету на Западе. Она называется "Блинная" - это мука типа "просто добавь воды" - если лень готовить блины, используя родные ингредиенты, просто добавляем к купленной блинной муке воды, и получаем блины. Состоит такая мука из обычной пшеничной, а также соды, сахара, соли и яичного порошка. Есть ещё мука хлебопекарная - это просто специальным образом полотые зерна, из которых не удаляется клейковина.
Надеюсь, моя короткая заметка поможет вам пользоваться заграничными рецептами без ограничений!
Начну с того, что в Европе и США выделяют 5 видов муки: Unbleached flour, Bleached flour, Plain flour, Self-rising flour и Enriched flour. По сути, в основе всех этих видов муки - самая обычная пшеничная мука, с некоторой разницей. Начнем с первой и, дойдем до последний, сравнивая с отечественными аналогами.
Unbleached flour - "неотбеленная мука" - просто берётся пшеница и мелется, не подвергаясь особо никаким обработкам. Эта мука имеет серо-желтый цвет, т.к., следуя из названия, не отбеливается. Из неё не извлекается никаких чешуек и клейковины. В России используется редко и, чаще всего, называется "Из цельного зерна". Смысл такой муки - получить как можно больше полезных и питательных веществ из зерен.
Bleached flour - "отбленная мука" - из этой муки извлекаются завязи, отруби и чешуйки, а сама мука подвергается воздействию отбеливающих агентов (их всего 7, если интересно, почитайте сами). Чаще всего такую муку называют просто "белой". Вот тут сложно сказать, но что это похоже... я бы сказал, что это самая обычная мука... но, опять же, лезть не стану, тем более, что чаще всего, в рецептах участвуют две идущие ниже муки.
Plain flour или all-purpose flour - "обычная мука" - вот это уже просто самая обычная мука - освобожденная от всех чешуек, отрубей и прочей нечисти, то так любит застревать в зубах. Она используется в качестве основы для теста для пиццы, для некоторых видов печений, ну и вообще. У нас эта мука существует в разных "грубостях" помола и бывает первого, второго и высшего сортов (отличается соотношением ядер и оболочек).
Self-rising flour - "самоподнимающаяся мука" - это долгое время было для меня камнем преткновения, т.к. я просто не мог понять, почему у меня нихрена не понимаются заготовки... Я продолжал этого не понимать, пока, в один прекрасный момент не добавил в муку разрыхлитель. И, О ЧУДО! Всё срослось. Потом я же обнаружил, что такое
Self-rising flour, прочитав на одной из упаковок состав. Оказывается, чтобы "обычную муку" превратить в "самоподнимающуюся", нужно просто добавить в неё разрыхлитель и соль (в соотношении на 125г муки 3г разрыхлителя и щепотку соли). Если нет разрыхлителя, можно обойтись подручными средствами: 1 часть пищевой соды, 1 часть лимонного порошка + 1 часть муки, крахмала, сахарной пудры (учтите, что это рецепт приготовления именно разрыхлителя, но не теста, а то получите очень веселенький саморазбегающийся пирог).
Наконец, Enriched flour - "обогащенная мука" - это специальный тип муки, куда "возвращаются" витамины и микроэлементы из зерен, которые теряются в процессе обработки. У нас такого просто нет (наверное, есть в магазинах типа "Азбука вкуса" и "Глобус Гурмэ").
А ещё у нас есть одна специальная мука, которой, как муки нету на Западе. Она называется "Блинная" - это мука типа "просто добавь воды" - если лень готовить блины, используя родные ингредиенты, просто добавляем к купленной блинной муке воды, и получаем блины. Состоит такая мука из обычной пшеничной, а также соды, сахара, соли и яичного порошка. Есть ещё мука хлебопекарная - это просто специальным образом полотые зерна, из которых не удаляется клейковина.
Надеюсь, моя короткая заметка поможет вам пользоваться заграничными рецептами без ограничений!