Кулинарный фонтан с мятным привкусом
Так, наконец-то дошли руки до поста о мастер-классе журнала Хлеб-Соль, совместно с мороженным Movenpick, который я посетил в минувший вторник (кажется). Всё было очень круто, готовили всего 3 блюда: тарталетки с тыквой, грецким орехом, шоколадом, желтком и пряностями (я опоздал на начало, поэтому не видел полных ингредиентов). В итоге выглядели они просто потрясающе:
На закуску были "тосты" с копчёной рыбой (я попросил себе отдельный тост без неё), печёными баклажанами, чуть схватившимся перепелиным яйцом и лимонно-лайковым сорбетом:
Ну и, главное блюдо, о котором я расскажу поподробнее - ризотто с зелёным сливочным соусом! Для начала шеф, не без нашей помощи, приготовил зелёный соус - в горячие сливки кладётся мята, петрушка, зелёный горошек (свеже размороженный), несколько минут держится на горячей плите, после чего взбивается блендером в однородную массу и поцеживается от палочек:
А дальше всё просто - делаем обычное ризотто: в оливковое масло 2 луковицы шалота, 3-4 зубчика чеснока, всё измельчённое до состояния близкого к каше и ждём 3-4 минуты, чтобы лук-чеснок отдал маслу аромат. После этого всыпаем рис Арборио - крупный, пухлый рис, специально для ризотто, и ждём секунд 30-40, перемешивая рис, чтобы он "прокалился". Дальше заливаем аккуратно водичкой. Воду нужно лить так, чтобы на поверхности риса всегда оставался слой воды толщиной в 1-2мм. Рис при этом не мешать!
Потом доливаем в него белого сухого вина и снова даём выпариться. Когда рисины дойдут до нужной кондиции (они должны слегка недовариться - альденте), начинаем резко перемешивать рис. "Вымешивать клейковину" - она должна из зёрен риса переместиться в бульон и стать склеивающим элементом. После этого в рис засыпается зелёный горошек и вливается прекрасный зелёный соус. Выглядит просто чума!
Завершающие штрихи: обжаренные семечки тыквы, специальный соус (куриный бульон с портвейном, выпаренный до состояния сиропа) и шарик малиново-клубничного сорбета Movenpick. А, ну и маленькая веточка салата (какого мы так и не поняли)
А это одна лишняя порция, за которую все постеснялись браться :) Художественно!
В остальном всё было очень круто! Повар большой молодец, приятный в общении, отзывчивый, с радостью кидался объяснять нам сложные рецепты, если мы о них спрашивали :) Как настанет дома время - тоже сделаю такое зелёное ризотто :) А пока я вчера сжёг случайно, целый пакетик курумы (грамм 150) на раскалённой плите (забыл, что она вообще включена) - пришлось проветривать квартиру :)
На закуску были "тосты" с копчёной рыбой (я попросил себе отдельный тост без неё), печёными баклажанами, чуть схватившимся перепелиным яйцом и лимонно-лайковым сорбетом:
Ну и, главное блюдо, о котором я расскажу поподробнее - ризотто с зелёным сливочным соусом! Для начала шеф, не без нашей помощи, приготовил зелёный соус - в горячие сливки кладётся мята, петрушка, зелёный горошек (свеже размороженный), несколько минут держится на горячей плите, после чего взбивается блендером в однородную массу и поцеживается от палочек:
А дальше всё просто - делаем обычное ризотто: в оливковое масло 2 луковицы шалота, 3-4 зубчика чеснока, всё измельчённое до состояния близкого к каше и ждём 3-4 минуты, чтобы лук-чеснок отдал маслу аромат. После этого всыпаем рис Арборио - крупный, пухлый рис, специально для ризотто, и ждём секунд 30-40, перемешивая рис, чтобы он "прокалился". Дальше заливаем аккуратно водичкой. Воду нужно лить так, чтобы на поверхности риса всегда оставался слой воды толщиной в 1-2мм. Рис при этом не мешать!
Потом доливаем в него белого сухого вина и снова даём выпариться. Когда рисины дойдут до нужной кондиции (они должны слегка недовариться - альденте), начинаем резко перемешивать рис. "Вымешивать клейковину" - она должна из зёрен риса переместиться в бульон и стать склеивающим элементом. После этого в рис засыпается зелёный горошек и вливается прекрасный зелёный соус. Выглядит просто чума!
Завершающие штрихи: обжаренные семечки тыквы, специальный соус (куриный бульон с портвейном, выпаренный до состояния сиропа) и шарик малиново-клубничного сорбета Movenpick. А, ну и маленькая веточка салата (какого мы так и не поняли)
А это одна лишняя порция, за которую все постеснялись браться :) Художественно!
В остальном всё было очень круто! Повар большой молодец, приятный в общении, отзывчивый, с радостью кидался объяснять нам сложные рецепты, если мы о них спрашивали :) Как настанет дома время - тоже сделаю такое зелёное ризотто :) А пока я вчера сжёг случайно, целый пакетик курумы (грамм 150) на раскалённой плите (забыл, что она вообще включена) - пришлось проветривать квартиру :)