Рецепт домашней пиццы от "Пицца 22 см". Москва
Как говорят сами неаполитанцы, не существует стилей в пицце: нет пиццы нью-йоркской, нет пиццы чикагской, нет пиццы романо. Всё, что готовится на расстоянии 50 километров от Неаполя, там уже пиццей не считается.
В какой-то степени с неаполитанцами можно согласиться: именно в Неаполе она появилась впервые и стала популярной во всем мире. А вся последующая история появления ремесла пиццайоло имеет непосредственное отношение к Неаполю и региону Кампании. Там до сих пор остались семьи, которые на протяжении нескольких поколений передают все знания, нюансы и тонкости приготовления пиццы от отца к сыну. И, главное, традиции, именно они превращают кусочек теста из простого в необыкновенное блюдо.
Основатели проекта с неаполитанской пиццей - Андрей Петухов и Эльдар Кабиров и шеф-пиццайоло Юрий Карпов прошли стажировку в старейшей пиццерии Starita в Неаполе, которая существует 112 лет и где работает уже четвертое поколение пиццайоло. Именно она "засветилась" в фильме «Золото Неаполя» режиссера Витторио Де Сика(1954) с участием Софи Лорен в роли сексуальной пиццайолки. Самое интересное, пиццерия не имеет громкой славы среди туристов, местные жители хранят ее для себя, как "драгоценное сокровище".
Первое заведение "Пицца 22 см", о котором уже писала здесь, в формате современной неаполитанской пиццерии, было открыто в северной столице в 2015 году. Сейчас в Санкт-Петербурге работает уже три заведения, и настолько успешно, что этим летом новая пиццерия, распахнула свои двери, но уже в Москве, на Солянке, на одной из старейших улиц города.
По словам Эльдара Кабирова, подходящее помещение искали долго. Таким оказался старинный дом, с богатой историей, построенный на месте соляных бараков, в глубоких подвалах которых складировалась соль, развозившаяся потом по всей Москве. Внутри не было ничего, кроме дырки в полу, через которую был виден подвал, заполненный водой.
Тем интереснее посетить пиццерию сейчас, дизайном которой занималось питерское архитектурное бюро Бориса и Анны Львовских DA Architects и посмотреть что получилось в итоге.
Кстати, почему 22 сантиметра? По мнению авторов проекта, это идеальный размер пиццы на одного человека.
В кафе три этажа с двумя отдельными пицца-барами на 130 мест, которых по воскресеньям уже катастрофически не хватает. Количество гостей по weekend зашкаливает за 600 человек!
Шикарная красная лестница, ведет на самый нижний этаж, а на втором - на антресолях, тоже стоят столики.
По традиции неаполитанская пицца выпекается только в дровяной печи при максимальной температуре 470-490 градусов. Всего лишь 60-90 секунд и пицца готова. В московской пиццерии установлены их две, фирмы Valoriani, на первом и на нижнем этажах.
Придумал пиццу пекарь - изначально это был хлеб. Рецепт теста для пиццы позаимствован в пиццерии "Starita" с учетом всех традиций: итальянская мука из мягких сортов пшеницы Molino Dallagiovanna, соль, вода, свежие дрожжи, больше никаких добавок. Кстати, зерно для итальянской муки, не только итальянское, и, в большей части, закупается в России.
Отличительная особенность такой пиццы - ее "леопардовость"- черные точки, что означает правильно вымешанное и расстоявшееся тесто. Неаполитанцы любят такое тесто - с чёрными подгорелыми пузырями.
На нижнем этаже планируется проводить в будущем мастер-классы. Уверена, они будут пользоваться большой популярностью.
Повезло быть первыми участниками мастер-класса, который проводил Эльдар Кабиров, к тому же удивительный рассказчик.
Не могла не привести рецепт теста для пиццы, не все же мои читатели живут в Москве и могут посетить мастер-класс.
Рецепт взят с официального сайта Pizza22cm, дополнен комментариями Эльдара Кабирова.
Рецепт неаполитанской пиццы от "Пицца 22 см"
Тесто - это всего четыре ингредиента:
1,5 г - дрожжи пивные (живые)
850 г - мука
500 мл - вода
28 г - соль
* Обратите внимание, на литр воды берется 56 г соли.
Смешать воду и дрожжи, работая одной рукой. Сначала растереть дрожжи пальцами, а потом развести их в воде до полного растворения.
Добавить в смесь1/3 муки. Аккуратно всё перемешать.
Затем добавить всю соль, так как дрожжи уже находятся в благоприятной для них среде.(Соль задерживает процесс размножения дрожжей, поэтому их сначала надо развести в воде).
Постоянно перемешивая тесто, добавить оставшуюся муку. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. Можно это сделать тестомесом на средней скорости. В идеале тесто должно получиться гладкое, мягкое и эластичное.
Интересно: В настоящих итальянских пиццериях тесто вымешивается только руками. Причем, преимущественно мужчинами и дело тут не в силе, а в температуре рук - у мужчин она ниже. Тесто не должно нагреваться, работать надо быстро.
Важно: Необходимо разрезать тесто, чтобы проверить, работают ли дрожжи. Если Вы видите маленькие пузырьки, то все отлично, можно продолжать.
Сформировать шар и дать тесту отдохнуть два часа при комнатной температуре. Для того чтобы оно не обветрилось, накрыть его слегка влажным полотенцем или выложить тесто в лоток, присыпанный мукой, и затянуть пленкой.
Затем из тесто разделить на 4 части и, округлив каждый кусок, положить их в лоток, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12-24 часа.
Это делается для того, чтобы тесто стало легким и быстро пропекалось.
Важно: тесто не теряет своих свойств в течение трех дней, но хранить его надо в холодильнике.
Интересно: Ферментированное тесто менее калорийно, чем тесто, которое не проходит выдержку. Поэтому после съеденной неаполитанской пиццы Вы не будете ощущать чувства тяжести.
Достать тесто из холодильника за 30 минут до готовки и дать ему нагреться. Сформировать руками круг (основу будущей пиццы).:
Важно: не использовать скалку - она выгоняет углекислый газ из теста, а это не нужно! При формировании основы под пиццу, пальцами постараться подвинуть пузыри к краю пиццы.
Начинка для пиццы «Маргарита»
Томатный соус, моцарелла, пармезан, оливковое масло, базилик.
На основу нанести томатный соус, добавить моцареллу, базилик, пармезан и оливковое масло. (на фото другая пицца)
Выпекать в нижней части, предварительно разогретой до максимальной температуры, духовке. Лучше использовать камень или специальную сковородку. Время, примерно 7-10 минут.
Интересно и важно. Секрет от Эльдара Кабирова для домашней пиццы. На основу положить немного томатного соуса и отправить пиццу в духовку на 4 минуты, затем вынуть из духовки, добавить оставшийся соус и остальные ингредиенты. В таком случае дно пиццы не промокнет, хорошо пропечется и будет хрустящим.
Кремлевская звезда (420 руб)
(трюфельная рикотта, руккола, пекорино, моцарелла, красный соус)
Но если вы живете под лозунгом "Не люблю готовить - люблю есть", то Вам сюда, на Солянку, в "Пиццу 22 см".
Меню состоит из трех частей, в которых представлено 13 видов пиццы : Старый Свет - классические варианты, например, «Маринара» и «Маргарита», Новый Свет - пицца с фруктами итальянскими сырами и Сладкая пицца.
Новый свет
Пицца "Груша, горгонзола, суджук" (370 руб)
(соус белый)
Старый свет
Пиперони (330 руб)
(пиперони, моцарелла, красный соус)
Сладкая пицца
Малина, маскарпоне и соус порто (330 руб)
Кроме того, в пиццерии есть итальянские и азиатские закуски, супы и горячее от шеф-повара Ильдара Бедретдинова (Tehnikum, Il forno).
К меню отлично подойдет продуманная карта напитков - от виноградных до домашних лимонадов из бузины или малины, не говоря уже и о кофе, во всех его самых известных вариантах. И "Пицца 22 см" напоминает, что пока еще можно приносить с собой вино вместе с чеком - пробковый сбор отсутствует!
Также в московской пиццерии продолжат питерский проект Chef’s Pizza: в меню каждый месяц появится пицца, разработанная одним из известных столичных шеф-поваров из дружественных ресторанов.
------------------------------------------------------
Москва,
Солянка ул., д. 1/2