"Плов"
У меня большая библиотека, собранная тремя поколениями нашей семьи. И кулинарные книги занимают в ней не последнее место. Хорошие книги люблю, и очень.
В кулинарных изданиях главным для меня являются три составляющие: автор, рецепты и фотографии.
У хорошего авторa и рецепты достойные. Зрительное восприятие для меня играет немаловажное значение: надо «полюбить» блюдо глазами, прежде чем читать о нем дальше.
Когда мне в руки попала книга «Плов» stalic Сталика Ханкишиева, еще не читая, только листая ее, поняла, что держу в руках совершенно незаурядное и неординарное издание. Добротное, с отличной полиграфией, на шикарной бумаге и сверстаннoe совершенно по-новому.
Безумно аппетитное фото. Очень хочу рецепт вот этой лепешки. Я помню, они были удивительно вкусные. Может кто поделится?
Автора знаю давно, и не только по великолепным постам в ЖЖ. Помню его публикации и на других площадках, у меня есть еще его первая книга «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», изданная в 2006-м году. Уже первая его книга не просто сборник рецептов из ЖЖ, но и размышления на тему азиатской кухни.
«Плов» - совершенно другой уровень кулинарного издания.
Думаю, многие представляют, что такое кандидатская диссертация, особенно те, что ее защищал.
Общими требованиями к ней являются оригинальность, научная новизна и практическая значимость работы.
Так вот эта книга - кулинарное исследование - на мой взгляд, сравнима кандидатской. Она четко отвечает всем предъявляемым к ней требованиям, причем на самом высоком уровне.
Оригинальность
Очень грамотно выбрано издательство "АСТ". Kнигу не просто хочется держать в руках, с ней не хочется расставаться. С того момента, как она у меня появилась, то прочно заняла место на моем рабочем столе и я каждый раз, как только сажусь к компьютеру, вначале листаю и читаю ее.
Как всегда, сразу же полезла в оглавление, чтобы выбрать и приготовить то, что мне понравилось. А когда стала читать, поняла, что, как и написано в предисловии, надо начинать читать все с самого начала. Книга постороена по принципу от простого к сложному. Так что теперь пишу с полным осознанием прочитанного. Тем более что делать это чрезвычайно интересно и приятно.
Книга не просто оригинально издана, а еще и в совершенно новом формате. Безусловно очень удобном - раскрывается как ноутбук. Да, для кухонного стола это несомненная находка. И как книголюб, вот совершенно не соглашусь со Сталиком только в одном: на ней не будет пятен от продуктов и пометок на страницах (мне кажется кощунством делать их на таком издании), она благородно состарится и без этого и станет мне не менее дорогой. Я очень трепетно отношусь к таким великолепным изданиям.
Научная новизна
Впервые встречаю, чтобы одно блюдо, в данном случае плов, рассматривалось не как блюдо определенных регионов - Средней Азии и Закавказья. Как оказалось, под этим названием можно объединить множество национальных историй из разных стран. Это и ризотто, рис для плова на молоке (и это не каша, а плов!), и, как ни странно звучит, но и наши перловка и гречка, испанская паэлья, израильский оши-сирканиз, индийский бирияни и можно еще и дальше продолжать.
Кроме того, книга очень современна, с использованием инноваций в виде пиктограмм, понятных и удобных, и использования QR-кодов со ссылками на рецепты на сайте автора.
Практическая ценность
Мне кажется, что это основное и самое главное в этой книге.
Меня учили готовить плов в Ташкенте, друзья тети моего мужа, попавшей в Ташкент волею случая. Я ездила и на Алайский, и на Старый Базар. Последний меня особенно поразил. Это было в начале 80-х, тогда дух старого Ташкента еще витал в воздухе. Помню мешки с рисом, самым разным, удивительных оттенков, от красноватого и розового до белого. В СССР, в Москве, продавался один единственный сорт, других в продаже не было. Тут же предлагался огромный выбор специй для плова. Мне объясняли, какой рис и какие специи лучше покупать. Помню, много ходили в гости, поскольку ташкентцы очень гостеприимный народ и везде трапеза заканчивалась пловом. Вот с того времени у меня сохранилась огромная любовь и уважение к Плову. И у нас в семье все его любят.
С одной стороны я умею его готовить, с другой - абсолютнейший дилетант.
Рецептов много, их сейчас легко найти в интернете. Но мне давно стало понятно, что в кулинарии рецепт играет лишь часть роли и, если ты не понимаешь технологии, далеко не продвинешься. Чтобы получился тот результат, которого ожидаешь, надо знать, как это сделать правильно.
Сколько раз у меня случалось так. Напишешь рецепт, и обязательно среди многих, кто его делал, найдется один или два, у кого что-то не получилось. Особенно много вопросов по закваске. А причина кроется в том, что человек не понимает процессов происходящих в продуктах и не знает технологии приготовления.
Так вот, книга «Плов» - это настольное пособие, если хотите, учебник, где, кроме опробованных рецептов, дается объясняснение всех шагов в мельчайших подробностях.
Какой бывает рис, как его замачивать (кстати, для меня лично стало открытием, что вода должна быть 60 С), когда его закладывать и как мешать (меня учили, что рис трогать нельзя). Сталик так и пишет, что это миф и объясняет, почему.
То есть, вы получаете не только полное представление о рецепте, но и о всех тонкостях и ньюансах приготовления - почему именно так надо делать и что получится, если вы будете делать по-другому.
А также информацию обо всех продуктах, которые являются основными для плова: о масле, луке, моркови, мясе (например, какой величины должны быть куски и почему). Автор с большой любовью и вниманием относится к продуктам для плова, это отражено в поэтических названиях, которыми он их наделяет: лук - луна плова, морковь - солнце плова и т. д.
Как надо есть плов, с чем его подают и еще много интересных вещей, которые, на первый взгляд, кажутся не столь важными, но, как вы понимаете, "внимание к мелочам рождает совершенство, а вот совершенство уже не мелочь"(Микеланджело Буонарроти) .
И еще один момент, который мне очень понравился.
Москва не блещет отличными овощами-фруктами, все это знают. И мне, например, говорили, что у вас там нет такого лука, нет желтой моркови, а без них плов не получится. В книге и этот миф развенчан. Получится, еще как получится, нет желтой моркови - берите красную, пишет Сталик.
Читая "Плов", я нашла ряд причин своих мелких неудач, а также порадовалась тому, что какие-то моменты и шаги делаю правильно!
Думаю, такая многолетняя и тщательная работа при защите не получила бы ни одного черного шара.
Завидую тем, кто еще не видел и не читал эту книгу. И совершенно не важно, хотите ли вы научиться готовить плов или уже умеете делать его хорошо . B этой книге вы можете найти всё то, что поможет сделать отличный и настоящий плов.
Будете вы готовить плов только для себя? Конечно, нет. Любой плов - это праздник, это повод собрать семью или друзей!
А это то, что я успела сделать.
Плов с лисичками и с курицей, фаршированной паштетом
Рецепт напишу в следующем постe.
В кулинарных изданиях главным для меня являются три составляющие: автор, рецепты и фотографии.
У хорошего авторa и рецепты достойные. Зрительное восприятие для меня играет немаловажное значение: надо «полюбить» блюдо глазами, прежде чем читать о нем дальше.
Когда мне в руки попала книга «Плов» stalic Сталика Ханкишиева, еще не читая, только листая ее, поняла, что держу в руках совершенно незаурядное и неординарное издание. Добротное, с отличной полиграфией, на шикарной бумаге и сверстаннoe совершенно по-новому.
Безумно аппетитное фото. Очень хочу рецепт вот этой лепешки. Я помню, они были удивительно вкусные. Может кто поделится?
Автора знаю давно, и не только по великолепным постам в ЖЖ. Помню его публикации и на других площадках, у меня есть еще его первая книга «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», изданная в 2006-м году. Уже первая его книга не просто сборник рецептов из ЖЖ, но и размышления на тему азиатской кухни.
«Плов» - совершенно другой уровень кулинарного издания.
Думаю, многие представляют, что такое кандидатская диссертация, особенно те, что ее защищал.
Общими требованиями к ней являются оригинальность, научная новизна и практическая значимость работы.
Так вот эта книга - кулинарное исследование - на мой взгляд, сравнима кандидатской. Она четко отвечает всем предъявляемым к ней требованиям, причем на самом высоком уровне.
Оригинальность
Очень грамотно выбрано издательство "АСТ". Kнигу не просто хочется держать в руках, с ней не хочется расставаться. С того момента, как она у меня появилась, то прочно заняла место на моем рабочем столе и я каждый раз, как только сажусь к компьютеру, вначале листаю и читаю ее.
Как всегда, сразу же полезла в оглавление, чтобы выбрать и приготовить то, что мне понравилось. А когда стала читать, поняла, что, как и написано в предисловии, надо начинать читать все с самого начала. Книга постороена по принципу от простого к сложному. Так что теперь пишу с полным осознанием прочитанного. Тем более что делать это чрезвычайно интересно и приятно.
Книга не просто оригинально издана, а еще и в совершенно новом формате. Безусловно очень удобном - раскрывается как ноутбук. Да, для кухонного стола это несомненная находка. И как книголюб, вот совершенно не соглашусь со Сталиком только в одном: на ней не будет пятен от продуктов и пометок на страницах (мне кажется кощунством делать их на таком издании), она благородно состарится и без этого и станет мне не менее дорогой. Я очень трепетно отношусь к таким великолепным изданиям.
Научная новизна
Впервые встречаю, чтобы одно блюдо, в данном случае плов, рассматривалось не как блюдо определенных регионов - Средней Азии и Закавказья. Как оказалось, под этим названием можно объединить множество национальных историй из разных стран. Это и ризотто, рис для плова на молоке (и это не каша, а плов!), и, как ни странно звучит, но и наши перловка и гречка, испанская паэлья, израильский оши-сирканиз, индийский бирияни и можно еще и дальше продолжать.
Кроме того, книга очень современна, с использованием инноваций в виде пиктограмм, понятных и удобных, и использования QR-кодов со ссылками на рецепты на сайте автора.
Практическая ценность
Мне кажется, что это основное и самое главное в этой книге.
Меня учили готовить плов в Ташкенте, друзья тети моего мужа, попавшей в Ташкент волею случая. Я ездила и на Алайский, и на Старый Базар. Последний меня особенно поразил. Это было в начале 80-х, тогда дух старого Ташкента еще витал в воздухе. Помню мешки с рисом, самым разным, удивительных оттенков, от красноватого и розового до белого. В СССР, в Москве, продавался один единственный сорт, других в продаже не было. Тут же предлагался огромный выбор специй для плова. Мне объясняли, какой рис и какие специи лучше покупать. Помню, много ходили в гости, поскольку ташкентцы очень гостеприимный народ и везде трапеза заканчивалась пловом. Вот с того времени у меня сохранилась огромная любовь и уважение к Плову. И у нас в семье все его любят.
С одной стороны я умею его готовить, с другой - абсолютнейший дилетант.
Рецептов много, их сейчас легко найти в интернете. Но мне давно стало понятно, что в кулинарии рецепт играет лишь часть роли и, если ты не понимаешь технологии, далеко не продвинешься. Чтобы получился тот результат, которого ожидаешь, надо знать, как это сделать правильно.
Сколько раз у меня случалось так. Напишешь рецепт, и обязательно среди многих, кто его делал, найдется один или два, у кого что-то не получилось. Особенно много вопросов по закваске. А причина кроется в том, что человек не понимает процессов происходящих в продуктах и не знает технологии приготовления.
Так вот, книга «Плов» - это настольное пособие, если хотите, учебник, где, кроме опробованных рецептов, дается объясняснение всех шагов в мельчайших подробностях.
Какой бывает рис, как его замачивать (кстати, для меня лично стало открытием, что вода должна быть 60 С), когда его закладывать и как мешать (меня учили, что рис трогать нельзя). Сталик так и пишет, что это миф и объясняет, почему.
То есть, вы получаете не только полное представление о рецепте, но и о всех тонкостях и ньюансах приготовления - почему именно так надо делать и что получится, если вы будете делать по-другому.
А также информацию обо всех продуктах, которые являются основными для плова: о масле, луке, моркови, мясе (например, какой величины должны быть куски и почему). Автор с большой любовью и вниманием относится к продуктам для плова, это отражено в поэтических названиях, которыми он их наделяет: лук - луна плова, морковь - солнце плова и т. д.
Как надо есть плов, с чем его подают и еще много интересных вещей, которые, на первый взгляд, кажутся не столь важными, но, как вы понимаете, "внимание к мелочам рождает совершенство, а вот совершенство уже не мелочь"(Микеланджело Буонарроти) .
И еще один момент, который мне очень понравился.
Москва не блещет отличными овощами-фруктами, все это знают. И мне, например, говорили, что у вас там нет такого лука, нет желтой моркови, а без них плов не получится. В книге и этот миф развенчан. Получится, еще как получится, нет желтой моркови - берите красную, пишет Сталик.
Читая "Плов", я нашла ряд причин своих мелких неудач, а также порадовалась тому, что какие-то моменты и шаги делаю правильно!
Думаю, такая многолетняя и тщательная работа при защите не получила бы ни одного черного шара.
Завидую тем, кто еще не видел и не читал эту книгу. И совершенно не важно, хотите ли вы научиться готовить плов или уже умеете делать его хорошо . B этой книге вы можете найти всё то, что поможет сделать отличный и настоящий плов.
Будете вы готовить плов только для себя? Конечно, нет. Любой плов - это праздник, это повод собрать семью или друзей!
А это то, что я успела сделать.
Плов с лисичками и с курицей, фаршированной паштетом
Рецепт напишу в следующем постe.