Печень по-берлински - Leber Berliner Art
Немецкя кухня не заслужила себе громкой мировой славы. Кого ни спроси, назовут лишь сосиски с капустой да айсбайн (Eisbein). Те, кто знаком с немецкой кухней не совсем поверхностно, вспомнят несколько региональных рецептов... на любителя. Берлин, как ни хорош и ни сиятелен сам город, в кулинарнoм плане тоже не блещет изысками. Почти всегда, за редким исключением, это тяжелые сытные жирные блюда. Толпам туристов усиленно навязывают "курри-вурст" (Currywurst) - якобы изобретенный в Берлине "оригинальный" способ подачи сосисок: c томатным соусом промышленного изготовления типа кетчупа, слегка присыпав порошком карри. Берлинские Buletten - примитивные рубленые котлеты сомнительного качества, жирные и соленые, спасти которые можeт только неимоверное количество горчицы, с которой их едят. Ну и шедевр культовое изделие под гордым названием Berliner - пончик как пончик, жаренный во фритюре, сверху посыпан сахарной пудрой, внутри немного повидла...
Есть, однако, одно блюдо, удостоившееся даже внимания рафинированных соседей и утвердившееся во французской кухне как Foie de Veau à la Berlinoise - Телячья печень по-берлински. Оно очень во французском духе уже по набору продуктов и способу приготовления: нежная телячья печень короткой обжарки, карамелизированный лук и дольки карамелизированных яблок - и все это все на сливочном масле. Ну и картофельное пюре "для сытности" - иначе чего же здесь было бы берлинского!
На 2 порции:
300 г телячьей печени*
2 средних луковицы
2 яблока
2 ч.л. сахара
1 ст.л. ложки муки (для панировки)
50 г слив. масла
соль, перец
- Тонко нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле на среднем огне, посолив и добавив 1/2 ч.л. сахара. Лук должен подрумянился, но не развариться. Это займет около 5 минут.**
- Яблоки очистить, разрезать на чэтвертинки, удалить зерна у нарезать долькоми толщиной 1 см.
- Растопить в сковороде сливочное масло, слегка обжарить в нем яблоки, посыпать оставшиемся сахаром и слегка , карамелизировать,.
- Печень слегка присыпать мукой, обжарить с обеих сторон на среднем огне на сливочном масле. Печень должна подрумяниться, а внутри остаться слегха розовой - при толщине куска 2 см обжаривать приблизительно по 1,5 мин с каждой стороны.
- Выложить печень на подогретые тарелки, гарнировать дольками яблок и луком. Подавать с картофельным пюре.
* Говяжья печень тоже подойдет, но сами понимаете...
** Другой распространенный способ приготовления лука для этого блюда: обвалять кольца в муке и обжарить во фритюре.
Есть, однако, одно блюдо, удостоившееся даже внимания рафинированных соседей и утвердившееся во французской кухне как Foie de Veau à la Berlinoise - Телячья печень по-берлински. Оно очень во французском духе уже по набору продуктов и способу приготовления: нежная телячья печень короткой обжарки, карамелизированный лук и дольки карамелизированных яблок - и все это все на сливочном масле. Ну и картофельное пюре "для сытности" - иначе чего же здесь было бы берлинского!
На 2 порции:
300 г телячьей печени*
2 средних луковицы
2 яблока
2 ч.л. сахара
1 ст.л. ложки муки (для панировки)
50 г слив. масла
соль, перец
- Тонко нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле на среднем огне, посолив и добавив 1/2 ч.л. сахара. Лук должен подрумянился, но не развариться. Это займет около 5 минут.**
- Яблоки очистить, разрезать на чэтвертинки, удалить зерна у нарезать долькоми толщиной 1 см.
- Растопить в сковороде сливочное масло, слегка обжарить в нем яблоки, посыпать оставшиемся сахаром и слегка , карамелизировать,.
- Печень слегка присыпать мукой, обжарить с обеих сторон на среднем огне на сливочном масле. Печень должна подрумяниться, а внутри остаться слегха розовой - при толщине куска 2 см обжаривать приблизительно по 1,5 мин с каждой стороны.
- Выложить печень на подогретые тарелки, гарнировать дольками яблок и луком. Подавать с картофельным пюре.
* Говяжья печень тоже подойдет, но сами понимаете...
** Другой распространенный способ приготовления лука для этого блюда: обвалять кольца в муке и обжарить во фритюре.