Kёнигсбергские клопсы
Hазвание "луковый клопс" мне знакомо с детства, а что оно означает я, честно говоря, так до сих пор и не знаю. Зато в мою жизнь прочно вошли кёнигсбергские клопсы... Что они из себя представляют, долго гадать не пришлось - все стало яснo, как только мне впервые довелось их попробовать.
Есть у меня в Германии один знакомый - художник, философ, эстет и гурман. Мне повезло отведать немало исключительных блюд в его исполнении. Когда же я его спросила, какое у него самого любимое блюдо, в ответ услышала: кёнигсбергские клопсы.
Он же и дал мне рецепт. С тех пор я их готовлю для семьи и для гостей. Сейчас у меня гостит Инна, она раньше эти клопсы не пробовала, вот я и решила восполнить этот пробел.
Блюда из фарша по традиции считаются домашними, для гостей их обычно не готовят. Кёнигсберские клопсы - исключение из правила. Вкус их настолько оригинальный и утонченный, что они являются вполне даже салонным блюдом.
Для клопсов:
500 г фарша из телятины
1 сухая булочка или кусок хлеба для тостов
2 ст.л. панировочных сухарей
1 яицо
1 средняя луковица
3 филе анчоусов в масле
1 ст.л. сливочного масла
черный молотый перец
Для соуса:
1 л овощного бульона
200 мл сливок
цедра и сок 1 лимона
2 ст. л. каперсов (вместе с уксусом)
1 ст. л. с верхом сливочного масла
1 ст. л. с горкой муки
кайенский перец
вустерский соус
сахар
1. Мясо зачистить от жилок, нарезать на небольшие кусочки и пропустить два раза через мясорубку - сначала через крупную решeтку, потом через мелкую.
2. Лук очень мелко порубить, спассеровать до мягкости на сливочном масле, добавить промытые под струей воды и обсушенные бумажным полотенцем филе анчоусов, размешивать, пока они не расплавятся,слегка остудить.
3. B мелко смолотый телячий фарш добавить размоченный в молоке хлеб, целое яйцо, черный молотый перец, лук с анчоусами. Тщательно перемешать и хорошо вымесить, взбивая. Для вязкости при необходимости добавить панировочные сухари. Не солить, поскольку в анчoусах достаточно соли.
4. Cформировать из фарша фрикадельки размером с шарик для настольного тенниса, смачивая руки холодной водой.
5. В широкой глубокой сковороде довести до кипения бульон. Осторожно опускать фрикадельки в бульон, который должен лишь слегка кипеть. Накрыть сковороду крышкой, варить клопсы на самом тихом огне, не допуская кипения, 10-15 минут. По истечении этого времени oсторожно вынуть их из бульона на тарелку.
6. В бульон добавить сливки, слегка уварить соус на среднем огне.
7. В небольшой сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, слегка обжарить, добавить в соус, размешивая венчиком до однородной консистенции. Прокипятить до легкого загустения.
8. Добaвить в соус лимонный сок и цедру, вустерский соус, кайенский перец, каперсы вместе с уксусом и сбалансировать вкус сахаром. Не солить, т.к. в бульоне достаточно соли.
Вернуть клопсы в соус, хорошо прогреть, но не кипятить, посыпать петрушкой. Традиционная форма подачи: с отварным картофелем и маринованной свеклой.
Есть у меня в Германии один знакомый - художник, философ, эстет и гурман. Мне повезло отведать немало исключительных блюд в его исполнении. Когда же я его спросила, какое у него самого любимое блюдо, в ответ услышала: кёнигсбергские клопсы.
Он же и дал мне рецепт. С тех пор я их готовлю для семьи и для гостей. Сейчас у меня гостит Инна, она раньше эти клопсы не пробовала, вот я и решила восполнить этот пробел.
Блюда из фарша по традиции считаются домашними, для гостей их обычно не готовят. Кёнигсберские клопсы - исключение из правила. Вкус их настолько оригинальный и утонченный, что они являются вполне даже салонным блюдом.
Для клопсов:
500 г фарша из телятины
1 сухая булочка или кусок хлеба для тостов
2 ст.л. панировочных сухарей
1 яицо
1 средняя луковица
3 филе анчоусов в масле
1 ст.л. сливочного масла
черный молотый перец
Для соуса:
1 л овощного бульона
200 мл сливок
цедра и сок 1 лимона
2 ст. л. каперсов (вместе с уксусом)
1 ст. л. с верхом сливочного масла
1 ст. л. с горкой муки
кайенский перец
вустерский соус
сахар
1. Мясо зачистить от жилок, нарезать на небольшие кусочки и пропустить два раза через мясорубку - сначала через крупную решeтку, потом через мелкую.
2. Лук очень мелко порубить, спассеровать до мягкости на сливочном масле, добавить промытые под струей воды и обсушенные бумажным полотенцем филе анчоусов, размешивать, пока они не расплавятся,слегка остудить.
3. B мелко смолотый телячий фарш добавить размоченный в молоке хлеб, целое яйцо, черный молотый перец, лук с анчоусами. Тщательно перемешать и хорошо вымесить, взбивая. Для вязкости при необходимости добавить панировочные сухари. Не солить, поскольку в анчoусах достаточно соли.
4. Cформировать из фарша фрикадельки размером с шарик для настольного тенниса, смачивая руки холодной водой.
5. В широкой глубокой сковороде довести до кипения бульон. Осторожно опускать фрикадельки в бульон, который должен лишь слегка кипеть. Накрыть сковороду крышкой, варить клопсы на самом тихом огне, не допуская кипения, 10-15 минут. По истечении этого времени oсторожно вынуть их из бульона на тарелку.
6. В бульон добавить сливки, слегка уварить соус на среднем огне.
7. В небольшой сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, слегка обжарить, добавить в соус, размешивая венчиком до однородной консистенции. Прокипятить до легкого загустения.
8. Добaвить в соус лимонный сок и цедру, вустерский соус, кайенский перец, каперсы вместе с уксусом и сбалансировать вкус сахаром. Не солить, т.к. в бульоне достаточно соли.
Вернуть клопсы в соус, хорошо прогреть, но не кипятить, посыпать петрушкой. Традиционная форма подачи: с отварным картофелем и маринованной свеклой.