Кимчхи, и с чем его едят...
Хей-хей, в эфире снова кулинарные новости от, кгхм, дядюшки Николя. И сегодня мы с вами, уважаемые юзернеймы, научимся готовить вкусную и полезную корейскую нямку под названием кимчхи. Спокойно, ни один бобик в процессе готовки не пострадает. Но, если вы хоть раз в своей жизни произносили фразы "ой, оно для меня слишком острое", "да как они это едят вообще?" или "доктор, так что, мине таперича ничо жрать нельзя?" - можете смело листать френдленту дальше. Если, не пробуя, подсыпаете в том ям перчику - то вам определённо сюда...
картинко (с)пионерено с википедии...
Так вот, кимчхи - это банальная корейская квашеная капуста. То, что у нас продают под видом "капусты по-корейски" - это локализованный и кастрированный донельзя вариант, вообще ничего общего. Кимчхи готовят из пекинской капусты с большим количеством перца и прочих жгучих приправ. Для любителей остренькой экзотической еды - самое оно. Выходит не для язвенников, конечно, но о полезных свойствах на её родине написаны целые монографии. Да и вообще там это культовая еда, корейцы жрут это каждый день, как мы - огурцы. Но - понемногу и в качестве вкусовой добавки к пресному рису.
Если вы выступаете по всякой там здоровой пище - вот тут всё подробнее изложено, одна из самых здоровых точилов в мире, витаминов вагон, бактерии полезные, холестерин на раз ушатывает. Мне как-то пофигу, она, сцуко, просто острая и вкусная, и под водовку того-этого, и с рисом, и с мясом. Правда запах специфический - не то, чтобы неприятный, и на тарелке очень даже аппетитный, но в промышленных масштабах может свалить с ног... Уже страшно? То-то же, приступаем к готовке.
Итак, для производства одной трёхлитровой банки продукта нам понадобится:
- пекинская капуста - 2 кочана, средних размеров;
- редка-дайкон - 1 штука;
- лук репчатый - 1 большой, или как найдёте;
- лук зеленый - пучочек;
- сухой рыбный бульон хондаши - 1 столовая ложка. Или полчашки жидкого;
- красные острые перцы (стручками, сухими или свежими) - штук 10, плюс-минус;
- имбирь корешком - сантиметров 5;
- чеснок - головка, тоже приблизительно;
- пару ложек масла (канонично кунжутного, но растительное ок), соль.
Вроде всё... А! Противогаз и резиновые перчатки! Первое опционально, второе - обязательно!
1. Берём капусту и большую кастрюлю. Крайне желательно брать ненужную кастрюлю. Почему - поймёте...
2. Режем пекинку пополам. Прям пополам. И всё. Если кочерыга большая, вырезаем и отправляем её в топку.
3. Делаем рассол - ориентировочно полторы ст. ложки соли на литр. Можно чуть больше по вкусу, если меньше - капуста получается пресноватой, и не такой вкусной.
4. Укладываем половинки в большую кастрюлю, заливаем рассолом и оставляем на два-три дня. Капуста должна размякнуть, перестать быть хрустящей. Обязательно под гнёт. Крышка меньшего диаметра и тяжёлая ёмкость с водой решают.
Через три дня:
5. Делаем пасту - хреначим перцы (чищенные, без семок), чеснок, имбирь (и пару столовых ложек масла) в блендер и размалываем в кашу.
Продается готовая паста, на китайских-корейских рынках, но не брал, не знаю. Хотя рецепт везде исключительно один, не думаю, что будут сильные отличия. Разве что корейцы часто используют сушёные перцы, которые можно купить там же на китайском рынке, большим пакетом. Можно для вящего термояду задурачить туда еще чили молотого пару ложек. Это кто как любит. Я обычно дурачу :)
6. Затем - режем полосочками-брусочками редьку, полукольцами лук. Мутим полстакана рыбного бульона. Нет бульона - можно потереть сухих анчоусов. Традиционный рецепт (один из) включает сырую рыбью голову без жабров... Прям туда. Но не будем рисковать. Хотя сырую квашеную с редькой корейскую рыбу я точил - это вкуснота божественная.
7. Теперь надеваем резиновые перчатки... ЭТО, СЦК, ОБЯЗАТЕЛЬНО! Об это было написано в каждом рецепте, но я в первый раз тоже подумал - хулитут!чояблянерусскийшоль?!.. а потом при свете этих самых рук аккурат можно было фотопленку проявлять...
8. Сливаем рассол (далее не понадобится) с нашей просолившейся капусты, и, значицца, каждый листик промазываем этой пастой. Резать ничего не надо, солёные листики довольно легко разбираются.Это не так уж страшно, и довольно быстро, можно листики друг об друга тереть, они хорошо промазываются. Но тщательно, чтобы они все красненькие были.
9. Укладываем листики обратно в кастрюлю, перекладываем редькой и луком. Заливаем бульон туда. И опять под гнёт, в прохладное место, на три-пять дней. Соку капуста ещё даст предостаточно. Правда кимчхи обычно осенью квасят, поэтому с прохладным местом может быть сейчас и напряженка. При комнаттной температуре - ок, главное, чтобы не очень жарко было.
10. А теперь внимание - НАКРОЙТЕ ЭТУ ХУЕТУ ПАКЕТОМ!!!! неплотно, чтобы воздух был, но и не оставляя ей шансов омрачить существование ваше и ваших близких. Потому что о том, что у тебя, уважаемый читатель, на кухне кимчи, будет знать вся улица. Вернее, она, улица-то, вряд ли будет знать что это именно кимчхи, но будет считать тебя, мой юный кулинар, нечистоплотным бомжом. У меня, когда я первый раз по дурости не упаковал конструкцию, "зона кимчхи" начиналась где-то за полтора метра от двери в подъезде. Но это издержки, так и надо. Через несколько дней вкусная, хоть и весьма шибающая в нос нямка готова. Её необходимо:
11. ...переложить в банку, залить рассолом и в холодильник. Стоит достаточно долго, несколько месяцев... Доставать, нарезать мелкой лапшой и хавать в своё удовольствие.
Бонусом - популярный и очень простой корейский суп (борщ??) из оной, кимчхи-тиге. Берём мякоть свинятины, режем небольшими кубиками и обжариваем на капельке масла в воке, или казане, или кастрюле, в общем в чём-то толстостенном, куда можно ещё бахнуть жидкости. Когда мясо подрумянится - херачим туда порубленную квадратиками кимчхи. С редькой, луком, всеми ништяками. Закрыть крышкой, убавить огонь, потушить минут двадцать иногда перемешивая и приглядывая, чтобы не пригорело. Потушилось - заливаем это дело водой, до консистенции супа и стакашку рассола кимчхишного туда хлобысь. Варим до полной готовности ингредиентов, еще минут 15-20. Под конец - кусочков тофу туда. Можно и без тофу, но с - правильнее. Подавать горячим, даже кипящим. С бутылочкой соджу. Или банальной водовкой (ссылка, надеюсь, не нужна?).