Шотландская похлебка
В книге Г.В.Мортона "Шотландские замки. От Эдинбурга до Инвернесса" есть два рецепта - хаггиса и наваристого густого супа, именуемого "шотландской похлебкой". Хаггис опустим из-за труднодоступности основного ингредиента, а вот похлебка заслуживает пристального внимания.
Копирую рецепт для памяти.
"... здесь я вновь повстречался с божественным супом под названием «шотландская похлебка». На сей раз я досконально выяснил, как его готовить, и теперь до конца своей жизни смогу баловать себя этим неземным яством. Более того, сейчас я намереваюсь раскрыть этот секрет перед читателями и тем самым сделать свадебный подарок всем юным невестам, которые, несомненно, заслуживают счастья. Ибо, по моему твердому убеждению, владение рецептом шотландской похлебки многократно повышает их шансы на долгую и счастливую семейную жизнь. Уж вы мне поверьте: если ваша избранница умеет готовить сей суп, значит, она умная и толковая женщина. Такое умение само по себе является гарантией тонкого вкуса и приличных кулинарных навыков: это неизменный комплимент ее здравому смыслу. Я сам почерпнул свои знания не из кулинарных книг (на мой взгляд, наиболее невразумительных образчиков литературы, с которыми не могут конкурировать даже учебники по металлургии, физике и математике). Нет, я просто отправился на кухню, надел фартук и, засучив рукава, приступил к делу. И вот как это делается.
Накануне вечером возьмите четверть фунта шотландской перловки и замочите на всю ночь. Сразу же оговорюсь: шотландская перловка вовсе не та микроскопически мелкая перловая крупа, которую обычно используют английские хозяйки. Это крупные зерна, в размоченном состоянии достигающие размера горошин. Итак, ваша перловка мокнет. Теперь возьмите четверть фунта сушеного гороха и поступите с ним аналогичным образом, то есть тоже залейте холодной водой. Если вы большой любитель гороха, можете добавить лишнюю пригоршню - вкус похлебки от этого не пострадает. Внимание! Кулинарные книги (которые я как добросовестный ученик, конечно же, изучил) советуют по возможности использовать свежий горох. Полный бред! Не давайте себя сбить с толку: только сушеный горох обеспечит успех вашему супу. Лично я, поскольку люблю горох жестковатым, избегаю замачивать его на всю ночь. Мне кажется, что слегка недоваренный горох придает блюду более интересный и богатый вкус! Впрочем, это мое мнение. Вы же, пару раз приготовив похлебку самостоятельно, сможете решить, насколько оно совпадает с вашим собственным.
И вот наступает утро следующего дня. Это великий день, ибо сегодня вам предстоит приготовить божественное блюдо. На кухне у вас стоят замоченные перловка и горох. Теперь возьмите полфунта баранины, и если кто-нибудь скажет вам, что сгодится любое другое мясо - тресните его по голове первой попавшейся под руку сковородой! Такое утверждение сродни ереси. Вам понадобится кусок баранины, который в Шотландии называют «грудинка», а у нас в Англии - «передняя часть туши». Поместите эти полфунта баранины в достаточно просторную кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте столовую ложку соли и доведите до кипения. Оставьте кипеть на тихом огне в течение часа.
А за это время сделайте следующее. Возьмите две, или нет, лучше даже три луковицы порея, две морковки, одну репу и один вилок молодой свежей капусты. Порубите морковь и репу мелкими кубиками, лук и капусту нарежьте соломкой и перемешайте все ингредиенты в миске. У вас получится живописный - красно-бело-зеленый - сырой салат.
По истечении часа, в течение которого баранина варилась на медленном огне, возьмите перловку и горох (те самые, которые вы замочили на ночь) и переложите в кастрюлю с бульоном. Туда же добавьте и свой овощной салат и помешайте все деревянной ложкой. Ну вот, считайте, полдела сделано.
Суп должен кипеть еще час. Вскоре от кастрюльки начнет исходить характерный аромат шотландской похлебки, и вы почувствуете приступы дикого голода. На этой стадии у вас неминуемо возникнет искушение вооружиться ложкой и приступить к вылавливанию из супа аппетитных горошин. Заклинаю вас: не поддавайтесь соблазну, иначе вы можете нарушить баланс сил и безвозвратно загубить блюдо! Лучше займитесь вот чем: возьмите небольшой пучок петрушки, мелко порубите и переложите на блюдо. Затем потрите на мелкой терке сырую морковку (должно получиться морковное пюре) и выложите на другую тарелку. Это важные компоненты, держите их наготове.
Что ж, прошел час с того момента, как вы запустили овощи в бульон. Теперь пора! Добавьте в кастрюлю мелко нарубленную петрушку и тертую морковь (она придаст вашему супу нежно-розовый оттенок), осторожно помешайте. Через пятнадцать минут похлебка будет готова. Кулинарные книги советуют снимать образовавшуюся на поверхности пленку жира. Не верьте им, это чушь!
Правильно приготовленная шотландская похлебка должна быть наваристой, но не слишком густой - так, чтобы ее можно было свободно помешать. Когда вы зачерпнете полную ложку супа, в ней должны явственно просматриваться все ингредиенты: крупа, горох, кубики репы и моркови, кусочки лука-порея и капусты, а также намек на петрушку. Если не вышло, значит, вы что-то напутали с пропорциями и следует повторить опыт. Дерзайте, дорогой читатель, до тех пор, пока вы не достигнете идеальной симфонии вкуса.
Во время своей поездки по Шотландии доктор Джонсон тоже попробовал этот суп и возлюбил его всей душой. «За обедом, - пишет Босуэлл, - доктор Джонсон съел несколько полных тарелок шотландской похлебки с крупой и горохом и, судя по всему, пришел в восторг от этого блюда. Я спросил его: «Вы никогда не пробовали ее раньше?» Джонсон ответил: «Нет, сэр, и я не знаю, когда еще доведется отведать столь восхитительный суп»».
Копирую рецепт для памяти.
"... здесь я вновь повстречался с божественным супом под названием «шотландская похлебка». На сей раз я досконально выяснил, как его готовить, и теперь до конца своей жизни смогу баловать себя этим неземным яством. Более того, сейчас я намереваюсь раскрыть этот секрет перед читателями и тем самым сделать свадебный подарок всем юным невестам, которые, несомненно, заслуживают счастья. Ибо, по моему твердому убеждению, владение рецептом шотландской похлебки многократно повышает их шансы на долгую и счастливую семейную жизнь. Уж вы мне поверьте: если ваша избранница умеет готовить сей суп, значит, она умная и толковая женщина. Такое умение само по себе является гарантией тонкого вкуса и приличных кулинарных навыков: это неизменный комплимент ее здравому смыслу. Я сам почерпнул свои знания не из кулинарных книг (на мой взгляд, наиболее невразумительных образчиков литературы, с которыми не могут конкурировать даже учебники по металлургии, физике и математике). Нет, я просто отправился на кухню, надел фартук и, засучив рукава, приступил к делу. И вот как это делается.
Накануне вечером возьмите четверть фунта шотландской перловки и замочите на всю ночь. Сразу же оговорюсь: шотландская перловка вовсе не та микроскопически мелкая перловая крупа, которую обычно используют английские хозяйки. Это крупные зерна, в размоченном состоянии достигающие размера горошин. Итак, ваша перловка мокнет. Теперь возьмите четверть фунта сушеного гороха и поступите с ним аналогичным образом, то есть тоже залейте холодной водой. Если вы большой любитель гороха, можете добавить лишнюю пригоршню - вкус похлебки от этого не пострадает. Внимание! Кулинарные книги (которые я как добросовестный ученик, конечно же, изучил) советуют по возможности использовать свежий горох. Полный бред! Не давайте себя сбить с толку: только сушеный горох обеспечит успех вашему супу. Лично я, поскольку люблю горох жестковатым, избегаю замачивать его на всю ночь. Мне кажется, что слегка недоваренный горох придает блюду более интересный и богатый вкус! Впрочем, это мое мнение. Вы же, пару раз приготовив похлебку самостоятельно, сможете решить, насколько оно совпадает с вашим собственным.
И вот наступает утро следующего дня. Это великий день, ибо сегодня вам предстоит приготовить божественное блюдо. На кухне у вас стоят замоченные перловка и горох. Теперь возьмите полфунта баранины, и если кто-нибудь скажет вам, что сгодится любое другое мясо - тресните его по голове первой попавшейся под руку сковородой! Такое утверждение сродни ереси. Вам понадобится кусок баранины, который в Шотландии называют «грудинка», а у нас в Англии - «передняя часть туши». Поместите эти полфунта баранины в достаточно просторную кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте столовую ложку соли и доведите до кипения. Оставьте кипеть на тихом огне в течение часа.
А за это время сделайте следующее. Возьмите две, или нет, лучше даже три луковицы порея, две морковки, одну репу и один вилок молодой свежей капусты. Порубите морковь и репу мелкими кубиками, лук и капусту нарежьте соломкой и перемешайте все ингредиенты в миске. У вас получится живописный - красно-бело-зеленый - сырой салат.
По истечении часа, в течение которого баранина варилась на медленном огне, возьмите перловку и горох (те самые, которые вы замочили на ночь) и переложите в кастрюлю с бульоном. Туда же добавьте и свой овощной салат и помешайте все деревянной ложкой. Ну вот, считайте, полдела сделано.
Суп должен кипеть еще час. Вскоре от кастрюльки начнет исходить характерный аромат шотландской похлебки, и вы почувствуете приступы дикого голода. На этой стадии у вас неминуемо возникнет искушение вооружиться ложкой и приступить к вылавливанию из супа аппетитных горошин. Заклинаю вас: не поддавайтесь соблазну, иначе вы можете нарушить баланс сил и безвозвратно загубить блюдо! Лучше займитесь вот чем: возьмите небольшой пучок петрушки, мелко порубите и переложите на блюдо. Затем потрите на мелкой терке сырую морковку (должно получиться морковное пюре) и выложите на другую тарелку. Это важные компоненты, держите их наготове.
Что ж, прошел час с того момента, как вы запустили овощи в бульон. Теперь пора! Добавьте в кастрюлю мелко нарубленную петрушку и тертую морковь (она придаст вашему супу нежно-розовый оттенок), осторожно помешайте. Через пятнадцать минут похлебка будет готова. Кулинарные книги советуют снимать образовавшуюся на поверхности пленку жира. Не верьте им, это чушь!
Правильно приготовленная шотландская похлебка должна быть наваристой, но не слишком густой - так, чтобы ее можно было свободно помешать. Когда вы зачерпнете полную ложку супа, в ней должны явственно просматриваться все ингредиенты: крупа, горох, кубики репы и моркови, кусочки лука-порея и капусты, а также намек на петрушку. Если не вышло, значит, вы что-то напутали с пропорциями и следует повторить опыт. Дерзайте, дорогой читатель, до тех пор, пока вы не достигнете идеальной симфонии вкуса.
Во время своей поездки по Шотландии доктор Джонсон тоже попробовал этот суп и возлюбил его всей душой. «За обедом, - пишет Босуэлл, - доктор Джонсон съел несколько полных тарелок шотландской похлебки с крупой и горохом и, судя по всему, пришел в восторг от этого блюда. Я спросил его: «Вы никогда не пробовали ее раньше?» Джонсон ответил: «Нет, сэр, и я не знаю, когда еще доведется отведать столь восхитительный суп»».