Пшеничный хлеб на сыворотке (комбинированная опара)
Очень ароматный, вкусный хлеб, с молочной кислинкой. Мягкий, нежный мякиш, хрустящая тонкая корочка. Мне он по вкусу напоминает сырник, щедро украшенный сливочным маслом. Делается просто, но требует времени. Но, это того стоит, поверьте!
Рецептура:
Опара:
260 г. живой сыворотки
260 г. муки пшеничной в/с
0,25 г. мгновенных дрожжей
Растворить дрожжи в воде, всыпать муку и смешать до однородности. Убрать на холод, t=+6С, на 10-12 часов.
Опара вырастет раза в полтора. Достать, оставить при комнатной температуре на 3-5 часов, до увеличения втрое.
Тесто:
Опара - вся
240 г. пшеничной муки в/с
60-80 г. воды
40 г. растопленного сливочного масла
24 г. сахара
7 г. соли
2 г. мгновенных дрожжей
Смешать с мукой сахар и дрожжи. Всыпать в опару, подлить воды и замесить тесто. Замес - 10 минут, до слабого развития клейковины. Затем прибавить соль и вымешивать ещё 10 минут, порциями внося масло. Время указано для ручного замеса. Собрать тесто в колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску.
Брожение:
100 минут, с 1-2 обминками, путём складывания.
Формовка и расстойка:
Выброженное тесто выложить на стол, выбить крупные пузыри воздуха. Сложить в центр в шар, подкатать в колобок. Прикрыть миской, в которой тесто бродило и оставить минут на 5-7. Затем, перевернуть гладкой стороной вниз, расплющить руками в пласт (скалка не нужна - тесто мягкое), спрыснуть водой и скатать в рулет. Уложить в корзину, либо в натёртое мукой полотенце, сделав бортики, швом вверх.
Прикрыть от заветривания пленкой.
Расстойка:
45-50 минут при комнатной Т. Почти полная. Тесто вырастет в 2- 2,5 раза.
Выпечка:
На камне, с паром. Духовка с камнем разогревается (у меня 250С) в течении всей расстойки, когда хлеб посажен, влито с треть стакана кипятка на дно, температуру надо снизить до 220С, печь 10 минут. Затем проветрить печь, Т снизить до 200 и выпекать хлеб минут 20.
Печку отключить, дверцу приоткрыть и оставить хлеб еще минуть на 15-20, чтобы корочка стала вафельно-хрустящей, а поверхность не растрескалась. Но это, может, и излишне - в хлебе много (по меркам пропорций теста) масла и воды, но я так делаю и всегда успех. И вам советую.
Картинки:
Вот, поближе:
Снимал ночью, на айфон, так что....