Куриная грудка, фаршированная грибами и субродуктами с пюре из сельдерея и моркови

[trablin]

На 6 взрослых порций

1 кг. куриных грудок, без кожи и костей.
400 гр. замороженных лесных грибов (опята, подосиновики, белые)
1 средняя репчатая луковица
200 гр. отваренных и измельченных куриных субродуктов (желудок, сердце, печень)
2 зубчика молодого чеснока
1/2 ч.л. тмина
1/2 ч.л. кориандра
1/2 ч.л. черного перца горошком
1 ч.л. хлопьев чили без семян
Соль

3 яйца
2 ст.л. сливок
панировочные сухари
мука

Оливковое масло
Сливочное масло

600 гр. очищенного корня сельдерея
2 средних моркови
1 маленькая репчатая луковица
лавровый лист
100 мл. жирных сливок
Мускатный орех - щепотка
Молотый имбирь - щепотка
Соль

Включить духовку на 180С.

Половинки куриных грудок распластать между двумя листами пищевой пленки, отбить. Подрезать края, сформировать квадраты или прямоугольники. Отложить.
Лук очистить, мелко изрубить, обжарить на смеси оливкового и сливочного масла, до начала карамелизации, на среднем огне. Добавить размороженные и отжатые грибы, огонь увеличить до максимума, чтобы жидкость как можно быстрее выпарилась. Обжарить. Переложить в процессор, добавить свежий чеснок, обрезки филе, и измельченные пряности, и пробить в фарш, перемешать с мелко нарезанными отварными субродуктами. Выкладывать фарш на подготовленное куриное филе и скручивать плотным рулетом. Концы рулета связать ниткой или заколоть зубочистками. Запанировать рулеты в муке, опустить в льезон из яиц и сливок, вновь обмакнуть в муку, в льезон и в панировочные сухари. Отложить на тарелку и повторить с остальными рулетами. Разогреть в глубокой сковороде оливковое масло, в таком количестве, чтобы по объему получился полуфритюр, т.е. слоем 1-1,5 см. Выложить сразу все рулеты и обжарить со всех сторон до румяности. Переложить обжаренные рулеты в форму для запекания и поставить в разогретую духовку на 8-10 минут.

Для гарнира очистить сельдерей, морковь и лук, нарезать средним кубиком. Сложить в сотейник и залить водой так, чтобы она только покрывала овощи. Варить на среднем огне 25-30 минут, до мягкости овощей. Отвар слить, остудить и заморозить, а потом использовать в супах, как концентрат овощного бульона. Овощи переложить в блендер, влить сливки, посолить, приправить и пробить. Протереть пюре сквозь мелкое сито.

Гарнировать рулеты и подавать.



КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ