Гусиная титька
Случилось мне тут в свои финансовые сети затащить птичку отряда гусеобразных, среднюю, килограмма на 4. Пересмотрев, для придания соответствующего настроения "Молчание ягнят", "Красного дракона" и "Ганнибала", я взялся за нож.
Я очень редко имею дело с гусями и утками, раз или два раза в год, не чаще. В общем, препарировав тушку, я пришел к выводу, что есть тут особо и нечего. По совету друга (привет, Сёма!) остов тушки и кожу замариновал в специях, а затем запёк. Кожу схрустел под пивко, а из костей сварил наимощнейший, уася, бульон! На бульоне сварил гречневый суп, добавив немного куриного мяса. Что осталось? 2 ножки, грудка, шея и крылья. Шею и крылья рассек по суставам - пойдут на бульон. Ножки оставил целыми, убрал до поры до времени в морозилку, может сделаю конфи, если накоплю достаточно утиного жира. Ну, а грудка пошла в дело. Гусиное мясо брутальное, чисто мужицкое, с утиным его и сравнивать нечего, оно больше на говядину похоже, как по крепости мясных волокон, так и по вкусу. Поэтому я подумал, что мёд, соевый соус, чеснок и имбирь будут прекрасным аккомпанементом собственному вкусу гусиного мяса. И акцент решил сделать на сладости. На гарнир мне показалось вполне уместным сделать рагу из нейтральной по вкусу стручковой фасоли, но придать ему легкий цитрусовый аромат, за счет того же имбиря и лимонной цедры, но с акцентом в сторону остроты, за счет свежего чеснока.
Что сказать, в итоге. Это блюдо на мой вкус, я люблю такую еду. Очень. Супруге тоже понравилось, она запивала всё это безобразие красным вином, но ей понравилось оно куда меньше, чем эклеры, пироги с пралине, торты и салаты типа цезаря. Я, напротив, легко поменяю все эти сладости и диетические вкусности на такую пищу, особенно под водку, которая, в отличие от коньяков и вин, не крадет вкус блюда, а лишь подчеркивает его, на фоне своей горечи.
Ну, довольно демагогии.
Запеченная гусиная грудка в медовом маринаде, под малиновым пряным соусом и гарниром из зеленой фасоли.
На 4 порции
1 гусиная грудка, на коже - 700-800 гр.
Чёрный свежемолотый перец 1 ч.л.
Кориандр в зёрнах - 1 ч.л.
Оливковое масло (EVOO) - 1 ст.л.
Светлый мёд - 2 ст. л.
Соевый соус - 1 ст. л.
Рубленый чеснок - 1/2 ст.л.
Натёртый мелко свежий имбирь - 1/4 ст.л.
Морская соль - 1/4 ст.л.
600 гр. замороженной стручковой фасоли
1 крупная морковь
1 крупная луковица
Морская соль
Цедра 1 лимона
Корень имбиря, размером с большой палец (4 см. длиной и 2 толщиной. Да, у меня ладошки, как лопаты)
4 зубчика чеснока
Оливковое или растительное масло
Маринад
Свежемороженная протертая малина или клюква
Бальзамический уксус
Маринад и маринование
Снять с грудки 2 филе, на коже. Кожу надсечь ножом, крест накрест, на глубину в 5-7 мм, прорезая до мяса, но не глубоко. Приготовить маринад: 3 зубчика чеснока очистить и мелко изрубить, имбиря надо вдвое меньше. Смешать мед, масло, соевый соус, чеснок, имбирь, соль, перец и разбитый в ступке кориандр. Пробить погружным блендером до подобия эмульсии. Мясо выложить в контейнер, такого размера, чтобы мясо заняло практически весь объем. Залить маринадом, и несколько раз перевернуть, чтобы он распределился по всей поверхности. Оставить мясо мариноваться, кожей вниз, на срок до 12 часов, но не менее 2, периодически поворачивая, чтобы мясо мариновалось равномерно.
Обжарка и запекание
Разогреть духовку до 190С.
Разогреть тяжёлую сковороду на огне выше среднего, но не на максимум. В идеале, чугунную сковороду гриль, да только где ж её взять. Вынуть мясо из маринада, маринад оставить. Мясо хорошо обсушить бумажными полотенцами. Обжарить мясо на капле растительного масла, под гнётом, уложив сначала той стороной на сковороду, где кожа. Жарить почти до сгорания, что весьма и весьма быстро произойдет из-за мёда, буквально по 4-5 минут на сторону. Закарамелизовав таким образом грудку, переложить её в форму для запекания, прикрыть листом фольги, не защипывая края, просто набросив сверху и отправить в печь. Через 10 минут фольгу снять, запекать еще 5-7 минут, кожей кверху. Если определять степень готовности, как у стейка, то это будет медиум.
Соус
Маринад процедить сквозь сито в маленький сотейник, поставить на ту конфорку, на которой жарилось мясо. Добавить в маринад с полстакана протертой малины или клюквы. Довести до кипения и варить 5 минут, постоянно помешивая.
Снять с огня, чуть остудить, добавить пару чайных ложек бальзамического уксуса. Еще раз процедить. Полить соусом порезанное на медальоны мясо.
Гарнир
Замороженную фасоль залить кипятком, отставить. На всё той же конфорке, на которой варили соус, разогреть сковороду или сотейник, с 2-3 ст. ложками оливкового или растительного масла. Лук, морковь и имбирь очистить. Лук порубить средним кубиком. Морковь и имбирь нарезать тонкой соломкой, например на овощерезке бернера. Фасоль отбросить на дуршлаг. Обжарить лук до прозрачности, добавить морковь и имбирь. Через пару минут добавить в сотейник фасоль. Готовить еще 5 минут, на среднем огне, под крышкой. Снять цедру с одного небольшого лимона. Чеснок очистить и очень мелко порубить. Добавить в фасоль цедру и чеснок, перемешать и снять с огня.
Выложить на тарелку лист салата или пекинской капусты, положить гарнир, гусиную грудку и полить её соусом. Подавать немедленно, с рюмкой прохладной водки и свежим хлебом.
Как-то так. Фотограф из меня тот еще...
Каталог всех рецептов в этом журнале