Каталог: хлеб и разнообразная выпечка

[trablin]

Матчасть. Основы работы с тестом. Полезные фишки, приемы, технологии.
1. Зерно и мука. Виды и сорта. Свойства муки. Клейковина и глютен.
2. Дрожжи и закваска.
3. Способы ведения пшеничного дрожжевого теста. Расчет воды в рецептурах.
4. Как отмерить мизерное количество дрожжей без ювелирных весов.
5. Универсальная эмульсия для смазывания форм для

Comments

[yosefa_e]

Здравствуйте, случайно наткнулась на Ваш журнал. Очень много полезного. У меня есть вопрос, вдруг Вы можете ответить: тесто для бриошей обязательно надо выкладывать в формочки? Без оно обязательно поплывет или ничего?

[trablin]

Здравствуйте.
Смотря какое тесто. Вообще и плетенки бриошь пекут, я вот хлеб бриошь выпекал, вполне себе. Формочки служат скорее эстетической цели, нежели практической.

[yosefa_e]

Ага! А если заменить масло на сливки? То есть вместо масла+ вода использовать сливки по пропорции? Я это к чему спрашиваю: мне надо ежедневно снабжать завтраками в школу 3-х достаточно избалованных детей разного возраста, причем приготовление завтраков не должно занимать много времени. Я вчера поставила эксперимент: замесила тесто как на бриоши и поставила его на ночь в холодильник. Утром достала, тесто подошло, но стало твердым, потому что масло замерзло. В итоге получились довольно пышные булочки (уж не знаю, как они соотносились по вкусу с тем, что должно быть, но съели их в момент). Поэтому вот думаю про сливки, чтобы в холодильнике не замерзали :-)

[trablin]

я уж не знаю, где вы берете рецепты бриошей, но тесто для них всегда должно бродить в холодильнике, на срок до суток.
Если дети ездят вас, тот булками не помочь, нужно менять мироустройство. Пеките обычные булки с вечера, ничего им за ночь не сделается.
Замена масла на сливки вряд ли возможно, по крайней мере это точно будет не бриошь.

[yosefa_e]

Рецепты беру - ну, вот теперь еще буду брать и в Вашем журнале :-) С вечера не выйдет - не успеваю. Понятно, что будет не бриошь, а сдобная булка. Вопрос - будет ли съедобно.

[trablin]

Ну конечно, будет съедобно. Но в таком случае прощу сразу взять рецепт булочек на сливках или молоке.

[yosefa_e]

Это который? Который "сдобные булочки"? Как Вы думаете, какой лучше для подгонки теста в холодильнике?

[trablin]

а зачем именно в холодильнике? Что мешает испечь их вечером?
Про холодное брожение не подскажу, данные рецептуры на это не рассчитаны, надо "играть" с ингредиентами

[yosefa_e]

Чисто физически времени нет. Когда заканчиваю последнюю работу, уже даже есть не хочется :-), хочется только упасть. И уж конечно не ждать, пока тесто подойдет. Поэтому я приспособилась: замешиваю тесто (обычно простое, без сдобы) и ставлю на ночь в холодильник. В 6 утра оно готово. Остается только обмять, сформовать и испечь. Пока формую последнее, первы булки уже снова поднялись. Когда дети встают - уже готовы свежайшие булки (или что другое).

Вот я и играю с ингредиентами :-) Сегодняшний опыт оказался весьма удачным, но тесто из холодильника выходит твердым как камень. Очень непривычно.

[trablin]

Значит масло хорошее. Хорошее масло очень долго тает. А вот если в нем вода и прочие примеси - то махом.

[yosefa_e]

Масло у нас натуральное, это да. Я, кстати, вчера попробовала вариант со сливками. Получилось неплохо, хотя тесто вышло менее пышным, чем на масле. Думаю, потому, что сливок положила многовато, если сравнивать с маслом по пропорциям. Но детям булочки на сливках понравились больше, чем на масле.

[trablin]

не видя рецепта до и после, очень сложно судить, остается поверить на слово )))))

[yosefa_e]

Совсем оргинальный рецепт предполагает опарный способ возгонки. Понятно, что в холодильнике про опару речь не идет. Ингредиенты такие: 250 гр муки (или больше), 2 яйца, 40 гр сахара, 7 гр дрожжей, щепотка соли и 50 гр масла + вода. Во второй раз вода+масло были заменены на 120 мл 38% сливок.

[trablin]

а я яйца в выпечку не кладу, без них тесто вкуснее и дольше хранится.

[yosefa_e]

Я обычно тоже не кладу, по той же причине. Тут по рецепту полагалось.

[trablin]

прошу прощения за опечатки