О хлебе, дрожжах, мракобесье и смертном грехе
Не знаю, зачем я все это пишу, стоит ли такие сомнительные опыты выкладывать в журнал, но раз начал - продолжу пока, а там посмотрим.
Надысь приключилась у меня неприятность - закончились дрожжи. А пеку я всё, и хлеб, и сдобу, на мгновенных дрожжах марки САФ-Момент (красная пачка). Пеку я на этих дрожжах очень давно, лет 10, может они и не очень хорошие, может есть другие, такие как "Национальная кухня", или "Dr.Oetker" и т.п., но я привык именно к этим, и тут уже скорее самовнушение преобладает, что с этими все получится, а с другими ожидает фиаско. И тут, болея, пришлось мне ребенка из школы забирать, ну и купил я в ларьке пакетик дрожжей "Приправыч". Дрожжи активные, то есть те, которые обязательно надо активировать в теплой воде (хотя я и мгновенные в тесто вношу в виде раствора, хотя можно и просто сыпать в муку, опять стереотип удачи работает). Вскрыл я пачку и охнул - мощнейший запах перекисшего теста ударил мне в нос! Разве так должно быть? Нет, конечно же.
Помню лет 5 назад я пользовался САФ-Левюром, упакованными по 100 граммов, так они хоть и пахли дрожжами (дрожжи обычно пахнут дрожжами, факт), но не так, чтобы слёзы из глаз и позывы проследовать в комнату с одиноким фаянсовым изделием, "поговорить с бабушкой". Но делать было нечего, вчерашний экспериментальный хлеб был съеден подчистую, поэтому я, помолясь, приступил. Тесто заводил безопарным (если еще и опару ставить, то вообще ужас) способом, с обязательной активацией дрожжей. Тесто на стадии замеса так шибало в нос дрожжевым запахом, что я в очередной раз проникся уважением к теще, которая мне подарила хлебопечку, а не то (при ручном замесе) выбросил бы я все к чертовой матери. Готовое тесто так же остро пахло дрожжами, это при том, что производитель рекомендует использовать 10 гр. дрожжей на 800 гр. муки, тогда как я взял 2 гр. на 400. (остальное тут же выбросил). Работал я с тестом, как обычно, по времени все шло в обычном ритме: и брожение, и расстойка, и выпечка. Ну может чуть менее активно шла ферментация.
Хлеб, в принципе вышел неплохим, но запах дрожжей остался (хотя и слабый, но тем не менее явно ощутимый), тогда как при выпечке на САФ-Момент, дрожжевого запаха нет совершенно в готовом хлебе, хлеб пахнет хлебом, пшеницей, но не дрожжами. Может запах дрожжей в хлебе это нормально для промышленного производства, может это нормально для хлеба на свежих дрожжах, но для меня этот запах совершенно чужд и неприятен, мне такой хлеб кушать не хочется абсолютно. Но теперь, я по крайней мере понимаю, от чего так бесятся противники дрожжевой выпечки, когда ратуют за т.н. бездрожжевой хлеб на закваске, наивно полагая, что квасной хлеб полезный, а от дрожжевого будет гарантированный рак левого мизинца правой ноги и осложнения птичьего (ослиного) гриппа. Меня вообще умиляют неучи, которые позиционируют свои наивные пассажи, как истину в последней инстанции. Истину вообще познать может только Будда, или Кришна, или Пень и когда человек берется утверждать, что дрожжи это очень опасно для здоровья, что дрожжи не умирают при Т в 92 градуса С (средняя температура в центре пекущейся буханки), о, один раз я читал, что если печь хлеб на дрожжах,то непременно на камне и подовым, т.к. в форме хлеб меньше нагреется и больше дрожжей выживет, понимаете идиотизм? То есть при 92 они не умирают вообще, но при этом часть выживает, то есть противоречие на противоречии. Дрожжи - зло! Закваска - амброзия и лекарство от всех болезней. Конечно, ведь в ней только "свои", собственноручно выведенные молочнокислые бактерии и никаких дрожжей! И эта истерия настолько захватила малограмотных, не желающих подтянуть матчасть, домашних гуру хлебопечения, что уже даже не очень-то и смешно! 400 лет назад именно такие деятели топили девушек, чтобы проверить ведьмы они или нет. Всплывет - значит нормальный человек, а потонет - туда и дорога, а так как ведьма сильна магией - круг мельничный ей на ноги, для надежности. И вы знаете, столько, оказывается, ведьм было в средневековье, ужас просто! То же самое происходит сейчас вокруг дрожжей. Хотя уже и на спад пошло, что не может не радовать. Война против дрожжей сменилась новой напастью - войной против пшеницы вообще, затягивая в этот круговорот даже тех, кто снискал себе славу на хлебном поприще. Пример - вот этот пост моего учителя. У многих пекарей после такой мощно заряженной негативом статьи, в столь авторитетном журнале, начали шевелиться волосы на голове и руки потянулись к пакле и огниву. А ведь на самом деле, человек придумал сто тыщ мильонов лет назад поговорку "Всё хорошо в меру", которая объясняет всё.
Безмерная, неконтролируемая власть, приводит к большим жертвам. Отсутствие элементарных мер и противовесов в контролирующих органах приводит к коррупции, кумовству и безнаказанности, что рано или поздно приведет к анархии и сжиганию ведьм. Пассивность человека (праздность), как личности, нежелание ЖИТЬ ДЛЯ ДРУГИХ, ведет к обжорству (тоже смертный грех, если что), нарушению всех заповедей человеческих (для бога заповедей нет, т.к. бог непостижим, а человек - очень даже, поэтому и нужны рамки). Но, как существо слабое, ленивое, человек никогда не ткнет себя пальцем в рыхлое пузо, указывая на причину, нет, он будет показывать на себя, как на следствие, а причиной найдет что-то другое. Что угодно, только не себя.
Хотите пример: легко. Приоткрою завесу таинственности, особенно для новых читателей.
Я вешу 105 кило. Этот вес у меня держится на протяжении последних 10 лет. А до этого я весил 95 кило, а в 14 лет я весил 75. Штанга и доширак по ночам, мать их! Так вот, мой вес. Он был ДО того, как я начал печь хлеб. Раньше я ел хлеб крайне мало, сейчас я булку съедаю в три дня. Мой вес НЕ ИЗМЕНИЛСЯ за последние два года, с тех пор, как я полностью отказался от покупного хлеба и стал его печь сам. Я всё так же ем сало, мясо, рыбу, бобовые, злаки, овощи, сладкое (позволяю мало, т.к. нет тормозов, а сахар повышен, в связи с нарушением обмена веществ - это генетическое наследственное), булки, жареное и копченое, жирное и другую "нездоровую" пищу. И веду фактически сидячий образ жизни. Но, по вечерам, на кухне, я трачу столько энергии, я так устаю физически, что мне не до спортзала, честно. И менять образ жизни я не собираюсь, по крайней мере пока мне это по силам. Хотите универсальный рецепт хорошего самочувствия и удовлетворенности жизнью? Легко - БОЛЬШЕ РАБОТАТЬ, МЕНЬШЕ ШАТАТЬСЯ БЕЗ ДЕЛА. А говорить, что американцы стремительно жирнеют от пшеницы - бред полнейший. Заметьте, они не побежали сжигать МакДональдсы по всей стране, они не четвертовали министерство питания, нет. Они просто нашли крайнего. В данном случае - крайнюю. Кому интересно по теме, посмотрите серию фильмов Джейми Оливера "Гастрономическая революция" - вы офигеете, когда узнаете, что картошка-фри - это овощ, поэтому вполне может включаться в диетическое питание, что детям до 10 лет в Америке не положены вилки, что в школах нет натуральных продуктов и молока. Вот в чем корень всех бед, уж точно не в хлебе, и не в пшенице.
Что-то я разошелся. Тпру-у-у, конь ретивый.
Хлеб получился вкусным. Корочка тонкая и хрустящая, но не ломкая, как у "французских" хлебов, а вафельная. Мякиш пушистый, симпатичный. Если убрать запах дрожжей - то хлеб однозначный фаворит любой мужской трапезы, или полноценного обеда с борщом, котлетой с картофельным пюре и компотом со сдобной булочкой. Но запах убивает всё. Так что сегодня, по дороге с работы, я куплю привычные мне САФ-Момент в красной пачке и испеку тот же самый хлеб на этих дрожжах, потому что данный рецепт не приемлет посторонних запахов, его букет ароматов тонок и органичен, как стебель пшеничного колоска, свеж, как утренняя полевая роса и самобытен, как Родина.
Ну разве не прелесть?
Состав: мука пшеничная в/с, мука пшеничная обойная, солод ржаной неферментированный, отруби (клетчатка), соль, дрожжи, вода
P.S. ОЧЕНЬ рекомендую прочитать статью bvallejo ДРОЖЖИ ВООБЩЕ и дрожжи в частности