Чабатта (по мотивам Michel Suas)
Считаю эксперимент на обычной муке удачным. Посему, хочу поделиться опытом и рецептом.
В российской муке клейковина, как правило, слабая, отсюда и возникает невозможность испечь на ней хороший багет или чабатту. Но кое что сделать можно.
В моем семействе "дырчатый" хлеб совершенно не пользуется популярностью, поэтому я и не умею его печь. Нам ближе знакомый пшеничный кирпич. Но, как практика, меня подкупает фактурность мякиша и хочется УМЕТЬ эти дырки в хлебе делать осознанно, специально. Мне кажется, у меня получилось.
Опара:
250 гр. пшеничной муки 1с ( у европейцев, она тип 550, вроде)
250 гр. прохладной кипяченой воды
1 гр. мгновенных дрожжей
Дрожжи растворить в воде, влить в муку и смешать опару. Оставить бродить на 16-18 часов при комнатной Т.
Тесто:
Вся опара
400 гр. пшеничной муки 1с
250 гр. воды
1 гр. мгновенных дрожжей
12 гр. мелкой соли
Щепотка аскорбинки (продается в аптеках в виде порошка. 1 грамм - 5 рублей, хватит на год)
Растительное масло для смазывания миски
Муку смешать с самой малой, что только можно, щепоткой аскорбинки, перемешать и дать постоять 30 минут.
Растворить в воде дрожжи, влить в опару и тщательно перемешать. Прибавить муку и смешать лопаткой или скребком комковатое тесто. Оставить на 20 минут. Всыпать соль, поставить на миксер насадки-крюбки и замесить тесто. Замес - 10 минут, на высокой скорости, до того момента, когда тесто начнет схватывать в единое целое и станет гладким. Само собой, оно должно отлипать от стенок дежи, хотя и будет липким, при таком-то количестве воды.
Тесто округлить и уложить в смазанную маслом миску.
Брожение - 2,5 часа, с двумя обминками, через 40 и 80 минут.
Готовое тесто:
Рабочую поверхность подпылить мукой, выложить тесто. Тесто присыпать мукой. Аккуратно разрезать скребком на три части. Каждую часть переложить на лист пергамента, на нем же придать кускам теста форму прямоугольника.
Расстойка - 30-45 минут. Накрывать заготовки ничем не нужно, они и так все в муке.
Выпечка - 30-35 минут, с паром первые 15 минут, при 240С, до густо орехового цвета корки.
Остудить можно на решетке или просто на доске, такой хлеб не отпотевает.
Это хлеб на один день, спустя сутки чабатта становится резиновой и не вкусной, поэтому важно съесть её побыстрее. Хранить прямо доске, поставив срезом вниз.
Картинки:
Рецепт, которым руководствовался тут
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ