Городской батон
Внимательно слежу за двумя журналами, одним из которых является журнал Михаила crucide.
Закваски у меня нет, муку семолино я покупать не буду по идеологическим убеждениям (180 рубликов за кило!), а вот опарные, дрожжевые виды хлеба, сдобы и багеты с удовольствием по его рецептам пеку. Если следовать рецепту и не торопиться - результат просто великолепен. Всегда. Даже без камня, даже без расстоечных корзин, даже на моей придурковатой духовке.
Вот и сегодня покажу вам свое исполнение Мишиного последнего рецепта.
Честно признаюсь, я такого хлеба не припомню в советское и постсоветское время. Были сдобы, плюшки, студенческие, нарезные батоны, халы и рулеты с маком, бублики и баранки, были белый, серый, дарницкий, подовый, бородинский. Был хлеб литовский на сыворотке, были рогалики, но вот городского батона я вспомнить не могу. Тем не менее, это не повод его не испечь.
Что я могу вам сказать о своих ощущениях от этого хлеба? Он великолепен, восхитителен, он потрясающе вкусен!
К тому же, он совершенно не сложен в приготовлении и доступен каждому, в части ингредиентов.
Единственный "косяк" - время. Но и это не повод для печали.
Ну что ж, к делу!
Опара:
300 гр. пшеничной муки в/с
200 гр. воды комнатной Т
3 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей
В одной чайной ложке с горкой - 5-6 граммов дрожжей, следовательно тем, кто не обладает аптечными весами, можно взять половину чайной ложки с горкой
Тесто:
Вся опара
300 гр. пшеничной муки в/с
140 гр. воды комнатной Т
15 гр. мелкой соли - 1,5 чайных ложки с горкой
6 гр. сахарного песка - 1 чайная ложка с горкой
Приготовление опары.
Смешайте в миске комбайна или в контейнере хлебопечки или просто в глубокой миске все ингредиенты. Я давно уже делаю так: наливаю в миску воду, сверху сыплю дрожжи и оставляю минуты на 3-4, чтобы дрожжи разошлись. Затем, в дрожжевую воду всыпаю муку и замешиваю тесто. Тесто должны быть довольно крутым, неоднородным. Вымешивать нужно минут 10-12 в комбайне или хлебопечке, в режиме "тесто для пельменей", либо 15-17 минут руками. Вначале тесто покажется вам слишком сухим и будет желание добавить немного воды. Не делайте этого, вымешивайте указанное время и тесто приобретет эластичность, перестанет липнуть к рукам, станет плотным и тугим, в нем разовьётся клейковина.
Подкатайте тесто в шар. Глубокую миску слегка смажьте растительным маслом, положите в неё колобок теста и покатайте по миске, чтобы колобок полностью покрылся тонким слоем масла. Затяните миску пищевой пленкой или плотно заверните в целлофановый пакет. Оставьте расстаиваться на 3-4 часа при комнатной температуре. Можно такой хлеб печь и по будням, для этого с утра нужно поставить опару и через час убрать её в холодильник до вечера. Сразу ставить в холодильник нельзя, тогда 10-12 часов просто не хватит, чтобы в тесте прошли все процессы, которые там должны пройти. Если поставить опару в холодильник сразу после замеса - время расстойки нужно увеличить до 14-18 часов. Я встаю в 7 утра, засыпаю все ингредиенты в хлебопечку, ставлю замешиваться и иду умываться. После чего, подкатываю тесто в шар, укладываю в миску и оставляю на столе до момента выхода из дома. Как раз хватает, чтобы к моему приходу с работы тесто полностью выбродилось.
Приготовление теста
Смешайте в чаше комбайна опару воду, муку, соль и сахар. Замесите тесто. Подкатайте тесто в шар и уложите в смазанную растительным маслом миску. Оставьте расстаиваться на 2-2,5 часа при комнатной температуре. По истечении указанного времени, разделите тесто пополам и каждую половину скатайте в шар. Накройте пленкой и дайте тесту отдохнуть и собраться с мыслями. Минут 10 - 15.
Формовка батонов
Каждую половину раскатайте скалкой в прямоугольник, стараясь по максимуму выдавить из теста пузырьки углекислого газа. Затем сформируйте батон. Для этого нужно сложить прямоугольник по длинной стороне. Мысленно поделите ширину прямоугольника на три, первую часть уложите на вторую (среднюю), затем третью на вторую. Прокатайте скалкой. Повторите манипуляции, развернув заготовку на 90 градусов. То есть, сначала нужно сложить тесто втрое по длинной стороне, затем по короткой. Повторите все еще раз. Раскатайте полученный, в итоге, куб теста в прямоугольник, сверните рулетом и тщательно защипайте шов. Уложите батоны швом вниз на противень, застеленный пергаментом, накройте пленкой и оставьте на 2 часа, расстаиваться.
Выпечка
За полчаса до конца расстойки включите духовку на максимальный огонь. Через 15 минут переключите температуру на 220 градусов. Еще через 10 минут опрыскайте духовку водой. Аккуратно снимите с батонов плёнку и перед самой посадкой в печь сделайте на каждом косые надрезы острым ножом. Чем глубже надрез, тем отчетливее будет "бархан" в готовом изделии. Посадите батоны в печь и выпекайте при 220Ц в течении 25-30 минут. Если хотите получить более плотную и хрустящую корку - опрыскайте батоны в середине выпечки водой. Румяный цвет и одуряющий аромат сами подскажут, когда пора вынимать хлеб из печи. Переложите горячие батоны на решетку и дайте им остыть в течении 20-30 минут. Если решетки нет, можно положить хлеб на пустую глубокую миску, на края.
Хлеб - это счастье! Попробуйте испечь эти батоны и вы со мной согласитесь!
В разрезе батон так же изящен.
Каталог всех рецептов в этом журнале
Закваски у меня нет, муку семолино я покупать не буду по идеологическим убеждениям (180 рубликов за кило!), а вот опарные, дрожжевые виды хлеба, сдобы и багеты с удовольствием по его рецептам пеку. Если следовать рецепту и не торопиться - результат просто великолепен. Всегда. Даже без камня, даже без расстоечных корзин, даже на моей придурковатой духовке.
Вот и сегодня покажу вам свое исполнение Мишиного последнего рецепта.
Честно признаюсь, я такого хлеба не припомню в советское и постсоветское время. Были сдобы, плюшки, студенческие, нарезные батоны, халы и рулеты с маком, бублики и баранки, были белый, серый, дарницкий, подовый, бородинский. Был хлеб литовский на сыворотке, были рогалики, но вот городского батона я вспомнить не могу. Тем не менее, это не повод его не испечь.
Что я могу вам сказать о своих ощущениях от этого хлеба? Он великолепен, восхитителен, он потрясающе вкусен!
К тому же, он совершенно не сложен в приготовлении и доступен каждому, в части ингредиентов.
Единственный "косяк" - время. Но и это не повод для печали.
Ну что ж, к делу!
Опара:
300 гр. пшеничной муки в/с
200 гр. воды комнатной Т
3 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей
В одной чайной ложке с горкой - 5-6 граммов дрожжей, следовательно тем, кто не обладает аптечными весами, можно взять половину чайной ложки с горкой
Тесто:
Вся опара
300 гр. пшеничной муки в/с
140 гр. воды комнатной Т
15 гр. мелкой соли - 1,5 чайных ложки с горкой
6 гр. сахарного песка - 1 чайная ложка с горкой
Приготовление опары.
Смешайте в миске комбайна или в контейнере хлебопечки или просто в глубокой миске все ингредиенты. Я давно уже делаю так: наливаю в миску воду, сверху сыплю дрожжи и оставляю минуты на 3-4, чтобы дрожжи разошлись. Затем, в дрожжевую воду всыпаю муку и замешиваю тесто. Тесто должны быть довольно крутым, неоднородным. Вымешивать нужно минут 10-12 в комбайне или хлебопечке, в режиме "тесто для пельменей", либо 15-17 минут руками. Вначале тесто покажется вам слишком сухим и будет желание добавить немного воды. Не делайте этого, вымешивайте указанное время и тесто приобретет эластичность, перестанет липнуть к рукам, станет плотным и тугим, в нем разовьётся клейковина.
Подкатайте тесто в шар. Глубокую миску слегка смажьте растительным маслом, положите в неё колобок теста и покатайте по миске, чтобы колобок полностью покрылся тонким слоем масла. Затяните миску пищевой пленкой или плотно заверните в целлофановый пакет. Оставьте расстаиваться на 3-4 часа при комнатной температуре. Можно такой хлеб печь и по будням, для этого с утра нужно поставить опару и через час убрать её в холодильник до вечера. Сразу ставить в холодильник нельзя, тогда 10-12 часов просто не хватит, чтобы в тесте прошли все процессы, которые там должны пройти. Если поставить опару в холодильник сразу после замеса - время расстойки нужно увеличить до 14-18 часов. Я встаю в 7 утра, засыпаю все ингредиенты в хлебопечку, ставлю замешиваться и иду умываться. После чего, подкатываю тесто в шар, укладываю в миску и оставляю на столе до момента выхода из дома. Как раз хватает, чтобы к моему приходу с работы тесто полностью выбродилось.
Приготовление теста
Смешайте в чаше комбайна опару воду, муку, соль и сахар. Замесите тесто. Подкатайте тесто в шар и уложите в смазанную растительным маслом миску. Оставьте расстаиваться на 2-2,5 часа при комнатной температуре. По истечении указанного времени, разделите тесто пополам и каждую половину скатайте в шар. Накройте пленкой и дайте тесту отдохнуть и собраться с мыслями. Минут 10 - 15.
Формовка батонов
Каждую половину раскатайте скалкой в прямоугольник, стараясь по максимуму выдавить из теста пузырьки углекислого газа. Затем сформируйте батон. Для этого нужно сложить прямоугольник по длинной стороне. Мысленно поделите ширину прямоугольника на три, первую часть уложите на вторую (среднюю), затем третью на вторую. Прокатайте скалкой. Повторите манипуляции, развернув заготовку на 90 градусов. То есть, сначала нужно сложить тесто втрое по длинной стороне, затем по короткой. Повторите все еще раз. Раскатайте полученный, в итоге, куб теста в прямоугольник, сверните рулетом и тщательно защипайте шов. Уложите батоны швом вниз на противень, застеленный пергаментом, накройте пленкой и оставьте на 2 часа, расстаиваться.
Выпечка
За полчаса до конца расстойки включите духовку на максимальный огонь. Через 15 минут переключите температуру на 220 градусов. Еще через 10 минут опрыскайте духовку водой. Аккуратно снимите с батонов плёнку и перед самой посадкой в печь сделайте на каждом косые надрезы острым ножом. Чем глубже надрез, тем отчетливее будет "бархан" в готовом изделии. Посадите батоны в печь и выпекайте при 220Ц в течении 25-30 минут. Если хотите получить более плотную и хрустящую корку - опрыскайте батоны в середине выпечки водой. Румяный цвет и одуряющий аромат сами подскажут, когда пора вынимать хлеб из печи. Переложите горячие батоны на решетку и дайте им остыть в течении 20-30 минут. Если решетки нет, можно положить хлеб на пустую глубокую миску, на края.
Хлеб - это счастье! Попробуйте испечь эти батоны и вы со мной согласитесь!
В разрезе батон так же изящен.
Каталог всех рецептов в этом журнале