Перевод: Граф Рамфорд и приготовление пищи при низких температурах
При приготовлении мяса часто приходится искать компромисс между двумя взаимоисключающими требованиями: сохранить нежность и сочность мяса, поддерживая температуру в центре куска не выше 65 °C, и в то же самое время, как можно быстрее разложить соединительную ткань, которая связывает волокна, применяя температуру выше 75 °C. При более низких температурах этот процесс очень сильно замедлен.
В домашних условиях, даже на минимальном огне, сложно поддерживать температуру ниже 80 °C, и мясо при варке, к моменту готовности становится сероватым и, зачастую, сухим. В последние годы некоторые рестораны начали предлагать мясо, приготовленное при более низких температурах, помещаемое в пакет и ставящееся на 24 или даже 48 часов на водяную баню с температурой, установленной на 55 - 65 °C. Эта техника позволяет разрушить соединительную ткань, сохраняя мясо нежным, сочным, розового цвета.
Может удивить тот факт, что первые эксперименты по приготовлению пищи при низких температурах были поставлены почти два столетия назад графом Рамфордом, но лишь недавно эти приемы стали известны шеф-поварам со всего мира.
Граф Рамфорд
Бенджамин Томпсон родился в 1753 в Массачусетсе, относившемся к британским колониям. Разразившаяся американская революция заставила его, верного королю, бежать в Европу - сначала в Англию, а потом в Баварию, где контролировал производство пушек. В это время он внес свой фундаментальный вклад в термодинамику, исследуя природу теплоты.
Награждённый титулом Графа Священнной Римской Империи за свои заслуги, он решил звать себя Графом Рамфордом, по имени маленького городка в Массачусетсе, в котором когда-то учился.
Томпсон серьёзно заинтересовался методами и инструментами, применяемыми для приготовления пищи. Он изобрёл камин, который по сей день носит его имя. До этого передового изобретения камины в домах очень напоминали те, что можно увидеть в каком-нибудь средневековом замке: прямоугольный в сечении и с дымовой трубой непосредственно над местом разведения огня. Такие камины были крайне неэффективны при обогреве помещении и, кроме того, наполняли комнаты дымом. Томпсон догадался, что если внутренние стенки камина сделать наклонными, они смогут отразить часть тепла в комнату, что повысит эффективность камина. Кроме того, он сузил дымовую трубу, направив, таким образом, дым вверх по трубе. Его камин пользовался большой популярностью, и вскоре он стал знаменит как «человек, освободивший кухни Лондона от дыма».
Суп Рамфорда
Любознательный ученый и разносторонний человек, кроме вклада в развитие термодинамики и прочих заслуг Рамфорд занимался даже супами, которыми кормили бедняков (очерк II, «О еде; и, в частности, о кормлении нуждающихся» и очерк X, «О сооружении очага и утвари для кухни, вместе с наблюдениями и комментариями по поводу приготовления пищи и советами по улучшению этого полезного искусства»).
Оцените, как он в 1799 году пишет о супах:
Многие в этой стране [Англии] уверены, что для приготовления хорошего и полезного супа требуется много мяса; это далеко не так. Некоторые из наиболее питательных и вкусных супов готовятся без мяса; и при приготовлении пищи для бедняков необходимо, по многим причинам, быть бережным при его использовании. [...]
Организуя общественную столовую для бедняков, необходимо заботиться о том, чтобы кормить, по большей части, дешевой пищей, в особенности тем, что они сами впоследствии смогут обеспечить себе с минимальными затратами.
У меня суп незамедлительно ассоциируется с хлебом, но, по-видимому, в Англии семнадцатого века, как и в других странах Европы, дело обстояло по-другому:
По-моему убеждению, нет ингредиента более необходимого для супа, подаваемого беднякам, чем хлеб. Никогда не стоит о нём забывать, а особенно в тяжёлые годы, потому что нет более эффективного способа подавать его, чем вместе с супом: я уверен, что каждой унцией хлеба, подаваемой таким образом, мы экономим четыре, которые, в противном случае, были бы съедены бедняками в их домах. К тому же, стоит добавить, что хлеб из овса, как и хлеб более низкого качества прекрасно сочетаются с супами, особенно обжаренные или высушенные, и наломанные или нарезанные на мелкие кусочки. Если суп обладает насыщенным вкусом, то он будет преобладать, а вкус хлеба не будет чувствоваться.
Томпсон начинает уточнять ингредиенты, из которых следует готовить супы:
Нисколько не удивительно, что вы полны стойкого предубеждения относительно супов в этих местах, где супы и бульоны считаются грязной жидкостью, без вкуса и питательности, пинту которой можно без труда проглотить одним махом, будто это вода.
[...]
На самом деле, супы можно приготовить густыми и богатыми мясом. Однако, когда их приготовишь, окажется, что они и не аппетитные, и не полезные: вызывают тяжесть в желудке, плохо усваиваются и, вместо того, чтобы стать полноценным питанием и придать сил, становятся причиной различных нарушений. Более того, они очень дороги. Но это не имеет отношения к густым супам, богатым мучными и растительными компонентами, приправленным солью, перцем, луком, небольшим количество солёной сельди, мяса, бекона или сыра, делающими суп более аппетитным, и употребляемыми в нужной пропорции с хлебом.
В этих очерках ему удается дать подробные рецепты приготовления супов для нуждающихся.
Научный взгляд на приготовление пищи
Граф Рамфорд, вероятно, стал первым исследователем, взглянувшим на процесс приготовления пищи с научной точки зрения и посвятившим этому свои очерки.
Пусть процессы готовки кажутся настолько простыми и легкими для понимания, что любая попытка исследовать и объяснить их может показаться не только излишней, но и бессмысленной, при более внимательном рассмотрении этого вопроса становится ясным, что их исследование представляет особую важность.
[...]
Процесс, посредством которого пища наиболее часто готовится для подачи на стол, - кипение - так знаком каждому, а его действия настолько однообразны и кажутся настолько простыми, что, я уверен, мало кто задумывался о том как или каким образом эти действия производятся; и какие усовершенствования можно сделать в этой области.
И эта область настолько редко становилась объектом исследования, что лишь немногие, я уверен, очень немногие из миллионов людей, ежедневно использующих этот процесс, утрудили себя тем, чтобы высказать серьёзное мнение по этому поводу.
Вот он учёный, начинающий размышлять о явлениях, которые находятся у всех на виду, но лишь немногими исследуются научным путём. Напротив, именно потому, что эти явления настолько обыденны и используются веками, если не тысячелетиями для приготовления пищи, мало кто осмеливается подумать, что их использование может быть усовершенствовано. Мы понимаем также, что в те времена обычным способом приготовления пищи, овощей и мяса, было погружение их в воду, кипящую на большом огне. Томпсон, опираясь на собственные эксперименты, не боялся идти против господствующего мнения (не скрою, что он мне нравится ещё и за это).
Спросите у повара, что дает варка мяса, погруженного в бурлящую воду.
«Мясо можно будет есть после этого», - будет вам ответ.
Можете сказать ему (и продемонстрировать, если у вас есть термометр), что едва закипающая вода горяча настолько, насколько этого можно добиться в открытой ёмкости. Всё топливо, используемое для того, чтобы заставить воду интенсивно кипеть, тратится зря, не повышая температуру воды ни на градус, и не ускоряя, не сокращая процесс приготовления даже на секунду. Так как именно от теплоты, её интенсивности и длительности, пища варится, а не от кипения воды, которое не играет абсолютно никакой роли в этом процессе.
Если бы вопрос, что делает еду варёной - бурлящая вода или количество теплоты, содержащейся в кипящей воде, - был задан исключительно из любопытства, было бы безрассудством тратить время на это исследование. Но это не тот случай, потому что интенсивное кипение воды не может поддерживаться без значительного потребления топлива, тогда как любую жидкость можно поддерживать в состоянии закипания (принимая надлежащие меры по теплоизоляции) практически без потребления горючего.
Затраты топлива во время приготовления пищи, происходящие вследствие бесполезного кипячения жидкости, по-настоящему огромны. У меня нет ни малейшего сомнения, что более половины топлива, использующегося на общественных и частных кухнях всего мира, тратится именно таким образом.
Вкус
Но беда не только в этом. Такой ненаучный способ приготовления делает процесс намного более трудоёмким, а пищу (что для многих покажется более важным, чем чрезмерные затраты топлива и сил повара) менее вкусной и, вероятно, менее питательной и полезной.
Выяснено, что супы, приготовленные путем длительной варки на умеренном огне, обладают более выраженным ароматом и более высокой ценностью.
Во многих регионах, где супы представляют собой основу питания их обитателей, приготовление длится от одного приема пищи до другого и осуществляется без особого труда. К столу еще не подан первый суп, как ингредиенты для другого уже в кастрюле (которая никогда не остывает и не нуждается в чистке). И эта кастрюля, сделанная из железа или глины, плотно закрывается и помещается рядом с огнём, а её содержимое находится в закипающем состоянии в течение многих часов и лишь изредка, самым аккуратнейшим образом, доводится до кипения.
Супы, приготовленные таким способом, невероятно вкусны, и я уверен, что супы и бульоны не имеют широкого признания среди жителей Великобритании и Ирландии только потому, что те не знают, насколько они, на самом деле, хороши, и то, как их правильно готовить.
Температуры ниже 100 °C
Рамфорд начинает применять свои познания в термодинамике, рассуждая о том, насколько же необходима температура для приготовления пищи. Рамфорду было известно, что температура кипения воды зависит от величины атмосферного давления, которая уменьшается с высотой. Грубо говоря, температура кипения уменьшается на один градус при подъёме на каждые 300 метров относительно уровня моря. Это значит, что мясо, помещенное в кипящую воду в Аосте, варится при более низкой температуре, чем на уровне моря в Генуе. Однако же, никто никогда не жаловался, рассуждает Рамфорд, что пища в горах плохо проварена.
Не могу перестать восхищаться Рамфорду за неопровержимую логику его аргументов:
Не представляет сомнений, что разнообразные мясо и овощи могут быть приготовлены не только в воде, не кипящей в полную силу, но и при температуре ниже точки кипения воды.
[...]
Известно, что количество теплоты, необходимое для закипания воды, различно в разных условиях, и зависит от величины атмосферного давления, и, следовательно, на уровне моря потребуется больше тепла, чем на континенте или на вершинах гор. Однако же, я никогда не слышал о трудностях с приготовлением пищи, даже в высокогорьях. В Лондоне (и во всех местах на той же высоте) вода кипит при температуре 212 °F [100 °C]; но было бы абсолютно невозможно придать ту же температуру воде, находящейся в открытом сосуде в Баварии. Точка кипения воды в Монако, при атмосферном давлении, характерном для этого места, равняется 209.5 °F [98.6 °C ]. Между тем, я полагаю, никто никогда не замечал, что мясо, приготовленное в Монако, было бы сварено хуже, чем в Лондоне. Однако если мясо без затруднений готовится в Монако при температуре 209.5 Фаренгейт, почему нельзя приготовить его при той же температуре в Лондоне?
И очевидно, что процесс приготовления пищи, называемый «варением», может проходить в не кипящей воде. [...] Я уже давно задумывался, что несколько неправдоподобно, что температура точно 100 °C (температура кипящей воды) является самой подходящей для приготовления любого продукта.
Значит, можно поддерживать температуру жидкости во время приготовления пищи на уровне ниже 100 °C. Сейчас мы это хорошо знаем и считаем само собой разумеющимся, но, как оказывается, в Великобритании семнадцатого века ситуация обстояла иначе. А Томпсон, как мы сможем сейчас убедиться, зашёл ещё дальше.
Приготовление мяса при низких температурах
Кроме всего прочего, Рамфорд изобрёл особую печь, которую использовал для сушения картофеля. В этой печи картофелины, лежащие на решетке вдали от пламени, аккуратно высушивались воздухом, разогретым огнём. Нельзя точно сказать, какую температуру давал его агрегат, но, вероятно, в пределах 60-80 градусов Цельсия. Как он рассказывает в своём очерке 1979 года, однажды вечером он решил провести эксперимент, поместив на решетку баранью лопатку, чтобы определить, является ли температура достаточной для её приготовления. Через три часа мясо было всё еще сырым, и Томпсон, разочарованный, отправился спать, забыв, однако же, загасить огонь и вынуть мясо из печи. К его величайшему удивлению, утром там оказалась готовая баранина, нежнейшая и сочная. Тогда настоящий ученый решил провести контролируемый эксперимент - первый эксперимент в научной кулинарии с дегустацией вслепую. Он пригласил друзей на ужин с намерением приготовить баранину как обычным способом для того времени, нанизав её на вертел и поместив перед огнём, так и своим новым способом.
Рамфорд приготовил эксперимент с особой тщательностью: Взял две бараньи ножки от одного животного, и, перед тем как приготовить, сделал их абсолютно равными по весу. Одну ножку он приготовил в своей печи при невысокой температуре, а другую - на вертеле рядом с открытым огнём. Чтобы исключить возможность обмана, люди, помогавшие приготовить еду, не участвовали в эксперименте. Приготовленные ножки были заново взвешены, и Рамфорд отмечает, что та, что была приготовлена при невысоких температурах, потеряла меньше соков, будучи на 6% тяжелее, чем другая, приготовленная перед огнём. В своём очерке он отмечает экономическую важность этой особенности.
Не рассказывая друзьям о проводимом эксперименте, он разложил мясо на два подноса. Компания единодушно отдала свое предпочтение мясу, приготовленному при невысоких температурах, а не тому, что было приготовлено на огне. Оно было сочнее и обладало лучшим вкусом. И, как оказалось после ужина, когда Томпсон исследовал остатки на подносах, преимущество было не только в этом. На подносе, где была баранина, приготовленная на вертеле, оставались недоеденные куски мяса, тогда как на другом подносе остались только кости, полностью отделённые от мяса.
С уверенностью заявляю, что результаты этого эксперимента достойны самого пристального внимания, особенно в этой стране, где так много едят жареного мяса, а вопрос экономии продуктов всё больше заботит население.
Напрасные увещевания
Уверенный в правильности своих воззрений, Рамфорд пытался убедить поваров того времени, что лучше готовить мясо на небольшом огне, чем при мощном кипении, которое делает мясо жёстким.
Так он жалуется в своих записях:
Я прекрасно знаю, на своём опыте, как может быть сложно убедить поваров в своей правоте; но это настолько важно, что нельзя жалеть никаких усилий для просвещения поваров и борьбы с предубеждениями.
Чтобы убедить поваров-традиционалистов, Рамфорд советует провести им эксперимент: взять две ёмкости, в одной из которых нужно готовить мясо в сильно кипящей воде, а в другой - в едва закипающей.
Мясо в сосуде, в котором воде не позволяли интенсивно кипеть, будет также проварено, как и в другом. Будет даже лучше, то есть более нежным, сочным, ароматным.
Я понимаю опасность, которой подвергаю себя, рассказывая открыто эти факты и следствия из них, безусловно, слишком новые и необычные, для того чтобы в них поверили без предоставления самых неоспоримых доказательств. [...]
Ода научной кулинарии
Мало-помалу начали сокращать интенсивность кипячения воды во время приготовления пищи, сберегая таким образом топливо, но Томпсону так и не удалось убедить поваров использовать свое изобретение для приготовления мяса при низких температурах.
Граф Рамфорд обрадовался бы, увидев сегодня, что его учения наконец-то нашли своё применение, даже если многие шеф-повара и не знают его имени, полагая приготовление пищи при низких температурах современным приёмом.
Закончу словами Рамфорда, не потерявшими своей актуальности до сего дня, и которые можно назвать «манифестом научной кулинарии»:
Я намерен вдохновить поваров идеей, провозглашающей важность их искусства и существование тесной взаимосвязи между разнообразными процессами, которые они используют каждый день, и многими изумительными открытиями, сделанными учеными современности.
[...]
Преимущества для совершенствования кулинарного искусства, которые они могут получить, применяя недавние блистательные открытия в химии и других разделах науки и механики, настолько очевидны и настолько важны, что я не смог бы сделать меньшего, чтобы через некоторое время поздравить себя, увидев человека, просвещенного и открытого, мастера своей профессии, который берет в руки материю и подвергает ее глубокому научному изучению.
[...]
Когда наука приготовления пищи будет познана и будет достигнуто близкое знакомство с точной природой химических и механических изменений продуктов во время различных кулинарных процессов, мы сможем тогда - и только тогда - с уверенностью совершенствовать искусство приготовления пищи. Опыт, не сопровождающийся знанием, может привести (и часто приводит) к необходимым улучшениям; но успех таких улучшений не только медленный, но и зыбкий, сомнительный и совсем недостаточный.
Дарио Бреззанини,
Наука на кухне.
В домашних условиях, даже на минимальном огне, сложно поддерживать температуру ниже 80 °C, и мясо при варке, к моменту готовности становится сероватым и, зачастую, сухим. В последние годы некоторые рестораны начали предлагать мясо, приготовленное при более низких температурах, помещаемое в пакет и ставящееся на 24 или даже 48 часов на водяную баню с температурой, установленной на 55 - 65 °C. Эта техника позволяет разрушить соединительную ткань, сохраняя мясо нежным, сочным, розового цвета.
Может удивить тот факт, что первые эксперименты по приготовлению пищи при низких температурах были поставлены почти два столетия назад графом Рамфордом, но лишь недавно эти приемы стали известны шеф-поварам со всего мира.
Граф Рамфорд
Бенджамин Томпсон родился в 1753 в Массачусетсе, относившемся к британским колониям. Разразившаяся американская революция заставила его, верного королю, бежать в Европу - сначала в Англию, а потом в Баварию, где контролировал производство пушек. В это время он внес свой фундаментальный вклад в термодинамику, исследуя природу теплоты.
Награждённый титулом Графа Священнной Римской Империи за свои заслуги, он решил звать себя Графом Рамфордом, по имени маленького городка в Массачусетсе, в котором когда-то учился.
Томпсон серьёзно заинтересовался методами и инструментами, применяемыми для приготовления пищи. Он изобрёл камин, который по сей день носит его имя. До этого передового изобретения камины в домах очень напоминали те, что можно увидеть в каком-нибудь средневековом замке: прямоугольный в сечении и с дымовой трубой непосредственно над местом разведения огня. Такие камины были крайне неэффективны при обогреве помещении и, кроме того, наполняли комнаты дымом. Томпсон догадался, что если внутренние стенки камина сделать наклонными, они смогут отразить часть тепла в комнату, что повысит эффективность камина. Кроме того, он сузил дымовую трубу, направив, таким образом, дым вверх по трубе. Его камин пользовался большой популярностью, и вскоре он стал знаменит как «человек, освободивший кухни Лондона от дыма».
Суп Рамфорда
Любознательный ученый и разносторонний человек, кроме вклада в развитие термодинамики и прочих заслуг Рамфорд занимался даже супами, которыми кормили бедняков (очерк II, «О еде; и, в частности, о кормлении нуждающихся» и очерк X, «О сооружении очага и утвари для кухни, вместе с наблюдениями и комментариями по поводу приготовления пищи и советами по улучшению этого полезного искусства»).
Оцените, как он в 1799 году пишет о супах:
Многие в этой стране [Англии] уверены, что для приготовления хорошего и полезного супа требуется много мяса; это далеко не так. Некоторые из наиболее питательных и вкусных супов готовятся без мяса; и при приготовлении пищи для бедняков необходимо, по многим причинам, быть бережным при его использовании. [...]
Организуя общественную столовую для бедняков, необходимо заботиться о том, чтобы кормить, по большей части, дешевой пищей, в особенности тем, что они сами впоследствии смогут обеспечить себе с минимальными затратами.
У меня суп незамедлительно ассоциируется с хлебом, но, по-видимому, в Англии семнадцатого века, как и в других странах Европы, дело обстояло по-другому:
По-моему убеждению, нет ингредиента более необходимого для супа, подаваемого беднякам, чем хлеб. Никогда не стоит о нём забывать, а особенно в тяжёлые годы, потому что нет более эффективного способа подавать его, чем вместе с супом: я уверен, что каждой унцией хлеба, подаваемой таким образом, мы экономим четыре, которые, в противном случае, были бы съедены бедняками в их домах. К тому же, стоит добавить, что хлеб из овса, как и хлеб более низкого качества прекрасно сочетаются с супами, особенно обжаренные или высушенные, и наломанные или нарезанные на мелкие кусочки. Если суп обладает насыщенным вкусом, то он будет преобладать, а вкус хлеба не будет чувствоваться.
Томпсон начинает уточнять ингредиенты, из которых следует готовить супы:
Нисколько не удивительно, что вы полны стойкого предубеждения относительно супов в этих местах, где супы и бульоны считаются грязной жидкостью, без вкуса и питательности, пинту которой можно без труда проглотить одним махом, будто это вода.
[...]
На самом деле, супы можно приготовить густыми и богатыми мясом. Однако, когда их приготовишь, окажется, что они и не аппетитные, и не полезные: вызывают тяжесть в желудке, плохо усваиваются и, вместо того, чтобы стать полноценным питанием и придать сил, становятся причиной различных нарушений. Более того, они очень дороги. Но это не имеет отношения к густым супам, богатым мучными и растительными компонентами, приправленным солью, перцем, луком, небольшим количество солёной сельди, мяса, бекона или сыра, делающими суп более аппетитным, и употребляемыми в нужной пропорции с хлебом.
В этих очерках ему удается дать подробные рецепты приготовления супов для нуждающихся.
Научный взгляд на приготовление пищи
Граф Рамфорд, вероятно, стал первым исследователем, взглянувшим на процесс приготовления пищи с научной точки зрения и посвятившим этому свои очерки.
Пусть процессы готовки кажутся настолько простыми и легкими для понимания, что любая попытка исследовать и объяснить их может показаться не только излишней, но и бессмысленной, при более внимательном рассмотрении этого вопроса становится ясным, что их исследование представляет особую важность.
[...]
Процесс, посредством которого пища наиболее часто готовится для подачи на стол, - кипение - так знаком каждому, а его действия настолько однообразны и кажутся настолько простыми, что, я уверен, мало кто задумывался о том как или каким образом эти действия производятся; и какие усовершенствования можно сделать в этой области.
И эта область настолько редко становилась объектом исследования, что лишь немногие, я уверен, очень немногие из миллионов людей, ежедневно использующих этот процесс, утрудили себя тем, чтобы высказать серьёзное мнение по этому поводу.
Вот он учёный, начинающий размышлять о явлениях, которые находятся у всех на виду, но лишь немногими исследуются научным путём. Напротив, именно потому, что эти явления настолько обыденны и используются веками, если не тысячелетиями для приготовления пищи, мало кто осмеливается подумать, что их использование может быть усовершенствовано. Мы понимаем также, что в те времена обычным способом приготовления пищи, овощей и мяса, было погружение их в воду, кипящую на большом огне. Томпсон, опираясь на собственные эксперименты, не боялся идти против господствующего мнения (не скрою, что он мне нравится ещё и за это).
Спросите у повара, что дает варка мяса, погруженного в бурлящую воду.
«Мясо можно будет есть после этого», - будет вам ответ.
Можете сказать ему (и продемонстрировать, если у вас есть термометр), что едва закипающая вода горяча настолько, насколько этого можно добиться в открытой ёмкости. Всё топливо, используемое для того, чтобы заставить воду интенсивно кипеть, тратится зря, не повышая температуру воды ни на градус, и не ускоряя, не сокращая процесс приготовления даже на секунду. Так как именно от теплоты, её интенсивности и длительности, пища варится, а не от кипения воды, которое не играет абсолютно никакой роли в этом процессе.
Если бы вопрос, что делает еду варёной - бурлящая вода или количество теплоты, содержащейся в кипящей воде, - был задан исключительно из любопытства, было бы безрассудством тратить время на это исследование. Но это не тот случай, потому что интенсивное кипение воды не может поддерживаться без значительного потребления топлива, тогда как любую жидкость можно поддерживать в состоянии закипания (принимая надлежащие меры по теплоизоляции) практически без потребления горючего.
Затраты топлива во время приготовления пищи, происходящие вследствие бесполезного кипячения жидкости, по-настоящему огромны. У меня нет ни малейшего сомнения, что более половины топлива, использующегося на общественных и частных кухнях всего мира, тратится именно таким образом.
Вкус
Но беда не только в этом. Такой ненаучный способ приготовления делает процесс намного более трудоёмким, а пищу (что для многих покажется более важным, чем чрезмерные затраты топлива и сил повара) менее вкусной и, вероятно, менее питательной и полезной.
Выяснено, что супы, приготовленные путем длительной варки на умеренном огне, обладают более выраженным ароматом и более высокой ценностью.
Во многих регионах, где супы представляют собой основу питания их обитателей, приготовление длится от одного приема пищи до другого и осуществляется без особого труда. К столу еще не подан первый суп, как ингредиенты для другого уже в кастрюле (которая никогда не остывает и не нуждается в чистке). И эта кастрюля, сделанная из железа или глины, плотно закрывается и помещается рядом с огнём, а её содержимое находится в закипающем состоянии в течение многих часов и лишь изредка, самым аккуратнейшим образом, доводится до кипения.
Супы, приготовленные таким способом, невероятно вкусны, и я уверен, что супы и бульоны не имеют широкого признания среди жителей Великобритании и Ирландии только потому, что те не знают, насколько они, на самом деле, хороши, и то, как их правильно готовить.
Температуры ниже 100 °C
Рамфорд начинает применять свои познания в термодинамике, рассуждая о том, насколько же необходима температура для приготовления пищи. Рамфорду было известно, что температура кипения воды зависит от величины атмосферного давления, которая уменьшается с высотой. Грубо говоря, температура кипения уменьшается на один градус при подъёме на каждые 300 метров относительно уровня моря. Это значит, что мясо, помещенное в кипящую воду в Аосте, варится при более низкой температуре, чем на уровне моря в Генуе. Однако же, никто никогда не жаловался, рассуждает Рамфорд, что пища в горах плохо проварена.
Не могу перестать восхищаться Рамфорду за неопровержимую логику его аргументов:
Не представляет сомнений, что разнообразные мясо и овощи могут быть приготовлены не только в воде, не кипящей в полную силу, но и при температуре ниже точки кипения воды.
[...]
Известно, что количество теплоты, необходимое для закипания воды, различно в разных условиях, и зависит от величины атмосферного давления, и, следовательно, на уровне моря потребуется больше тепла, чем на континенте или на вершинах гор. Однако же, я никогда не слышал о трудностях с приготовлением пищи, даже в высокогорьях. В Лондоне (и во всех местах на той же высоте) вода кипит при температуре 212 °F [100 °C]; но было бы абсолютно невозможно придать ту же температуру воде, находящейся в открытом сосуде в Баварии. Точка кипения воды в Монако, при атмосферном давлении, характерном для этого места, равняется 209.5 °F [98.6 °C ]. Между тем, я полагаю, никто никогда не замечал, что мясо, приготовленное в Монако, было бы сварено хуже, чем в Лондоне. Однако если мясо без затруднений готовится в Монако при температуре 209.5 Фаренгейт, почему нельзя приготовить его при той же температуре в Лондоне?
И очевидно, что процесс приготовления пищи, называемый «варением», может проходить в не кипящей воде. [...] Я уже давно задумывался, что несколько неправдоподобно, что температура точно 100 °C (температура кипящей воды) является самой подходящей для приготовления любого продукта.
Значит, можно поддерживать температуру жидкости во время приготовления пищи на уровне ниже 100 °C. Сейчас мы это хорошо знаем и считаем само собой разумеющимся, но, как оказывается, в Великобритании семнадцатого века ситуация обстояла иначе. А Томпсон, как мы сможем сейчас убедиться, зашёл ещё дальше.
Приготовление мяса при низких температурах
Кроме всего прочего, Рамфорд изобрёл особую печь, которую использовал для сушения картофеля. В этой печи картофелины, лежащие на решетке вдали от пламени, аккуратно высушивались воздухом, разогретым огнём. Нельзя точно сказать, какую температуру давал его агрегат, но, вероятно, в пределах 60-80 градусов Цельсия. Как он рассказывает в своём очерке 1979 года, однажды вечером он решил провести эксперимент, поместив на решетку баранью лопатку, чтобы определить, является ли температура достаточной для её приготовления. Через три часа мясо было всё еще сырым, и Томпсон, разочарованный, отправился спать, забыв, однако же, загасить огонь и вынуть мясо из печи. К его величайшему удивлению, утром там оказалась готовая баранина, нежнейшая и сочная. Тогда настоящий ученый решил провести контролируемый эксперимент - первый эксперимент в научной кулинарии с дегустацией вслепую. Он пригласил друзей на ужин с намерением приготовить баранину как обычным способом для того времени, нанизав её на вертел и поместив перед огнём, так и своим новым способом.
Рамфорд приготовил эксперимент с особой тщательностью: Взял две бараньи ножки от одного животного, и, перед тем как приготовить, сделал их абсолютно равными по весу. Одну ножку он приготовил в своей печи при невысокой температуре, а другую - на вертеле рядом с открытым огнём. Чтобы исключить возможность обмана, люди, помогавшие приготовить еду, не участвовали в эксперименте. Приготовленные ножки были заново взвешены, и Рамфорд отмечает, что та, что была приготовлена при невысоких температурах, потеряла меньше соков, будучи на 6% тяжелее, чем другая, приготовленная перед огнём. В своём очерке он отмечает экономическую важность этой особенности.
Не рассказывая друзьям о проводимом эксперименте, он разложил мясо на два подноса. Компания единодушно отдала свое предпочтение мясу, приготовленному при невысоких температурах, а не тому, что было приготовлено на огне. Оно было сочнее и обладало лучшим вкусом. И, как оказалось после ужина, когда Томпсон исследовал остатки на подносах, преимущество было не только в этом. На подносе, где была баранина, приготовленная на вертеле, оставались недоеденные куски мяса, тогда как на другом подносе остались только кости, полностью отделённые от мяса.
С уверенностью заявляю, что результаты этого эксперимента достойны самого пристального внимания, особенно в этой стране, где так много едят жареного мяса, а вопрос экономии продуктов всё больше заботит население.
Напрасные увещевания
Уверенный в правильности своих воззрений, Рамфорд пытался убедить поваров того времени, что лучше готовить мясо на небольшом огне, чем при мощном кипении, которое делает мясо жёстким.
Так он жалуется в своих записях:
Я прекрасно знаю, на своём опыте, как может быть сложно убедить поваров в своей правоте; но это настолько важно, что нельзя жалеть никаких усилий для просвещения поваров и борьбы с предубеждениями.
Чтобы убедить поваров-традиционалистов, Рамфорд советует провести им эксперимент: взять две ёмкости, в одной из которых нужно готовить мясо в сильно кипящей воде, а в другой - в едва закипающей.
Мясо в сосуде, в котором воде не позволяли интенсивно кипеть, будет также проварено, как и в другом. Будет даже лучше, то есть более нежным, сочным, ароматным.
Я понимаю опасность, которой подвергаю себя, рассказывая открыто эти факты и следствия из них, безусловно, слишком новые и необычные, для того чтобы в них поверили без предоставления самых неоспоримых доказательств. [...]
Ода научной кулинарии
Мало-помалу начали сокращать интенсивность кипячения воды во время приготовления пищи, сберегая таким образом топливо, но Томпсону так и не удалось убедить поваров использовать свое изобретение для приготовления мяса при низких температурах.
Граф Рамфорд обрадовался бы, увидев сегодня, что его учения наконец-то нашли своё применение, даже если многие шеф-повара и не знают его имени, полагая приготовление пищи при низких температурах современным приёмом.
Закончу словами Рамфорда, не потерявшими своей актуальности до сего дня, и которые можно назвать «манифестом научной кулинарии»:
Я намерен вдохновить поваров идеей, провозглашающей важность их искусства и существование тесной взаимосвязи между разнообразными процессами, которые они используют каждый день, и многими изумительными открытиями, сделанными учеными современности.
[...]
Преимущества для совершенствования кулинарного искусства, которые они могут получить, применяя недавние блистательные открытия в химии и других разделах науки и механики, настолько очевидны и настолько важны, что я не смог бы сделать меньшего, чтобы через некоторое время поздравить себя, увидев человека, просвещенного и открытого, мастера своей профессии, который берет в руки материю и подвергает ее глубокому научному изучению.
[...]
Когда наука приготовления пищи будет познана и будет достигнуто близкое знакомство с точной природой химических и механических изменений продуктов во время различных кулинарных процессов, мы сможем тогда - и только тогда - с уверенностью совершенствовать искусство приготовления пищи. Опыт, не сопровождающийся знанием, может привести (и часто приводит) к необходимым улучшениям; но успех таких улучшений не только медленный, но и зыбкий, сомнительный и совсем недостаточный.
Дарио Бреззанини,
Наука на кухне.