Шорба - иракский "куриный суп с рисом" - "пенициллин" с ароматом кардамона.
Все слышали про румынскую чорбу, а вот про то, что происходит она с Востока знают наверно не все.
Рецепт иракской шорбы из книги "עשתידכ. ספר הבישול העיראקי Да будут благословенны твои руки (так говорят в Ираке хозяйке дома после трапезы). Книга иракской кухни".
Потребуется:
куриные пульки (нижняя часть ноги) - 6
масло растительное - 2 ложки
лук репчатый, мелко порезанный - 1
паста томатная - 2 ложки
помидоры, нарезанные на маленькие кубики - 1 стакан
вода - 5 стаканов
рис, промытый - 3/4 стакана
соль - 1 чайная ложка
перец черный - 1/4 чайной ложки
кардамон, молотый - 1 чайная ложка.
Что делаем:
1. Разогреваем масло в кастрюле средней величины (я взял большую и думаю так лучше).
2. Добавляем лук и обжариваем до тех пор пока не станет прозрачным.
3. Добавляем томаты (пасту и нарезанные) и курицу. Жарим-парим пока не начнет темнеть. (очень распространенный способ готовки, когда нет цели пожарить мясо "по-настоящему", всухую)
4. Наливаем воду, засыпаем рис, пряности. Доводим до кипения (кто-то может объяснить мне что значит "מביאים לרתיחה פעמיים довести до кипения дважды"?), уменьшаем огонь и варим в течении примерно полутора часов.
Получается нечто типа ризотто, густой суп, в котором благодаря томатам рис не является гарниром, а мясо, соответственно, не является главным (более того: существует шорба и без мяса вообще). Вспоминается Индия, в которой не вегетарианцы едят меньше мяса, чем на Западе и пропорция мясо/не мясо у них другая. Блюдо со спокойным равным вкусом всех компонент. Рис не является фоном, а мясо не выпячивает свою грудь. Похожие вкусы наводят на мыслечувство, что можно жить не только на мясе. Так что название "куриный суп с рисом" я бы заменил на "суп томатный курино-рисовый": так уравниваются мясо и рис и объясняется, что это делается с помощью томатов. Я брал три целые ножки, разрезал пополам и получил шесть частей как и в рецепте, но если следовать рецепту и взять только нижние части ног, то пропорция мясо/рис будет еще более симпатичной в сторону риса и суп будет еще более нежным.
Хотя блюдо и преподнесено как "מרק суп", я бы назвал его "נזיד" (есть у кого-нибудь идея как перевести?). Очень хорошая пропорция между водой и другими компонентами, которая с одной стороны не позволяет супу быть просто водичкой (при таком малом количестве компонент), а с другой стороны это все-таки супчик, а не нечто сухое. А, как известно, супы создают ощущение сытости быстрее и на большее время.
Блюдо, создающее ощущение сытости, покоя, тишины, скромности. Очень подходит для шаббата.
Готовится из малого количества компонент без необходимости тратить много времени у стола и плиты. Очень подходит для пятницы зимой. :)
Я воспользовался случаем и использовал цельный рис: сам по себе он - "не сахар", а в таком супе шелуха не чувствовалась совершенно. Кроме того, варить обычный, чищенный рис полтора часа - во что превратится?.
Здесь очень подходят сорта риса с большим количеством крахмала: выделяясь, он загустит суп.
Я несколько переложил помидор (немного больше стакана) и было несколько кисловато. Если бы следовал рецепту - супчик был бы еще более нежным.
Черного перца я положил раза в два больше и мы не почувствовали, что его было слишком много.
Кардамона, боясь, что он может испортить суп, взял не больше (как помидор и перца), а точно по рецепту чайную ложку без горочки. Хотя он и не чувствовался, если бы его не было - суп наверняка был бы намного более плоский. Количество компонент очень мало и его наличие здесь важно. У кого нет - наверно может попробовать заменить его тмином или кориандром. Но я бы посоветовал для первого раза постараться следовать рецепту.
Отличный суп для зимы. Как написано на одном сайте, "пенициллин с ароматом кардамона".
Если на севере (где-нибудь в Румынии или России) кислинка для риса будет достигнута с помощью щавеля, квашенной капусты или кваса, то на юге она вполне может быть достигнута лимонами. Но и тут и там растут помидоры, которые дают не только кислоту, но и яркий цвет.
Несколько интересных цитат с просторов интернета:
פנצילין בניחוח הל
מרק עוף צח עם קניידלך או לוקשן הם נחלתו הבלעדית של הצד האשכנזי בעם היהודי. אבל אם לרגע מישהו חשב שאמא עיראקית נופלת בבישוליה לחולים כמו הפולניה, הוא טועה, ובגדול. לפעמים, זו העיראקית ..., מצליחה לדחוף לנו אוכל לצלחת ולהמיס אותנו עם מרק.
כשזה מגיע לשפעת או ויי זמיר למחלות אחרות, האמא העיראקית נכנסת לפעולה ולא מסתפקת במרק העוף הצח שמאכילה אותנו הפולניה. הו לא. מיד היא מתכנסת בתוך הסיר ומוציאה את השורבה, שהוא למעשה המילה הנרדפת לאקמול.
שורבה הוא מרק על בסיס עוף המבושל עם עגבניות ועם הרבה אורז, כך שבסופו של דבר מתקבל תבשיל רך, כמו דומה לריזוטו, ושיש בו את כל הפניצילין היהודי, רק בריח הל שאי אפשר שלא להריח מעבר לרחוב. סבתי היתה מכינה אותו לחולים בלבד, ואבי מספר שבילדותם הוא ודודתי היו מתחלים בכוונה על מנת לטעום מגן העדן עלי עננים.
השבוע, כשכולנו היינו חולים עקב שפעות וזוועות אחרות, החלטתי לטמון את ראשי בשורבה ולהפיק ממנה את ניחוחות ההל הממסטל שעולים מכל בית שבו הטמפרטורה האנושית עולה מעל 38 מעלות.
- http://food.walla.co.il/.
השורבה העיראקית היא מרק אורז קל ופשוט להכנה הידועה בטעמה המיוחד ובמזור שהיא מביאה. את השורבה מבשלים עם עוף בעיקר בימות החורף ובנוסף לטעמה הטוב היא גם טובה להצטננות ולכאבי בטן. בשל קלות ומהירות ההכנה וכן בשל אופייה ה”קל” של השורבה נוהגים לאוכלה אצלנו במוצאי כיפור לשבירת הצום.
- http://www.kuba.co.il/.
צ'ורבה ברומנית : Ciorba,
מילה שפירושה "מרק", נתגלגלה מהמילה הערבית "שוראבה" למרק) הוא שם כולל למרק רומני המכיל ירקות, עלי לאושטיין ובשר. החמיצות מהווה את טעמו האופיני, ומושגת ע"י הוספת לימון או חומרי טעם חמוצים אחרים.
ברומניה שרר בעבר מחסור בפירות הדר ולימונים, וחמיצות הצ'ורבה הושגה ע"י הוספת חמיצה.
ישנם סוגים רבים של צ'ורבה, בנוסף למרק הכרוב והבשר הנודע, הצ'ורבה דה בורטה היא מרק חמצמץ מקיבת בקר, צ'ורבה דה פסולה היא מרק שעועית.
- http://www.ynet.co.il/.
Рецепт иракской шорбы из книги "עשתידכ. ספר הבישול העיראקי Да будут благословенны твои руки (так говорят в Ираке хозяйке дома после трапезы). Книга иракской кухни".
Потребуется:
куриные пульки (нижняя часть ноги) - 6
масло растительное - 2 ложки
лук репчатый, мелко порезанный - 1
паста томатная - 2 ложки
помидоры, нарезанные на маленькие кубики - 1 стакан
вода - 5 стаканов
рис, промытый - 3/4 стакана
соль - 1 чайная ложка
перец черный - 1/4 чайной ложки
кардамон, молотый - 1 чайная ложка.
Что делаем:
1. Разогреваем масло в кастрюле средней величины (я взял большую и думаю так лучше).
2. Добавляем лук и обжариваем до тех пор пока не станет прозрачным.
3. Добавляем томаты (пасту и нарезанные) и курицу. Жарим-парим пока не начнет темнеть. (очень распространенный способ готовки, когда нет цели пожарить мясо "по-настоящему", всухую)
4. Наливаем воду, засыпаем рис, пряности. Доводим до кипения (кто-то может объяснить мне что значит "מביאים לרתיחה פעמיים довести до кипения дважды"?), уменьшаем огонь и варим в течении примерно полутора часов.
Получается нечто типа ризотто, густой суп, в котором благодаря томатам рис не является гарниром, а мясо, соответственно, не является главным (более того: существует шорба и без мяса вообще). Вспоминается Индия, в которой не вегетарианцы едят меньше мяса, чем на Западе и пропорция мясо/не мясо у них другая. Блюдо со спокойным равным вкусом всех компонент. Рис не является фоном, а мясо не выпячивает свою грудь. Похожие вкусы наводят на мыслечувство, что можно жить не только на мясе. Так что название "куриный суп с рисом" я бы заменил на "суп томатный курино-рисовый": так уравниваются мясо и рис и объясняется, что это делается с помощью томатов. Я брал три целые ножки, разрезал пополам и получил шесть частей как и в рецепте, но если следовать рецепту и взять только нижние части ног, то пропорция мясо/рис будет еще более симпатичной в сторону риса и суп будет еще более нежным.
Хотя блюдо и преподнесено как "מרק суп", я бы назвал его "נזיד" (есть у кого-нибудь идея как перевести?). Очень хорошая пропорция между водой и другими компонентами, которая с одной стороны не позволяет супу быть просто водичкой (при таком малом количестве компонент), а с другой стороны это все-таки супчик, а не нечто сухое. А, как известно, супы создают ощущение сытости быстрее и на большее время.
Блюдо, создающее ощущение сытости, покоя, тишины, скромности. Очень подходит для шаббата.
Готовится из малого количества компонент без необходимости тратить много времени у стола и плиты. Очень подходит для пятницы зимой. :)
Я воспользовался случаем и использовал цельный рис: сам по себе он - "не сахар", а в таком супе шелуха не чувствовалась совершенно. Кроме того, варить обычный, чищенный рис полтора часа - во что превратится?.
Здесь очень подходят сорта риса с большим количеством крахмала: выделяясь, он загустит суп.
Я несколько переложил помидор (немного больше стакана) и было несколько кисловато. Если бы следовал рецепту - супчик был бы еще более нежным.
Черного перца я положил раза в два больше и мы не почувствовали, что его было слишком много.
Кардамона, боясь, что он может испортить суп, взял не больше (как помидор и перца), а точно по рецепту чайную ложку без горочки. Хотя он и не чувствовался, если бы его не было - суп наверняка был бы намного более плоский. Количество компонент очень мало и его наличие здесь важно. У кого нет - наверно может попробовать заменить его тмином или кориандром. Но я бы посоветовал для первого раза постараться следовать рецепту.
Отличный суп для зимы. Как написано на одном сайте, "пенициллин с ароматом кардамона".
Если на севере (где-нибудь в Румынии или России) кислинка для риса будет достигнута с помощью щавеля, квашенной капусты или кваса, то на юге она вполне может быть достигнута лимонами. Но и тут и там растут помидоры, которые дают не только кислоту, но и яркий цвет.
Несколько интересных цитат с просторов интернета:
פנצילין בניחוח הל
מרק עוף צח עם קניידלך או לוקשן הם נחלתו הבלעדית של הצד האשכנזי בעם היהודי. אבל אם לרגע מישהו חשב שאמא עיראקית נופלת בבישוליה לחולים כמו הפולניה, הוא טועה, ובגדול. לפעמים, זו העיראקית ..., מצליחה לדחוף לנו אוכל לצלחת ולהמיס אותנו עם מרק.
כשזה מגיע לשפעת או ויי זמיר למחלות אחרות, האמא העיראקית נכנסת לפעולה ולא מסתפקת במרק העוף הצח שמאכילה אותנו הפולניה. הו לא. מיד היא מתכנסת בתוך הסיר ומוציאה את השורבה, שהוא למעשה המילה הנרדפת לאקמול.
שורבה הוא מרק על בסיס עוף המבושל עם עגבניות ועם הרבה אורז, כך שבסופו של דבר מתקבל תבשיל רך, כמו דומה לריזוטו, ושיש בו את כל הפניצילין היהודי, רק בריח הל שאי אפשר שלא להריח מעבר לרחוב. סבתי היתה מכינה אותו לחולים בלבד, ואבי מספר שבילדותם הוא ודודתי היו מתחלים בכוונה על מנת לטעום מגן העדן עלי עננים.
השבוע, כשכולנו היינו חולים עקב שפעות וזוועות אחרות, החלטתי לטמון את ראשי בשורבה ולהפיק ממנה את ניחוחות ההל הממסטל שעולים מכל בית שבו הטמפרטורה האנושית עולה מעל 38 מעלות.
- http://food.walla.co.il/.
השורבה העיראקית היא מרק אורז קל ופשוט להכנה הידועה בטעמה המיוחד ובמזור שהיא מביאה. את השורבה מבשלים עם עוף בעיקר בימות החורף ובנוסף לטעמה הטוב היא גם טובה להצטננות ולכאבי בטן. בשל קלות ומהירות ההכנה וכן בשל אופייה ה”קל” של השורבה נוהגים לאוכלה אצלנו במוצאי כיפור לשבירת הצום.
- http://www.kuba.co.il/.
צ'ורבה ברומנית : Ciorba,
מילה שפירושה "מרק", נתגלגלה מהמילה הערבית "שוראבה" למרק) הוא שם כולל למרק רומני המכיל ירקות, עלי לאושטיין ובשר. החמיצות מהווה את טעמו האופיני, ומושגת ע"י הוספת לימון או חומרי טעם חמוצים אחרים.
ברומניה שרר בעבר מחסור בפירות הדר ולימונים, וחמיצות הצ'ורבה הושגה ע"י הוספת חמיצה.
ישנם סוגים רבים של צ'ורבה, בנוסף למרק הכרוב והבשר הנודע, הצ'ורבה דה בורטה היא מרק חמצמץ מקיבת בקר, צ'ורבה דה פסולה היא מרק שעועית.
- http://www.ynet.co.il/.