Re: Спасибо огромное!levi_brilliantNovember 4 2012, 18:47:33 UTC
Я два года жила в Азербайджане, горох нут (он там называется нохуд) там очень распространен - его просто варят и с солью употребляют с пивом например,он входит в смесь "леблеби"(это смесь орехов и суховруктов) много блюд, где неотъемлемый ингредиент. Соду добавляют при замачивании и при варке для того что бы он скорее сварился. Но вот я заметила, что бы это ускорение действительно произошло, нужно чувствительное количество соды, и меня потом преследует привкус. Я просто промываю и заливаю очень горячей водой (не кипятком, а такой, что бы рука еле терпела), горох набухает быстро, а если еще и свежий так совсем скоро. Бобовые - сложная белково-углеводная структура, а соду и пекарский порошок в основном используют для поднятия мучных изделий (т.е. преимущественно углеводных). Если долго взбивать комбайном, то белковые структуры денатурируют и масса приобретет излишнюю упругость. Я делала хумус несколько раз, и мне показалось самым лучшим, когда сваренный горох пропускаешь через мясорубку с мелко решеткой, а потом взбиваешь. Трудоемко, но эффективно. А оболочки с гороха действительно снимают, и структура получается более нежной. Только я не знаю насколько это сказывается на уровне витаминов.
Re: Спасибо огромное!to_be_friendsNovember 4 2012, 21:07:38 UTC
Опросов я не делал, не знаю. Учитывая то, что большинство людей и хумус не делают, то с фритюром не связываются и подавно. Но сам вопрос выглядит несколько странно, т.к. из него слышится, что сделать фалафель - это трудно. Но сделать фалафель намного легче, чем сделать тесто, начинку и испечь пирог. А пироги безусловно кто-то печет.
Re: Спасибо огромное!levi_brilliantNovember 5 2012, 05:54:33 UTC
Нет, я не к тому, что трудно. От наших же израильтян я слышала, что с хумусом дома не заморачиваются, потому что купить можно на любой вкус. По этой же причине не готовят фалафель. А я недавно брала книгу одной израильской автора, так она в рецепте фалафеля пишет, что лучше купить в магазине замороженную гороховую массу для фалафеля.
Re: Спасибо огромное!to_be_friendsNovember 5 2012, 05:59:44 UTC
Я думаю, что самая длительная и неприятная стадия - это жарка во фритюре. Поэтому не знаю насколько интересно покупать готовую массу (тем-более, что ее пищевая ценность представляется мало интересной, а сделать ее самому чрезвычайно просто и быстро).
Бобовые - сложная белково-углеводная структура, а соду и пекарский порошок в основном используют для поднятия мучных изделий (т.е. преимущественно углеводных). Если долго взбивать комбайном, то белковые структуры денатурируют и масса приобретет излишнюю упругость. Я делала хумус несколько раз, и мне показалось самым лучшим, когда сваренный горох пропускаешь через мясорубку с мелко решеткой, а потом взбиваешь. Трудоемко, но эффективно.
А оболочки с гороха действительно снимают, и структура получается более нежной. Только я не знаю насколько это сказывается на уровне витаминов.
Reply
http://foodclub-ru.livejournal.com/608635.html
Reply
Мне интересно, а в Израиле есть такие люди, которые готовят фалафель дома. Вот прямо от и до - от замачивания гороха до жарки?
Reply
Учитывая то, что большинство людей и хумус не делают, то с фритюром не связываются и подавно.
Но сам вопрос выглядит несколько странно, т.к. из него слышится, что сделать фалафель - это трудно. Но сделать фалафель намного легче, чем сделать тесто, начинку и испечь пирог. А пироги безусловно кто-то печет.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment