Ресторан "Доник". Третий день стажировки. Полет странный.
713. 27 января 2015 года.
Третий день закончился. Честно сказать, даже не знаю какие выводы делать. Такое ощущение, что ты по горло в болоте, и не можешь найти не одной твердой кочки, от которой можно оттолкнуться и начать по-шагово делать из хаоса гармонию.
Не хочется вдаваться в подробности, но несколько фактов меня поразило. Например, один из них...
Тут нет питания на персонал кухни и зала, все едят в кафе с раздачи, но... за свои деньги, то есть, они не платят сразу, а из зарплаты каждый кусок вычитается. Более, чем странно для кухни. Более того, даже управляющий и шеф-повар должны платить за себя, которые по определению должны заниматься бракеражем всех блюд выборочно.
Из-за задержек по оплате персонал просто воет. Конечно, в данный момент - это не новость, у всех плохо, но все же...
Каждый день загоняют по 2-3 поваров (из столовок, которые уже закрылись) на стажировки не оплачиваемые, но выбрать практически не из кого.
На пятницу и субботу два банкета, суббота 91 человек, в пятницу меньше, но там камеди - батл, что там будет не знаю, пока резервов мало, но кто будет готовить? Всего один повар старый, второй на раздаче в кафе 2 месяца простоял, меню никто не знает...
Нет списания. То есть, вообще нет. Знаете почему? Потому что любой акт списания продуктов, визируется не шеф-поваром, а уж тем более су-шефом, а начальником охраны и управляющим. Продукты до полкилограмма, никто на кухне списывать не хочет. Прогоняют их как могут, замораживают супы и салаты. К примеру, грибной крем-суп, который целый день на раздаче горячей в кафе простоял, в конце смены заливается в бокс и замораживается как соус грибной к одному из салатов.
Выгрузку из Айки по продажам блюд ежемесячным, там никогда не делали, очень жду калькулятора. Даже выводы по продажам и востребованности блюд не с чего сделать.
Не хочется перечислять, но в конце каждого дня рабочего у меня в голове такой сумбур. Пока, кроме первого собеседования первого, я так и не смог переговорить с собственником. Очень надеюсь на завтра.
Вчера переработал много говядины фермерской, и накопленных обрезков мраморной говядины, которую раньше прогоняли на котлеты на БЛ, и не долго думая, решил сделать новое блюдо на аля -карт, свои зеленые пельмени с томатным соусом и вяленными томатами (благо, у них на складе они давно стоят, а в блюда не идут). Налепили сегодня пельменей, завтра будет первая дегустация с собственником, которую я уже практически потребовал. Техкарту написал на все, людей научил, только калькулятор будет в четверг, чтобы в Айку внести.
Очень надеюсь, что завтра дегустация состоится и я смогу пообщаться и что то понять.
Третий день закончился. Честно сказать, даже не знаю какие выводы делать. Такое ощущение, что ты по горло в болоте, и не можешь найти не одной твердой кочки, от которой можно оттолкнуться и начать по-шагово делать из хаоса гармонию.
Не хочется вдаваться в подробности, но несколько фактов меня поразило. Например, один из них...
Тут нет питания на персонал кухни и зала, все едят в кафе с раздачи, но... за свои деньги, то есть, они не платят сразу, а из зарплаты каждый кусок вычитается. Более, чем странно для кухни. Более того, даже управляющий и шеф-повар должны платить за себя, которые по определению должны заниматься бракеражем всех блюд выборочно.
Из-за задержек по оплате персонал просто воет. Конечно, в данный момент - это не новость, у всех плохо, но все же...
Каждый день загоняют по 2-3 поваров (из столовок, которые уже закрылись) на стажировки не оплачиваемые, но выбрать практически не из кого.
На пятницу и субботу два банкета, суббота 91 человек, в пятницу меньше, но там камеди - батл, что там будет не знаю, пока резервов мало, но кто будет готовить? Всего один повар старый, второй на раздаче в кафе 2 месяца простоял, меню никто не знает...
Нет списания. То есть, вообще нет. Знаете почему? Потому что любой акт списания продуктов, визируется не шеф-поваром, а уж тем более су-шефом, а начальником охраны и управляющим. Продукты до полкилограмма, никто на кухне списывать не хочет. Прогоняют их как могут, замораживают супы и салаты. К примеру, грибной крем-суп, который целый день на раздаче горячей в кафе простоял, в конце смены заливается в бокс и замораживается как соус грибной к одному из салатов.
Выгрузку из Айки по продажам блюд ежемесячным, там никогда не делали, очень жду калькулятора. Даже выводы по продажам и востребованности блюд не с чего сделать.
Не хочется перечислять, но в конце каждого дня рабочего у меня в голове такой сумбур. Пока, кроме первого собеседования первого, я так и не смог переговорить с собственником. Очень надеюсь на завтра.
Вчера переработал много говядины фермерской, и накопленных обрезков мраморной говядины, которую раньше прогоняли на котлеты на БЛ, и не долго думая, решил сделать новое блюдо на аля -карт, свои зеленые пельмени с томатным соусом и вяленными томатами (благо, у них на складе они давно стоят, а в блюда не идут). Налепили сегодня пельменей, завтра будет первая дегустация с собственником, которую я уже практически потребовал. Техкарту написал на все, людей научил, только калькулятор будет в четверг, чтобы в Айку внести.
Очень надеюсь, что завтра дегустация состоится и я смогу пообщаться и что то понять.