Трюфели с лимоном и коньяком

[three_passions]

Еще одни из новых трюфелей. На этот раз нежная серединка с яркой лимонной кислинкой и ароматом хорошего коньяка, а сами конфеты покрыты горьким шоколадом Huila 85% Casa Luker. Рецепт для участия в конкурсе "Твой Салон Шоколада" от 7chocolat.



Для ганаша

• 85 г темного шоколада минимум 65% какао (у меня Strong Barry Callebaut 70%)
• 40 г молчного шоколада (у меня Select Barry Callebaut 33,6 % )
• 50 г сливок 35%
• 40 г лимонного пюре
• 17 г тримолина
• 25 г сливочного масла
• 20 г коньяка

Для лимонного пюре порезать лимон вместе с кожурой на части, удалить косточки и либо пробить блендером, либо прокрутить через мясорубку, либо пропустить через обычную соковыжималку (не для цитрусовых). Полученное пюре протереть через сито. Так получается достаточно густое пюре с очень интенсивным лимонным вкусом и запахом и легкой приятной горчинкой, что идеально подходит для подобных конфет. Можно заготовить много пюре и заморозить для удобства работы в будущем.

Растопить молочный и темный шоколад вместе на водяной бане или в микроволновке до 45 градусов. Смешать сливки с тримолином и подогреть до растворения тримолина. В три приема понемногу ввести подогретые сливки в растопленный шоколад, каждый раз размешивая до блеска и гладкости. Добавить чуть подогретое пюре, размешать, потом коньяк и снова перемешать. Вмешать в ганаш масло комнатной температуры нарезанное небольшими кусочками. Закрыть пленкой по поверхности ганаша и дать ему стабилизироваться при комнатной температуре пару часов.

Переложить ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой 2 см и отсадить трюфели на силиконовый коврик. Получится 20-25 конфет. Дать им вызреть несколько часов, лучше ночь.

Темперировать темный шоколад. Я использовала Huila 85% Casa Luker.  С помощью специальной кондитеской вилочки окунуть каждую конфету в шоколад, убрать излишки шоколада и переложить на силиконовый коврик. При желании присыпать нетающей сахарной пудрой. Дать окончательно застыть пару часов.