Многосоставный десерт, кажущийся сложным, но на самом деле фактически собранный из того, что было под рукой :) Кусочки карамелизованных яблок с пряничными специями, йогуртовое желе, крошки медовых коржей, яблочный мусс, крошки безе и райские яблоки в сиропе для декора.
Получился очень нежный, легкий, ароматный десерт, с разными текстурами и вкусами, которорые гамонично дополняют друг друга. Мне он кажется очень осенним, как по вкусу, так и визуально. Отправляю его Алене на
ФМ "Яблоки, корица и сахар".
Для карамелизованных яблок
- 30 г сахара
- 400 г яблок, очищенных и порезанных маленькими кубиками
- 3 г молотых пряничных специй (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, душистый перец)
- 10 г кальвадоса (можно заменить коньяком или бурбоном)
Растопить сахар без добавления воды в ковшике с толстым дном, не мешая довести до состояния янтарной карамели. Всыпать кусочки яблок, добавить специи, тушить помешивая, пока яблоки не станут мягкими, но еще не потеряют форму. Влить кальвадос, перемешать, снять с огня, остудить. Разложить на дно бокалов примерно по 2 столовые ложки карамелизованных яблочных кубиков. Остальные яблоки пюрировать блендером и протереть через сито. Должно получиться примерно 150-180 г пюре.
Для йогуртового желе
- 140 г йогурта (у меня домашний из топленого молока)
- 15 г сахарной пудры
- 5 г желатина
- 60 г сливок 35%
Замочить желатин в небольшом количестве воды, когда он набухнет, слить лишнюю воду и растопить на тихом огне или в микроволновке. Влить желатин в йогурт комнатной температуры, если йогурт будет холодным, то желатин застынет сразу комками. Добавить сахарную пудру, перемешать. Взбить сливки и аккуратно вмешать их в йогуртовую смес. Разложить по бокалам, убрать в холодильник.
Для яблочного мусса
- 160 г яблочного пюре (из карамелизованных яблок)
- 60 г белка
- 20 г воды
- 70 г сахара
- 5 г желатина
В воду насыпать сахар, сварить сироп до 115 градусов, параллельно начав взбивать яблочное пюре, смешанное с белком. В горячем сиропе развести предварительно замоченный и отжатый желатин. Влить сироп тонкой струйкой в яблочно-белковую массу, продолжая взбивать. Повзбивать еще 2-3 минуты. Остудить, переложить в кондитерский мешок с насадкой звездочкой. Поверх застывшего йогуртого слоя разложить крошки печенья, обрезки бисквиты, крамбл или в моем случае обрезки коржей от медовика. сверху отсадить красивые шапочки из мусса, убрать в холодильник. Перед подачей украсить наломанным безе и райскими яблочками, сваренными в сиропе.
Для безе
- 1 пакетик ванильного сахара
- 50 г сахара
- 1 белок
Взбить белок до крепких пиков и блеска, постепенно добавляя оба вида сахара. Переложить в кондитерский мешок, отсадить маленькие безе на противень на силиконовый коврик. Выпекать при минимальной температуре (у меня примерно 100 градусов) 1,5-2 часа. Безе должны стать совсем сухими, так чтобы при разламывании серединка была полностью пропечена. Остудить. Хранить в герметичном контейнере, выложенным бумагой для выпечки. Использовать для декора или есть просто так. Если правильно выпечено безе, то оно может храниться, не теряя качества достаточно долго.
Для яблок в соропе
- 500 г райских яблок
- 600 г сахара
- 200 г воды
- 1 палочка корицы
- 2-3 звездочки бадьяна
Яблоки помыть, обсушить, наколоть каждое в нескольких местах зубочисткой, положить в кастрюлю. Из сахара и воды сварить сироп, залить горячим сиропом яблоки и оставить на 8-12 часов. Довести до кипения, добавить корицу и бадьян, варить 5-8 минут. Оставить на 8-12 часов. Повторить процедуру 2-3 раза, пока яблоки не станут прозрачными красно-янтарными. Переложить в стерелизованную банку, закрыть. Использовать для декора или подавать вместе с сиропом, как варенье к чаю.
