Торт "Лето"
Только в субботу вечером вернулась после четырех недель проведенных на море, пусть и холодном Балтийском, но море. Лето закончилось, и это очень печально. Но у меня от него осталось столько ярких воспоминаний и впечатлений! И как раз одним воспоминанием о прошедшем лете сейчас хотела поделиться. Наивно думала, что смогу выложить рецепт во время поездки, но времени и сил на журнал катострофически не хватало. Так что наверстываю упущенное :)
Этот торт я придумала еще год назад, но первый блин вышел комом. Абрикосовый мусс получился слишком нежным, и торт плохо держал форму. Но мне так понравилось само сочетание, что решила попробовать приготовить еще раз, скорректировав количество ингредиентов и технологию приготовления. Внутренняя составляющая торта на этот раз мне понравилась еще больше, но вот мармеладная глазурь просто начисто стекла с боков, так что пришлось закрывать их рубленными фисташками. А украшала вообще в последний момент в страшной спешке, это было вдвойне обидно, поскольку готовила его на свой день рождения. В третий раз отработала содержание до полностью устраивающего меня состояния, но глазурь (уже другая) опять меня подвела :( Слой, на мой взгляд, получился слишком тонким, но гости дружно заявили, что я придираюсь. С трудом оставила кусочек на утро для фотографирования в нормальных условиях, а сам торт опять снимала вечером в темноте, так что совершенно не довольна фотографией. Но поскольку просто обязана добиться соответствия внешнего вида торта его волшебному вкусу, то обязательно повторю его еще раз с другим декором. И надеюсь добиться тогда уже идеального целого :)
Фисташковый дакуаз с кусочками фисташек, фисташковое кремю, малиновый мармелад, абрикосовое суфле. Для меня этот торт олицетворяет лето. Сочетание ярких, но естественных цветов, фисташкового зеленого, малинового и нежно-оранжевого. Вкус и аромат летней малины и абрикоса... Свежесть, легкость, фруктово-ягодная кислинка. Мне нравится в нем все кроме слишком тонкого слоя глазури и ее цвета (лучше абрикосового).
Я понимаю, что скорее всего опоздала, но попробую его отнести на летний конкурс авторских тортов в my_lovely_cake
Для дакуаза
- 85 г белка
- 67 г сахара
- 17 г муки
- 35 г миндальной муки
- 35 г фисташковой муки
- 35 г сахарной пудры
- 25 г фисташковой пасты
- рубленные фисташки
Для кремю
- 85 г желтков
- 65 г сахара
- 230 г сливок 35%
- 40 г фисташковой пасты
- 30 г молотых фисташек
- 7 г желатина
- фисташковая эссенция
Для мармелада
- 180 г малинового пюре
- 50 г свежей малины
- 60 г сахара
- 12 г пектина
- 3 г лимонной кислоты
Когда все слои застынут, аккуратно острым тонким ножом вырезать их из кольца и вернуть в морозильник.
Для мусса
- 350 г абрикосового пюре
- 80 г желтков
- 50 г яиц
- 90 г сливок 20%
- 110 г сахара
- 15 г желатина
- 220 г сливок 35%
- 20 г абрикосового ликера
Взбить до мягких пиков сливки 35%. Половину сливок добавить в абрикосовый крем, аккуратно перемешать, добавить оставшиеся взбитые сливки, перемешать.
Вылить мусс в тортовое кольцо 24 см диаметром, проложенное ацетатной бордюрной пленкой. В центр поместить замороженную малиново-фисташковую середину малиновым слоем вниз. Слегка придавить, так чтобы мусс выровнялся с бисквитом и заморозить. Когда застынет, снять кольцо и пленку.
Для глазури
- 180 г воды
- 190 г сахара
- 30 г сахара + 8 г пектина
- 45 г сиропа глюкозы
- 1 г лимонной кислоты
На следующий день подогреть до 25-30 градусов, добавить краситель, пробить блендером. Вылить на замороженный торт (мусс сверху), удалить излишки спатулой. Обсыпать край торта рубленными фисташками, украсить дольками абрикоса (их хорошо предварительно покрыть этой же, но еще не окрашенной глазурью), свежей малиной и фисташками.
1. Разрез.
2. Первый вариант.
3. Повторная проба. Квадратики это абрикосовое маршмеллоу. На мой взгляд бледное по вкусу и по цвету :(
