Тарты "Черника-абрикос-лаванда" и "Вишня-лимон-пряничные специи"

[three_passions]

У меня катострофически не хватает времени выкладыдывать рецепты, которые были сделаны еще летом. Буду пытаться исправляться по мере возможности :)

В конце июня Наталья igra-so-vkusom выкложила рецепты двух очень интересных тартов. Мне так понравилась сама идея подачи, что потом по их мотивам я пекла много своих вариаций. Первым был клубнично-ревеневый с ванилью, а потом с черникой, абрикосами и лавандой. Фундучный дакуаз, черничный компот с лавандой, крем дипломат с лавандой, свежие абрикосы и черника. Тарт получился очень летним, легким и свежим. Крем дипломат мне понравился значительно больше, чем муслин. Напрасно я опасалась, что он будет плохо держать форму и расплываться, этого не случилось. Единственным недостатком тарта является то, что сложно отрезать красивые ровные куски, поскольку крупные ломтики абрикосов сразу начинают съезжать в сторону. Удобней бы было, если бы они были нарезаны маленькими кусочками. Но тогда, на мой взгляд, целый тарт будет выглядеть менее эффектно. Так что мне еще надо продумать, как разрешить эту ситуацию.

Третим стал тарт с вишней, лимонным курдом и смесью пряничных специй. Дакуаз с грецкими орехами, лимонный курд, свежая вишня, взбитые сливки с пряничными специями. И, на момент его поедания, такой вариант был единогласно признан самым вкусным. Мне он тоже показался наиболее удачным, поскольку кислый лимонный крем и кислая вишня прекрасно оттеняют сладость бисквита, а нежные сливки делают композицию еще более гармоничной. Плюс его было удобнее всего разрезать на порционные куски.

Рецептабрикосово-черничного не вижу смыла выкладывать, поскольку у Натальи есть рецепт лавандового дипломата, пропорции и принцип приготовления ягодного кули. Для бисквита миндальная мука просто заменяется фундучной. Дольки абрикосов лучше покрывать нейтральной глазурью или абрикосовым джемом, чтобы они не заветривались и не темнели.



Для бисквита

• 50 г молотых грецких орехов
• 50 г молотого миндаля
• 50 г сахарной пудры
• 25 г муки
• 2 г смеси молотых пряничных специй (корица, гвоздика, кардамон, душистый перец, имбирь)
• 125 г белков
• 100 г сахара

Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Просеять сверху смесь сахарной пудры, муки, специй и молотых орехов. Аккуратно перемешать, переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 12 мм, и отсадить спиралью в тортовое кольцо диаметром 20 см. По периметру отсадить из теста крупные шарики, та, чтобы они слегка соприкасались боками. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 25-30 мин.

Остудить, вырезать тонким ножом из кольца, переложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

Для лимонного крема

• 70 г лимонного пюре
• 55 г яйца
• 45 г сахара
• 20 г сливочного масла

Смешать яйцо с сахаром и лимонным пюре, варить на тихом огне постоянно помешивая до 82 градусов. Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать. Остудить и выложить в центр бисквита.

Для приготовления лимонного пюре лимон порезать кусочками, удалить косточки и вместе со шкуркой пробить блендером. Протереть через сито.

Для сливочного крема

• 220 г сливок 35%
• 20 г сахарной пудры
• 3 г смеси молотых пряничных специй

Взбить холодные сливки с сахарной пудрой и специями до устойчивых пиков. Переложить в кондитерский мешок и отсадить спиралью поверх лимонного крема, а по периметру сделать шарики.

Для вишни

• 350 г свежей вишни без косточек
• 15 г сахара
• 3 г пектина

Вишню прогреть в сотейнике. Смешать пектин с сахаром и посыпать тонким слоем подогретую вишню. Перемешать, довести до кипения и проварить пару минут. Снять с огня, слить лишний сок, остудить и выложить вишню в центр тарта в кольцо из сливочных шариков.

1. "Вишня-лимон-пряничные специи"



2. "Черника-абрикос-лаванда"