Две вкуснейших помадки и про книгу
Еще два рецепта из чудесной новой книги. До этого по ней готовила ирис с ванилью и виски. А теперь шоколадно-банановая помадка и помадка с кленовым сиропом и орехами пекан. Первая получилась идеально, нежная кремовая с интенсивным банановым ароматом, не приторная, не липнущая к зубам. А вот с кленовой были проблемы. Обе они готовятся по одному и тому же принципу, и как оказалось, очень важно четко соблюдать температурный режим и не начинать вымешивать помадку раньше времени. Поскольку тогда происходит быстрая кристаллизация сахара и помадка становится зернистой, плохо застывает, на зубах потом скрипят крупные кристаллы сахара. А я поскольку кленовую готовила первой, торопилась, не внимательно прочитала рецепт и начала вымешивать сироп, не дав ему остыть до нужной температуры. Поэтому результат оставляет желать лучшего :( Но поскольку рецепт очень интересный по ингредиентам, то выкладываю его сейчас с фотографией "неправильной" помадки. Потом когда куплю новую бутылочку кленового сиропа, сделаю точно по рецепту и покажу фото. В идеале она должна выглядеть, как бананово-шоколадная (только быть светлой), так что ориентируйтесь на ее фотографии :).
Бананово-шоколадная помадка
- 90 г коричневого сахара
- 350 г сахара
- 1 спелый банан
- 60 г темного шоколада
- 175 г молока
- 1/8 ч ложки соли
- 1 ст ложка сиропа глюкозы
- 45 г сливочного масла
- 1/2 ч ложки экстракта ванили
- 60 г грецких орехов
Уваривать смесь на умеренном огне, периодически помешивая, до температуры 113 градусов. Снять с огня и добавить сливочное масло НЕ РАЗМЕШИВАЯ.
Дать смеси остыть до 43 градусов, добавить экстракт ванили. Вымешивать лопаткой или взбивать миксером на низких оборотах, пока смесь не потеряет свой блеск и не станет густой.
Вылить массу в смазанный маслом поддон или в рамку на силиконовый коврик. Посыпать рубленными грецкими орехами, слегка вдавливая их. Когда остынет, нарезать кусочками.
1. Поскольку у меня были очень красивые половинки грецких орехов, то я не стала их рубить.
Кленовая кремовая помадка
- 500 г сахара
- 250 мл кленового сиропа
- 125 г сливок 20%
- 125 г воды
- 30 г сливочного масла
- 30 г орехов пекан
Влажной кисточкой или тканью снять со стенок кристаллы сахара и перелить сироп в мелкую миску. НЕ МЕШАТЬ! Дать остыть до 43-46 градусов и вымешивать лопаткой или миксером на низкой скорости до кремообразного состояния. При желании добавить нарубленные орехи.
Продолжать вымешивать пока помадка не станет пластичной. Выложить в смазанный маслом поддон (размер 20 на 20 см) или в рамку на силиконовый коврик , разровнять. Накрыть листом бумаги для выпечки, дать застыть в течении нескольких минут. Бумагу снять и нарезать квадратиками.
Хранить в плотно закрытом контейнере, переложив листами бумаги для выпечки.
2. Если раньше времени начинать вымешивать, то результат будет примерно такой.
А вот и обещанная новая книга из моей коллекции. Серия "Хорошая кухня" книга "Конфеты" издательства Терра. Заказывала ее еще в середине декабря, но получила ее только через месяц. Но ожидание того стоило! Книга просто отличная - много ценной информации по теории приготовления различных видов конфет, помадок, ирисок, цукатов, леденцов и т.д. Теоретическая часть сопровождается пошаговыми фотографиями и советами, как добиться оптимального результата. 86 страниц теории, а потом еще 80 страниц только рецептов, уже без фотографий вообще, зато с замечательными кулинарными ретро рисунками.
Теоретическая часть разбита на 4 части : 1 - сладости из вареного сахара, 2 - фруктовые сладости, 3 - ореховые и шоколадные пасты, 4 - обливка и формование. В каждой главе подробно описывается принцип получение того или иного вида конфет, варианты подачи, как их можно окрашивать натуральными красителями. На фотографиях видна правильная консистенция массы, как размешивать или раскатывать, как должен выглядеть результат. Но точных пропорций к фотографиям не дается, все рецепты идут уже только во второй половине книги. Они так же разделены на соответствующие теоретической части главы.
Заказывала ее на Озоне, и именно они мне ее везли месяц, но это видимо из-за передновогодней суеты. Видела ее так же в магазине "Шоколатье" в разделе книги, но тогда она там стоила дороже, так что предпочла Озон.
1. Теория и фотографии одного из многочисленных видов леденцов.
2. Ирис и грильяж так же из первого раздела про сладости из вареного сахара.
3. Различные варианты сахарной помадки.
4. Фруктовые сладости : яблочная паста и паста из сухофруктов.
5. Приготовление и окраска марципана натуральными красителями. И вариант подачи - "полосатый" марципан.
6. Как покрывать сахарной помадкой конфеты и свежие ягоды.
7. Рецепты из второй части книги. Если кому-то пригодится подобная информация, то в пропорциях ингредиентов слева идет вес в граммах, а справа в фунтах и унциях.
8. Тут нет фотографий или рисунков того, что должно получиться в результате. Зато тест перемежается забавными ретро картинками на кулинарную и кондитескую тему.
9. Много рецептов полезных сладостей, тех, которые вполне можно готовить детям. Пастила из яблок или слив, цукаты из моркови, мармелад, конфеты из сухофруктов.
