Тарт с апельсинами и пряным ганашем

[three_passions]

Когда я перед Новым Годом делала для всех сладкие подарки, то после их вручения и внимательного изучения, наиболее удачными и вкусными были единогласно названы шоколадно-апельсиновые конфеты с пряным ганашем. Рецепт обязательно выложу в ближайшее время, а пока тарт на ту же тему. Хрустящее песочное тесто с апельсиновой цедрой, апельсиновый мармелад с кусочками апельсинов, пряный апельсиновый ганаш, зеркальная глазурь и декор из физалиса, кумквата и карамелизованного апельсина. Вкусовое сочетание апельсин-шоколад-пряности опять показало себя с лучшей стороны. А вот с оформлением надо еще думать. Украшала в спешке прямо перед обедом и это видно. В следующий раз придумаю что-нибудь получше.



Для теста

• 250 г муки
• 150 г сливочного масла
• 95 сах пудры
• 30 г молотого миндаля
• 60 г яиц
• 3 г соли
• мелко натертая цедра одного апельсина

Смешать все сухие ингредиенты, добавить холодное масло, нарезанное маленькими кубиками. Растереть в крошку, добавить цедру и яйцо, быстро замесить тесто. Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки, убрать в холодильник на 2 часа.

Раскатать до 1-2 мм, выложить в тартовое кольцо, наколоть дно, обрезать излишки. Убрать в холодильник на 2 часа.

Выпекать в предварительно разогретой до 150 градусов духовке с грузом мин 15-20 и столько же без груза до равномерного легкого зарумянивания. Остудить.

Для мармелада

• 200 г свежевыжатого апельсинового сока
• 200 г очищенных от пленок апельсиновых долек
• 20 г сахара
• 5 г пектина
• 5 г желатина

Подогреть сок до 45 градусов, добавить смешанный с сахаром пектин, размешать и довести до кипения. Добавить порезанные на кусочки апельсиновые дольки и снова довести до кипения. Варить 2-3 мин, снять с огня и добавить передварительно замоченный и отжатый желатин. Аккуратно перемешать, остудить и выложить в песочную корзиночку, убрать в холодильник.

Для ганаша

• 100 г молочного шоколада
• 100 г темного шоколада
• 110 г свежевыжатого апельсинового сока
• 5 г смеси мелко молотых пряностей (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, бадьян, душистый перец)
• 30 г сливочного масла

Смешать и растопить оба вида шоколада на водяной бане. Довести сок почти до кипения, вылить на растопленный шоколад, добавить пряности. Размешать до однородного состояния, можно погружным блендером. Добавить порциями размягченное сливочное масло, перемешать.

Выложить в тарталетку поверх застывшего мармелада, убрать в холодильник.

Для глазури

• 9 г желатина
• 117 мл воды
• 150 г сахарной пудры
• 50 г какао-порошка
• 85 мл сливок 35%

В воду насыпать сахар, довести до кипения и варить на тихом огне 2-3 мин. Добавить просеянный какао-порошок и сливки, размешать и снова довести до кипения. Варить на слабом огне еще 4-5 мин, снять с огня.

Добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, пробить блендером. Процедить через сито, закрыть пленкой в контакт и выстоять в холодильнике несколько часов. Потом подогреть на водяной бане до 35 градусов, пробить блендером, постучать об стол для удаления пузырьков воздуха и вылить на застывший ганаш. Помочь растечься глазури покачивая и аккуратно наклоняя тарт из стороны в сторону.

Глазурь уйдет не вся, но с меньшим количеством просто труднее работать. Этой при грамотной работе может хватить еще на один тарт. Она прекрасно хранится в холодильнике, главное закрывать пленкой прямо по поверхности, во избежание образования корочки.

Украсить цукатами, апельсиновыми дольками, шоколадом, в общем на свой вкус и усмотрение :) Перед подачей вынимать из холодильника заранее, примерно мин за 30. Комнатной температуры он значительно вкуснее.

1. Зато эта глазурь у меня идеально ложится и в ней все отражается, как в зеркале :)



2. Все никак не куплю себе терку типа макроплана, чтобы заглаживать края тарталеток для красоты, так что пока идеально ровного края не удалось добиться. Зато с толщиной раскатки все в порядке :)