Вода
Судя по всему, хлорка в водопроводной воде подавляет лактобактерии и дрожжи в тесте, и усиливает казеин (клейковину), как и соль.
На даче вода без хлорки и тесто с 55% такой воды ощущается и выпекается так же, как тесто с 60%-65% воды дома в Москве. На даче тесто с 60% воды растекается и создаёт лепешку наподобие фокаччо, 55% воды позволяют получить хлеб - то, что дома я получал с 60%-65% воды. При этом хлеб получается с мягким и весьма крупнопористым мякишем (а это дело дрожжей), дома мякиш не был столь крупнопористый.
(проценты указаны относительно веса муки - 55% означает 220 грамм воды и 400 грамм муки)
В общем, как обычно - век живи, век учись. ;)
Как обычно, про это никто нигде не расскажет. ;)
Я использую бигу, это очень просто - надо сделать достаточно сухое тесто (на дачной воде 45% от веса муки) с небольшим (1-2 грамма) количеством дрожжей и оставить на 12+ часов подниматься. После добавить воды (с солью - для вкуса) до нужного процента, перемешать (ложка или вилка работают отлично, можно потом руками порастягивать тесто) и оставить часа на четыре продолжать подниматься. После можно выпекать.
На даче вода без хлорки и тесто с 55% такой воды ощущается и выпекается так же, как тесто с 60%-65% воды дома в Москве. На даче тесто с 60% воды растекается и создаёт лепешку наподобие фокаччо, 55% воды позволяют получить хлеб - то, что дома я получал с 60%-65% воды. При этом хлеб получается с мягким и весьма крупнопористым мякишем (а это дело дрожжей), дома мякиш не был столь крупнопористый.
(проценты указаны относительно веса муки - 55% означает 220 грамм воды и 400 грамм муки)
В общем, как обычно - век живи, век учись. ;)
Как обычно, про это никто нигде не расскажет. ;)
Я использую бигу, это очень просто - надо сделать достаточно сухое тесто (на дачной воде 45% от веса муки) с небольшим (1-2 грамма) количеством дрожжей и оставить на 12+ часов подниматься. После добавить воды (с солью - для вкуса) до нужного процента, перемешать (ложка или вилка работают отлично, можно потом руками порастягивать тесто) и оставить часа на четыре продолжать подниматься. После можно выпекать.