Секрет "Трёх чашек" Андреа Панса\ Il Segreto delle " Tre tazzine" di Andrea Pansa
"Кондитерская Андреа Панса и её сфольяттели"- так сначала должен был называться этот пост, история которого началась практически два года назад. Я задалась идеей найти южно-итальянскую кондитерскую, где мне бы смогли показать, как делаются неаполитанские сфольятелли. Увы... Одни работали на уже готовых к употреблению заготовках индустриального производства, управляющие других многозначительно раздували щёки, пытаясь напустить секрета, хотя "секретными" в заведении могли быть санитарные проблемы .
Последней попыткой стало обращение к владельцам одной из самых почитаемых итальянских кондитерских ANDREA PANSA в г. Амальфи. В небольшом письме я просто и ясно объяснила , чего я хочу, и тутже получила ответ с разрешением приехать и сфотографировать весь процесс производства знаменитой выпечки. Вы думаете, что я заставила себя ждать?! На следующее утро я была уже там. Дух кондитерской был таким особенным, что быстро изменил первоначальное название поста.
В Амальфи наша компания приехала рано утром после незабываемого концерта Concerto all'alba в соседнем по побережью городке Равелло. Амальфи был ещё по-утреннему расслаблен. Буквально через пару часов лестница Кафедрального собора будет оккупирована гостями пышной свадьбы иностранцев, которые почему-то считают особым шиком празднование важного семейного события на Амальфитанском побережье. А предприимчивые местные Коммуны не теряются зарабатывать на подобном китче.
У подножия величественного собора и находится старинная кондитерская, которая принадлежит семье Pansa с 1830 года.
Сценарий места, где находится кондитерская (la piazza Duomo di Amalfi), позволяет гостям города окунуться в атмосферу 19-ого века, когда сюда заезжали выпить кофейку с парой плюшек Вагнер и Ибсен. Мы, переполненные музыкальными впечатлениями от концерта, уже мысленно сидели с ними за одним столиком...
Здание кондитерской, столики на улице, ...
...внутреннее убранство,...
...золотистые зеркала, посуда, фарфор и серебро кажутся выполнены в одном стиле, гармонирующем с импозантным собором и элегантной площадью. Атмосфера кондитерской вряд ли переносит во времена античной морской республики Амальфи, но очень легко в вагнеровскую эпоху, когда сюда съезжалась европейская аристократия. Не зря в 2001 году кондитерская получила престижный титул Locale Stocico d'Italia.
Но сколько б не было красиво блюдце, оно не подсластит пилюлю, если та горькая. К счастью, сладкая продукция кондитерской Andrea Pansa в состоянии украсить собой любую тарелочку.
Типичная итальянская выпечка, превосходная неаполитанская, единственное на побережье шоколадное производство предлагают клиентам приятно заполнить любую паузу дня, начиная с утреннего и заканчивая полуночным корнетто.
Белые куполочки Лимонного деликатеса (Delizia al limone), десерта, рождённого буквально несколько лет назад и уже получившего европейскую марку защиты IGP, соблазняют меня завести разговор "а можно мне..." Нет, эту идею оставим для будущего.
Особенные домашние застолья могут быть украшены сложными десертами из обширного списка, который позволяет себе отнюдь не каждая кондитерская. Например, скромный на вид торт Ricotta e Pere. Кто бы мог подумать, но за этот десерт друг семьи, земляк из соседнего городка Минори и товарищ по цеху Сальваторе Де Ризо получил золотую медаль! Торт Zuppa inglese, который с горками из меренги, не смог избежать моего объектива по разным причинам его обожания.
Семья Pansa владеет большой цитрусовой плантацией, которая называется лимонето Villa Paradiso. "Лимонная" серия кондитерского дома включает целый ряд десертов: упомянутый выше Лимонный деликатес, Лимонный торт, покрытые шоколадом цукаты и т.д. Но её главный герой, конечно, престижный ликёр Лимончелло. Ликёр из знаметитого местного сорта Sfusato Amalfitano быстро ставит точки над "i" в вопросе, каким должен быть его настоящий вкус Лимончелло.
Моя "прошедшая" страсть- babà al Rhum. Год назад я тоже не представляла, что смогу их сделать.)))
А вот и неаполитанские сфольятелли, ради которых я и затеяла всю эту авантюру. Считается, что они родились в Неаполе в монастыре Santa Croce di Lucca.
Это их вариант, который называется сантароза. В монастыре Santa Rosa соседнего по побережью городка Конка в сфольятелли заменили чуть простоватую начинку из рикотты, отваренной семолины и цукатов на более рафинорованный крем шантильи и украсили засахаренными вишенками. Насколько тонкий вкус был у монашек!
Всё, что вы прочли до этого места, было только прелюдией или рамкой для настоящего портрета кондитерской.
Мне довелось посетить множество кондитерских, начиная от советских с минимум интерьера с максимум очередей за пирожным с розочками и заканчивая рафинированными таллиннскими с этажерками пирожным на столах, с которых сначала берёшь любое к бесподобному кофе со сливками, а уже потом уже расплачиваешься за удовольствие.Про зарубежные кондитерские можно даже и не упоминать. Они лишь различаются интерьерами и ассортиментом.
Кондитерская Andrea Pansa отличается от любой из виденных мною доселе. Каждый, вошедший сюда, а сюда заходят тысячи людей со всего мира, попадает в атмосферу, где он чувствует себя желанным другом. Лично я это почувствовала уже в очереди за чашечкой кофе и корнетто.
Меня поразило, что большинство клиентов, забежавшись выпить чашечку кофе, называли по имени. Среди этих людей были клерки в офисной одежде, туристы в шортах,типы, больше похожие на бродяг, женщины не европейского происхождения, явно работающие в сфере обслуживания, роскошные дамы с собачками... Для каждого было запасены пара секунд настоящего дружеского внимания и участия. Люди выходили из кондитерской, буквально озарённые добрыми улыбками.
Выпив моё кофе и дождавшись, когда зал опустеет от посетителей, я обратилась к высокому молодому человеку с просьбой позвать мне синьора Андреа Панса, т.к. именно с ним я связывалась по электронной почте. В ответ на мою просьбу мужчина обратился ко мне по имени! И не на итальянский манер "Элэна", а по-русски "Еlèna":
"Добрый день, Елена! Вы, наверное, русская фудблогер?! Я-тот самый Анреа Панса!"
Думаю, что вы понимаете моё состояние удивления и восхищения тем, что человек, только однажды прочитав маленькое сообщение (сколько их приходит каждый день на сайт знаменитой кондитерской!), запомнил имя адресата.. Кто однажды учился на бизнес-курсах, знает, как важно для настоящего профессионала научиться запоминать имена людей, с которыми приходится общаться даже очень короткое время. Я была сражена проявлением такого высокого профессионализма!
Синьор Андреа помнил об интересующих меня сфольятелли. Он извинился, что мне придётся немного подождать, пока освободиться Мастер!!! А пока предложил продегустировать всё, что мы захотим из их продукции. Кофе, бабà, лимонный деликатес, сфольятелли, естественно, стали настоящим королевским завтраком для нашей компании из 4-х человек.
Потом, в лаборатории кондитерской, со мной целый час занимался Лоренцо. Я запомнила его имя, т.к. зашёл разговор о концерте в Равелло, который исполнялся в ночь святого Лоренцо! Кондитер, шаг за шагом, показал весь сложный процесс получения теста для сфольяттели, начиная от замеса и заканчивая формированием выпечки. Фотографии увиденного я поставлю в пост с рецептом этой выпечки.
Наверное, мои читатели уже догадались, что вовсе не сложный процесс вытягивания теста для неаполитанских сфольятелли поразил меня в то утро, а высочайший профессионализм команды, которая работает под маркой кондитерской Andrea Pansa. Каждый нюанс, отмеченный глазом в атмосфере заведения, нес на себе отпечаток профессионализма: будь то тщательное сохранение обстановки и традиций, будь то щепетильный подбор ассортимента и его качество, будь то очень человеческое отношение к любому из клиентов.Я тогда ещё подумала, почему эта кондитерская не среди отмеченных значительными титулами?
Когда я писала этот пост, с большим удовлетвореним прочла, что в 2013 году кондитерская Andrea Pansa включена организацией Gambero Rosso в престижный список 20-ти лучших баров Италии с классификацией "три чашки и два кофейных зёрнышка" по типу мишленовских звёзд. Думаю, что прекрасным доказательством заслуженных "чашечек" и "зёрнышек" может служить всё то, о чём я написала выше. На чём погорело одно "зёрнышко"?
Интересно, Вагнер также смотрелся в это зеркало, когда выходил из кондитерской, нагруженной пакетами с выпечкой, купленной в качестве "вежливого жеста" в отношении семьи, в доме которой он гостил на Амальфитанском побережье? Нас тоже уже ждали дома со знаменитыми сфольятелли от Панса.
Grazie, Andrea Pansa!
